10 bendrų gedimų, padarytų gaminant duoną

Šiame straipsnyje kalbama apie dešimt bendrų klaidų, padarytų gaminant duoną. Gedimai yra šie: 1. Dribsnių plutos, taip pat žinomos kaip skraidančios viršūnės 2. Tūrio nebuvimas 3. Netolygus tekstūros, didelių netaisyklingų skylių rodymas 4. Šviesos trūkumas plutoje 5. Skonio ir aromato trūkumas 6. Stales greitai 7. Truputį duona 8. Spalvos trūkumas ant plutos 9. Žaliavinis vidinis 10. Lynas.

Gedimas # 1. Dribsnių plutos, taip pat žinomos kaip „Skraidančios viršūnės“:

Jei fermentuota tešla nepaliekama drėgmei neprisotintoje atmosferoje (80-85 proc.), Iš tešlos paviršiaus vanduo išgaruoja, nuvalydamas odą. Šią odą, kai ji buvo suformuota, sunku pašalinti, o kai liesa tešla nugrimzdama, plečiama ir formuojama; sausa oda, lūžta ir kai kurie, kurie lieka išorėje, bus sulankstyti į tešlą ir parodyti kaip baltos spalvos pleistrai, kurie yra kieti ir trikotažiniai.

Kai formuojami tešlos gabaliukai tampa nulupti, tai suteiks nepatenkinamą plutos žydėjimą. Taip pat bus daug sprogimų ar „plaukiojančių viršūnių“.

Gedimas # 2. Tūrio trūkumas:

Raugintos duonos nepakanka. Galima teigti, kad ši klaida yra tiesioginis glitimo brandinimo poveikis. Jau buvo išsamiai aptarta, kaip fermentacija veikia glitimo struktūrą ir galutinį duonos skonį.

Per fermentacija taip pat gali būti priežastis, dėl kurios trūksta duonos. Ilgesnis fermentacijos laikas padidina rūgšties gamybą, suteikiant labai rūgštų skonį. Šis aktyvumas susilpnins glitimą dėl tūrio ir didelių skylių. Ji taip pat suteiks blogą struktūrą keptai duonai, kuri pradės lengvai sudrėkti.

Kitos apimties trūkumo priežastys yra šios:

i. Duona nebuvo įrodyta reikiamu laikotarpiu;

ii. Dėl netinkamo tešlos maišymo glitimas neatsiranda, kuris yra tiesiogiai atsakingas už duonos tūrį;

iii. Per daug druskos tešlos;

iv. Mažiau mielių tešlos;

v. per aukšta orkaitės temperatūra.

Gedimas # 3. Netolygus tekstūros rodymas, rodantis dideles netaisyklingas skyles:

i. Kai tešla nėra fermentuota pakankamai ilgai, glitimas nepasiekia maksimalaus išplėtimo. Kadangi glitimas nėra visiškai ištemptas, kepalas bus mažesnis. Be to, kai kurie mažesni glitimo gyslai suskaidys po dujų išsiplėtimo slėgiu, todėl keptoje gaminyje bus nereguliarios didelės skylės.

ii. Naudojama per raugintą tešlą.

iii. Pagal įrodytą duoną ant pagrindo gali būti įtrūkimų, dėl to duona gali būti netaisyklinga.

Gedimas # 4. Šviesos trūkumas ant pluta:

i. Po rauginta duona. Trupinio blizgesys priklauso nuo glitimo susidarymo struktūros, nes minkymas didina blizgančių ląstelių paviršių skaičių, kad atspindėtų šviesą. Didesnis tinklas kaip glitimo struktūra bus šviesos atspindys.

ii. Naudojama per raugintą tešlą.

Gedimas # 5. Aromato ir aromato trūkumas:

i. Naudojimas po raugintos duonos.

ii. Naudojama per raugintą tešlą, kuri duonai taip pat suteikia šiek tiek rūgštinį skonį.

Gedimas # 6. Stales greitai:

i. Duona, nerauginta reikiamu laiku.

ii. Nepakanka druskos, naudojamos tešloje.

iii. Per įrodyta duona.

Gedimas # 7. Truputis duona:

i. Naudojama per raugintą tešlą.

ii. Naudojama per daug apsaugota tešla.

iii. Nepakanka riebalų, naudojamų tešloje.

Gedimas # 8. Spalvos trūkumas ant pluta:

i. Naudojama per raugintą tešlą.

ii. Nepakankamas cukraus kiekis tešlos.

Klaida # 9. Žalia:

i. Kepant duoną.

ii. Kepimas atliekamas aukštoje temperatūroje, kai plutos spalvos yra, bet centre yra tešla.

Gedimas # 10. Virvė:

Virvė yra viena pagrindinių ligų, kurios daro įtaką duonai. „Bacillus mesentericus vulgatus“, mikroorganizmų, sporos yra atsakingos už lyno vystymąsi. Paprastai jis yra pačiame miltuose. Tai neaišku, kol duona nedidelis. Tai išsivysto patchiness forma ir trupiniai tampa lipni.

Tuo pačiu metu atsiranda savotiškas kvapas, panašus į ananasų kvapą. Tai atsitiks tik tada, kai sporoms bus sudarytos tinkamos sąlygos vystytis, didėti, augti ir taip sukelti ligos ataka. Šios sąlygos apima šilumą, drėgmę ir rūgšties trūkumą terpėje.

Sporos negali išsivystyti rūgštinėje terpėje. Taip pat, kadangi sporos reikalauja šilto oro, o ne šalčio, dar svarbiau yra greitai ir visiškai atšaldyti duoną. Naudojant rūgštinę tešlą tai gali užkirsti kelią duonos gamybai, nes rūgštinė tešla turi pakankamai rūgšties, kad būtų išvengta virvės susidarymo. Tai taip pat vadinama „brandaus tėvų tešlos“ metodu.