13 geriausių maisto ruošimo metodų

Šiame straipsnyje apžvelgiami trylika geriausių maisto ruošimo metodų. Metodai yra tokie: 1. Blanšavimas 2. Pūkavimas 3. Virimas 4. Garinimas 5. Stewing 6. Braising 7. Pūkymas 8. Skrudinimas 9. Grilis 10. Sautéing 11. Kepimas 12. Kepimas 13. Kepimas 13. Mikrobangų kepimas.

# 1 metodas.

Žodis „blanching“ kilęs iš prancūzų kalbos žodžio blanc, o tai reiškia balinti. Blanšavimas iš tikrųjų nėra tiesioginis maisto ruošimo metodas, nes paprastai tai yra pirminis procesas, kurio metu laikomasi maisto paruošimo, kuris galiausiai patektų į kitą virimo metodą.

Maisto baltinimas, kaip aprašyta aukščiau, reiškia, kad gastronomiškai tai yra daržovių spalvos ryškinimas, blanšavimas yra neišsamus be „šokiruojančio ar gaivinančio“ - terminas, vartojamas, kai prekė iškeliama tiesiai iš verdančio skysčio ir įstumiama į šaltą vandenį, kad būtų galima suimti virti, pagyvinti spalvą ir išsaugoti šio konkretaus ingrediento mitybą.

Blankavimas atliekamas dėl įvairių priežasčių, ir vienas iš jų yra prekės šviesinimas. Platesniais aspektais šis virimo metodas naudojamas keliems produktams įvairiems tikslams, kurie gali svyruoti nuo blizginimo iki stipraus skonio pašalinimo iš prekės ir netgi padidinti jo galiojimo laiką.

Skirtingi balinimo būdai aptariami toliau:

1. Karšto vandens balinimas:

Šiame bangavimo būdu maisto produktas panardinamas į verdantį vandenį ir virinamas reikiamu laiku. Procesas baigiamas po šokiravimo ar gaivinimo; tačiau tam tikros krakmolingos prekės, tokios kaip bulvės ir kt., nėra atnaujinamos, nes jos linkusios sugerti drėgmę.

2. Šalto vandens balinimas:

Šiuo blizginimo būdu maistas yra panardinamas į šaltą vandenį ir virinamas. Maistas pripildomas reikiamu laiku ir atnaujinamas priklausomai nuo prekės rūšies. Paprastai visos žemės paviršiuje augančios daržovės yra nuluptos karšto vandens metodu ir visos daržovės, kurios auga žemiau žemės paviršiaus, yra nudažytos šalto vandens metodu.

Pavyzdžiui, bulvių šalinimas šaltu vandeniu taps labiau sugeriantis ir todėl bus gerai jas naudoti skrudinimui, kur jie sugeria aliejų ir skonį ir taps trapūs.

3. Aliejaus balinimas:

Šis blanšavimo metodas naudoja aliejų kaip terpę, kuri padengia prekę ir paprastai yra padaryta, kad pašalintų odą nuo tam tikrų daržovių, pavyzdžiui, pipirų. Šis metodas plačiai naudojamas bulvių, skirtų bulvytėms, balinimui.

Kiekvienas blanšavimo metodas naudojamas skirtingoms maisto produktų rūšims ir jis naudojamas skirtingiems tikslams.

Šilumos perdavimas:

Visi virimo principai priklauso nuo šilumos perdavimo metodų. Aptarkime šilumos perdavimo būdus.

Paprastai yra trys pagrindiniai šilumos perdavimo tipai (žr. 17.2 pav.):

a. Vadovavimas:

Jis vyksta visuose kulinarijos principuose. Paprastai kalbame apie metalus kaip gerus laidininkus ar blogus laidininkus. Laidumas reiškia šilumos judėjimą kietoje medžiagoje. Šiluma iš šilumos šaltinio patenka į virimo indą į skystį ir tada į turinį, kur jis perkeliamas (atliekamas) per maistą. Paprastas laidumo pavyzdys yra vandens viryklė ant elektros viryklės.

Šildymas iš viryklės vyksta per keptuvę ir perkeliamas į turinį (vandenį), kuris, esant pakankamai temperatūrai ir laikui, virs. Maistas, dedamas į keptuvę, iš šilumos išgarsins vandenį, ir vėl, su pakankamai laiko, bus virėjas (17.2 pav.).

b. Konvekcija:

Tai šilumos cirkuliacija, atsirandanti skysčiuose ir dujose. Konvekcija su dujomis (oru, garais) veikia paprastu „karšto oro pakilimo“ principu. Skysčiuose (vanduo, atsargos ir pan.) Taikomas tas pats principas - skystis keptuvės apačioje yra šildomas ir tampa lengvesnis, todėl jis pakyla ir pakeičiamas sunkesniu ir vėsesniu skysčiu iš paviršiaus.

Judėjimas tarp dujų ir skysčių sudaro srovę arba nuolatinio judėjimo cirkuliaciją (tol, kol naudojama šiluma). Šių dienų rinkoje yra konvekcinės krosnelės, kuriose ventiliatorius yra už šildymo elemento, o šis ventiliatorius „konvekuoja“ elemento skleidžiamą šilumą į visą orkaitės erdvę, taip padedant ruošti maistą (17.2 pav.).

c. Radiacija:

Spinduliuojama šiluma perduodama trumpais bangomis iš šilumos šaltinio tiesiai į maisto paviršių. Šiluma absorbuojama paviršiuje, o molekulės susijaudina, sukeldamos trintį. Tada šiluma pernešama į maisto centrą (17.2 pav.).

Pagrindinis šilumos perdavimo būdas blanšavime yra laidumas. Šiluma perkeliama į kūno paviršių per naftą arba vandenį, kuris savo ruožtu gauna šilumą iš virimo indo, kuris šildomas iš šilumos šaltinio.

Šiluma, pasiekianti maisto paviršių, tada patenka į maisto vidų, taip ruošiant jį iki reikiamo laipsnio. Taip pat yra šilumos cirkuliacija terpėje ir todėl nebus neteisinga teigti, kad vyksta net konvekcija.

Temperatūros diapazonas:

Maisto ruošimui mes turime perduoti šilumą per bet kurią kepimo terpę, kaip aptarta skyriuje apie šilumos perdavimą. Galima patikrinti termometro zondus, kad būtų galima patikrinti bet kurios maisto prekės vidinę temperatūrą, o maistas dažniausiai virinamas, kai vidinė temperatūra pasiekia 70 ° C, bet tai dar kartą priklausys nuo to, kiek norime, kad maisto produktas virtų.

Virto produkto tekstūra priklausys nuo šildymo trukmės.

Toliau pateikiamas bendras temperatūros diapazonas, taikomas įvairioms prekėms, norint juos gaminti:

i. Vanduo 65–100 ° C temperatūroje.

ii. Garas yra 100–120 ° C temperatūroje.

iii. Karštas oras esant 280 ° C temperatūrai.

iv. Riebalai (kepti) nuo 130 iki 180 ° C temperatūroje.

v. Mažai riebalų (keptuvėje) esant 180 ° C temperatūrai.

Blankavimo atveju skirtingiems metodams naudojami šie temperatūros intervalai.

i. Maisto produktai, kurie yra nudeginti karštu vandeniu, pateks į verdantį vandenį 100 ° C temperatūroje.

ii. Maistas, kuris nudruskintas šaltu vandeniu, galiausiai virsta.

iii. Maisto produktai, kurie yra balinti aliejumi, patenka į alyvą nuo 130 iki 165 ° C temperatūroje.

Reikiamą temperatūrą lemia maisto produkto storis, tekstūra ir tankis bei reikalaujamas standartas.

Blankavimas ir jo panaudojimas:

Blankavimas naudojamas dėl įvairių priežasčių. Nors tai yra iš anksto apdorotas maisto produktas, yra labiau susiję su blanšavimu, o ne tik maisto ruošimu. Norėdami geriau suprasti šį virimo metodą, žr. 17.1 lentelę.

Įranga, naudojama „Blanching“:

Maisto prekėms efektyviai nuplėšti naudojamos įvairios įrangos rūšys (17.2 lentelė).

Būdas # 2. Poaching:

Poaching galima apibrėžti kaip drėgną virimo procesą, kai maistas švelniai virsta skystyje, kuris patenka į temperatūrą ir yra palaikomas žemiau virimo temperatūros. Poaching yra tai, kad maisto ruošimo būdas, kai maisto produktas yra simmered į skystį.

Skysti virduliai, tuo tarpu maistas jame. Šalinimas atliekamas trumpesniam laikui, o maisto ilgesniam laikui mirkymas beveik prilygsta virimo būdui.

Apibūdinimui galima naudoti vandenį ar skonį. Netgi pienas ar vynas kartais yra naudojami brakonieriams. Šalinimas vyksta žemiau vandens virimo temperatūros, pavyzdžiui, nuo 70 iki 96 ° C.

Maisto temperatūra, kurią reikia ruošti, lemia temperatūrą. Vaisiai, pvz., Obuoliai ar kriaušės, reikalauja mažesnės kepimo temperatūros dėl savo subtilios tekstūros, ypač jei jie turi būti patiekiami natūraliai. Kiaušiniams reikia didesnės virimo temperatūros, kad baltymai galėtų koaguliuoti, greitai apgaubti kiaušinio trynį ir taip išlaikyti idealią formą.

Pagrindinis brūkšninio įdėjimo šilumos perdavimo būdas yra toks pat kaip ir balinimo atveju.

Toliau pateikiamos pagrindinės priežastys, kodėl maisto produktai yra apipurkšti:

i. Tai greitas maisto ruošimo metodas.

ii. Maistas yra perkeliamas kiek įmanoma mažiau, todėl jis nesiskirsto.

iii. Apkepimo skystis sudaro daugelio padažų pagrindą.

Šilumos perdavimas:

Šilumos pernešimo brakonieriais metodas yra laidumas. Šiluma per maistą perduodama per virimo terpę, kuri, savo ruožtu, yra pašildyta iš metalo, kuriame jis yra, ir metalas gauna šilumos šaltinį. Kaip balinimas, virimo terpėje yra šilumos cirkuliacija, todėl vyksta ir konvekcija. Jei krosnelė daroma orkaitėje, tai galbūt vyksta ir spinduliuotė.

„Bain-marie“ - kepimas vandens vonioje - labai dažnai naudojamas maisto laikymui. Kai kurie maisto produktai yra virti bain-marie, o tai gali būti vadinama brakonieriaus išplėtimu, nes čia labai švelnūs maisto produktai yra apipurkšti ilgesniam laikui, naudojant švelną šilumą. Šis virimo metodas tinka kepimui ir terinoms gaminti, kiaušiniai kepami kai kuriais keptais sūrio pyragais ir pan.

Temperatūros diapazonas:

Blyškinimo temperatūra paprastai būna nuo 70 iki 96 ° C. Turi būti pasirūpinta, kad vandens temperatūra niekada nevirštų ir visada liktų žemiau 100 ° C.

Poaching Points:

Toliau išvardintus dalykus reikia nepamiršti, kai:

Naudojamas tik aukščiausios kokybės maistas, nes šis virimo metodas atliekamas mažiau laiko, nes skystis ištraukia maistines medžiagas iš maisto produkto. Labai svarbu naudoti aukščiausios kokybės maistą, nes šis virimo būdas yra labai švelnus ir todėl netinka antrajam kokybiškam ingredientui.

1. Temperatūrą visada laikykite žemiau virimo temperatūros, ty 100 ° C.

2. Maistas gali būti taikomas; bet tai nėra būtina, nebent virti krosnelėje.

3. Laikykite skysčius iki minimumo, kad išlaikytumėte maisto produktų maistinę vertę.

4. Žuvys turi būti dedamos į karštą skystį, o visos žuvys turi būti dedamos į šaltą vandenį ir šildomos, nes panardinus į verdantį skystį, visa žuvis neteks formos.

5. Maistas, išpurtas, turi būti tokio pat dydžio, kad būtų užtikrintas lygus virimas.

6. Maisto prekė turėtų būti visiškai panardinta į skystį.

7. Skirtingoms maisto prekėms reikalingi skirtingi temperatūros intervalai, ir tai turi būti griežtai laikomasi norint gauti norimą produktą.

8. Apvalkalams reikia rūgšties terpės, nes rūgštis sukietina baltymus, o riebalai ir aliejai minkština baltymus.

9. Vandens ir acto santykis turėtų būti 10: 1, kai kiaušiniai išpurškiami.

Šalinimas ir jo naudojimas:

Įvairūs brakonieriaus naudojimo būdai pateikti 17.3 lentelėje.

Apkabinimo įranga:

Maisto produktams efektyviai iškrauti naudojamos įvairios įrangos rūšys (17.4 lentelė).

# 3 metodas. Virimas:

Vanduo virsta 100 ° C temperatūroje ir tampa akivaizdu, kai kalbame apie virimo principą. Maistas pasireiškia karšto vandens konvekcinėmis srovėmis ir apima visus variantus, tokius kaip balinimas, garavimas ir brakonieriavimas, todėl nėra Maillard reakcijų. Virimas yra labiau susijęs su daržovėmis.

Jie greitai virinami greitai verdančiame sūdytame vandenyje ir labai trumpą laiką. Tai suteikia tvirtą ir malonią tekstūrą, išlaiko spalvą ir užtikrina, kad daržovė išlaikytų didžiąją dalį savo maistinių medžiagų. Skirtingai nuo brakonieriavimo, sunaudoto vandens kiekis turėtų būti ne mažiau kaip keturių ar penkių kartų didesnis už virtų daržovių kiekį, kad vanduo greitai atsigautų po to, kai daržovės bus įdėtos.

Naudojamas druskos kiekis yra atvirkščiai, negu galima tikėtis. Pavyzdžiui, šparagai gali užtrukti nuo penkių iki šešių minučių, todėl druska neturi laiko prasiskverbti į daržovę. Todėl druskos kiekis vandenyje turi būti didelis.

Vanduo turi būti visiškai virinamas, o keptuvė turi būti neuždengta; lakiosios rūgštys, esančios visose žaliosiose daržovėse, išnyks; bet jei padengta, jie grįžtų atgal į vandenį ir išplauks daržoves. Lygiai taip pat gali būti įvairių rūšių skysčių, naudojamų verdant, pvz., Atsargos, pienas, kiemelis ir pan.

Apskritai, šis principas virinamas maistu, o ne virinamas. Simmering yra švelnesnis procesas, kuris vyksta šiek tiek žemiau 100 ° C, todėl užtikrinamas geresnis kokybės, spalvos ir tekstūros išsaugojimas ir sumažėja susitraukimo kiekis.

Skirtumas tarp brakonieriavimo ir apvirstymo yra minimalus, brakonieriavimas paprastai trunka trumpą laiką, o simmering paprastai būna ilgesnis ir iš pradžių jis bus priartintas prie 100 ° C. Greitas ir sukamasis virimas vyksta esant 100 ° C temperatūrai, kai kaitinama 85–96 ° C temperatūroje.

Šilumos perdavimas:

Šilumos perdavimo virimo metu metodas yra panašus į brakonieriaus metodą; ty laidumas. Šiluma per maistą perduodama per virimo terpę, kuri, savo ruožtu, yra pašildyta iš metalo, kuriame jis yra, ir metalas gauna šilumą iš šilumos šaltinio. Panašiai kaip balinimas ir brakonieriavimas, virimo terpėje yra ir šilumos cirkuliacija, todėl vyksta ir konvekcija.

Temperatūros diapazonas:

Maisto produktai retai virinami, nebent jie skirti konkrečiam naudojimui. Maistas dažniausiai virinamas virimo temperatūroje nuo 85 iki 96 ° C. Kai kurie maisto produktai, tokie kaip pastos ir ryžiai, valcuoti virinami, kad būtų galima greitai virti.

Virimo taškai:

Verdami šiuos dalykus reikia nepamiršti:

1. Maisto produktas turi būti visiškai panardintas į skystį, kad būtų ruošiamasi lygiai.

2. Šis kepimo būdas paprastai naudojamas griežtesnėms ir stipresnėms aromatizuotoms mėsoms, nes ilgas kepimo laikas drėgnoje šilumoje tampa pluoštu, todėl mėsa tampa minkšta.

3. Reguliariai nuimkite skrandį arba kitaip jis virs atgal į maistą.

4. Nereikalaujama pakeisti išgaruoto skysčio.

5. Maisto produktas gali būti uždengtas, kad greitai grįžtų į virimo temperatūrą, bet po to dangtelį reikia nuimti.

6. Daržovės, išaugintos virš žemės, kad būtų pradėtos verdančiame vandenyje.

7. Daržovės, auginamos žemiau žemės, kad būtų pradėtos šaltu vandeniu.

8. Kiaušiniai turi būti pradėti verdančiame vandenyje.

9. Vandens temperatūra turi būti maždaug 100 ° C, kad būtų galima sukti ir virti ilgesniam laikui, paprastai 96 ° C temperatūroje.

10. Maistas, kuris virinamas, turi būti tokio pat dydžio, kad būtų užtikrintas lygus virimas.

Virimas ir jo naudojimas:

Virimo būdas naudojamas dėl kelių priežasčių (17.5 lentelė).

Virimo metu naudojama įranga:

Be įrangos, pvz., Atsarginių puodų, padažų, perforuotų šaukštų, kaip aptarta anksčiau, įvairios kitos įrangos rūšys naudojamos efektyviam maisto produktų virimui (17.6 lentelė).

4. metodas. Garinimas:

Garavimas yra vienas iš dažniausiai naudojamų virimo būdų, ypač šiomis dienomis, kai žmonės yra labiau sąmoningi savo sveikatai. Laikinosiomis sąlygomis tai yra maisto ruošimo principas, kai maistas yra dedamas virš verdančio vandens ir yra padengtas dangčiu, kad būtų užfiksuotas garas.

Tada šis garas virėja maistą. Techninė pažanga labai paveikė tokio tipo maisto ruošimą. Tiesą sakant, mes galime pasirinkti tarp virimo puodų ir vidaus grotelių, kaip anksčiau naudojasi žmonės, arba naują garo garintuvą, kombinuotą garintuvą arba slėgio viryklę dideliam maisto kiekiui.

Ši virimo technika glaudžiai susijusi su virimu. Maistas virinamas vandeniu valcavimo metu, virimo temperatūroje - kai vandens molekulės keičiasi į garą ar dujas, taigi temperatūra yra šiek tiek didesnė už vandens virimo temperatūrą. Garinimas virina maistą apsupdamas jį karštu garu. Aplink maistą cirkuliuojantis garas suteikia lygią, drėgną aplinką, kuri leidžia maistui išlaikyti didžiąją dalį skonių ir natūralių sulčių. Galite pridėti žolelių, atsargų, vyno ar alaus, kad pagerintumėte skonį.

Maisto produktai, pavyzdžiui, daržovės, gali būti gana greitai virinami tokiu būdu. Jis geriausiai tinka subtiliems maisto produktams, kurie lengvai suskaidytų, o sukti aplink skystį. Tai labai senas virimo menas, ir manoma, kad azijiečiai naudojo gamtos objektus, tokius kaip bambuko vamzdžiai, į garus. Iki šios dienos tradiciškai blyškios sumos yra garinamos specialiuose bambuko krepšeliuose, vadinamuose dim sum krepšeliais.

Šis virimo metodas nėra labai populiarus Vakarų pasaulyje, kur jis naudojamas ruošti maistą pacientams ir žmonėms ribotomis dietomis, nes nėra skysčio, kuris galėtų būti paverstas pridedamu padažu. Tikriausiai tai yra priežastis, kodėl šis metodas naudojamas antros kokybės mėsai; atvirkščiai, azijiečiai tai naudoja pirminės kokybės mėsai.

Šilumos perdavimas:

Šiluma perduodama garuose, kurie susidaro iš verdančio vandens. Garas kondensuojasi į šaltesnę maisto prekę ir grįžta į skystį. Svarbu, kad maistas būtų laikomas perforuotame inde, kad būtų galima išleisti skystį atgal į verdančią terpę.

Maistas, virinamas ant perforuotos keptuvės, yra konvekcinis, nes aplink jį garas iš garo. Šiluma taip pat perduodama per laidumą, nes perforuota keptuvė sušyla ir per šilumą patenka į jose laikomas prekes.

Temperatūros diapazonas:

Gali būti skirtingi temperatūros intervalai, kuriuose vyksta garavimas. Jei grįšime į pradinę mokyklą, mes skaitome apie tris vandens būsenas: kietą (ledą), skystį (vandenį) ir dujines (garas ar garai). Norint pakeisti bet kokią šio klausimo būklę, turime taikyti šilumą.

Garų temperatūra bus šiek tiek didesnė už verdančio vandens temperatūrą; tačiau tai priklausys nuo įrangos, kurią ruošia prekė. Garų temperatūra keičiasi, kai pasikeičia slėgis pagal naudojamo garintuvo tipą.

Garintuvų temperatūros diapazonas bus toks:

1. Su slėgiu:

Aukštas slėgis suslėgia šilumą, padidindamas jos temperatūrą nuo 120 iki 180 ° C.

2. Be slėgio:

Tai reiškia, kad virti puodą su dangčiu ir neleidžiama išeiti daug garų. Temperatūros intervalas bus tik virš virimo temperatūros ir gali būti nuo 103 iki 105 ° C.

3. Su vandens garais:

Įrenginys, kuriame naudojamas vandens garas, yra daugiafunkcinė mašina. Tiesą sakant, tai yra oro konvekcinės krosnies tobulinimas. Jis veikia su skysčiais, karštu oru ir garais, kuriuos galima naudoti atskirai, vienu metu arba po kito. Temperatūra gali būti nuo 105 iki 120 ° C.

4. Su sausu garu:

Inžinerijos skyriuje gaminamas garas naudojamas skalbyklose ir virtuvėse. Tokio tipo garus naudoja garai valdomi įrenginiai, pvz., Virduliai ar kavos aparatai. Temperatūra svyruoja nuo 100 iki 105 ° C.

Garinimo taškai:

Turėdami omenyje, reikia nepamiršti šių punktų:

1. Paprastai naudojama antroji mėsos kokybė, išskyrus vištieną ir žuvį.

2. Naudokite maisto produktus, kurie nesiskirstys, jei jie patirs ilgesnį laiką.

3. Tam tikri maisto produktai, pvz., Garinti pudingai, turi būti padengti folija arba plastiku, kad būtų išvengta skysčio įsisavinimo į prekę.

4. Perforuoti padėklai turi būti naudojami skysčio drenavimui.

5. Šiuolaikinių aukšto slėgio garlaivių naudojimas išsaugos daržovių mitybą ir spalvą.

6. Būkite atsargūs virdami garais aukštesnėse temperatūrose, nes garas kondensuojasi ant odos ir suteikia verdančio poveikio, taip degindamas odą du kartus ir sukeldamas dvigubą skausmą. Atidarykite aukšto slėgio garlaivius visada atokdami atokiau, kad garai galėtų išeiti.

Garinimas ir jo naudojimas:

Garų panaudojimas įvairioms maisto prekėms pateiktas 17.7 lentelėje.

Steaming naudojama įranga:

Maisto prekių efektyviam garavimui efektyviai naudoti ne tik įrangą, pvz., Atsarginius puodus, padažus, perforuotus šaukštus ir pan., Bet ir kitų rūšių įrangą (17.8 lentelė).

# 5 metodas. Stewing:

Stewing gali būti apibrėžiamas kaip ilgas, lėtas, švelnus ir drėgnas virimo procesas, kurio metu mažos, kietos, antros rūšies kokybiškos mėsos yra švelnios ir skanios. Tai paprastai yra teisinga, bet tikra prasme troškinimas reiškia maisto produkto virimą savo natūraliomis sultimis. „Etuver“, prancūzų kalbos žodis, verčia į virimą savo sultyse. Tai nebūtinai reiškia, kad troškinimas bus ilgesniam laikui, nes tai tikrai priklausytų nuo naudojamos prekės.

Pavyzdžiui, ėrienos troškinys užtruks daugiau laiko nei troškinti obuoliai ir tt Mėsos troškinimas užtrunka ilgiau, nes būtų galima naudoti griežtesnius mėsos gabalus, tokius kaip kojos ir petys. Griežtesni mėsos gabalai sudaro didelį kolageno kiekį ir švelnus šildymas ilgesniam laikui suskaidys jungiamuosius audinius ir paverčia juos į želatiną, kurią organizmas lengvai virškina.

Kadangi šis metodas suskirsto sunkesnius mėsos gabalus, tai labai ekonomiškas virimo būdas. Tai vienas iš seniausių metodų, kai mėsa ir daržovės buvo virinamos ketaus keptuvėmis per medines anglis, kad būtų sukurtas sveikas maistas. Jis taip pat yra vienas iš maistingiausių maisto ruošimo būdų, nes visos prekės sultys laikomos inde.

Nors šis metodas pirmiausia buvo naudojamas mėsai, dabar neįprasta, kad tokie metodai yra taikomi ir kitoms prekėms, pavyzdžiui, vaisiams ir daržovėms. Šis metodas plačiai naudojamas Indijos virtuvėje, pavyzdžiui, grūdų ir karių gamybai. Mėsos kepimo šiuo metodu pranašumas yra tas, kad, kadangi ji virinama uždarame inde, visos sultys sudaro natūralų padažą, kuris patiekiamas kartu su patiekalu. Paprastai troškiniai patiekiami dubenyje kartu su padažu, kuriame jis buvo virti.

Stews klasifikacija:

Stews iš esmės skirstomi į šias tris kategorijas:

1. Rudas troškinys:

Kaip rodo pavadinimas, šis troškinys yra rudos spalvos ir todėl dažniau naudojamas raudonoms mėsoms, tokioms kaip jautiena, ėriena ar kiauliena. Mėsa arba marinuota „prieskoniais“, o virimo metu virsta miltų. Paimkime ėriuko troškinimo pavyzdį, kad geriau suprastume: šildykite aliejų ir virkite daržovių mirepoix iki permatomo.

Pridėkite pakankamai skysčio, kad viskas būtų padengta. Įdėkite dangtelį ant viršaus ir virkite orkaitėje arba viryklėje ant mažos arba vidutinės ugnies, kad ėriuko troškinys padažytų. Reguliariai tikrinkite mėsą, kad pripildytumėte prarastą skystį ir maišykite mėsą, kad mėsa nepatektų į puodą.

Kai mėsa yra padaryta, išimkite mirepoix ir įdėkite ėrienos troškulį atgal į viryklę. Jūs galite sustiprinti troškinį pridedant kai kurias pasuktas bulves, grybus ir perlų svogūnus ir virkite, kol daržovės yra minkštos. Virimo laikas priklausys nuo mėsos kokybės ir pjaustymo.

Daugelyje įprastų troškinių bus daug bendrų dalykų, kaip aprašyta aukščiau, ir tai būtų - mėsos išpjaustymas, kepimas su tos pačios mėsos atsargomis, padengimas dangčiu, ir padažas formuojamas kaip indo dalis. Rusvas troškinys yra plačiai žinomas kaip ragūnas Prancūzijoje.

2. Baltas troškinys:

Kaip rodo pavadinimas, ši troškinys yra baltos arba šviesios spalvos ir todėl dažniausiai naudojamas su baltomis mėsa, pavyzdžiui, paukštiena ir veršiena. Skirtingai nei rudi troškiniai, miltai nėra rudi ir gali būti tiesiog pabarstyti ant susmulkinto vištienos ir virinami pagal spinduliuotą šilumą, pvz., Salamandras, ir tada skystis turėtų būti pridėtas į padažą. Kitas būdas - paruošti padažą, pavyzdžiui, veloute, ir supjaustyti pjaustytą vištieną padaže. Prancūzijoje baltos troškyklos vadinamos fricassee.

3. Įvairūs troškiniai:

Tai tie troškiniai, kurie nėra nei rudi, nei balti. Pavyzdžiui, ratatouille — a. Viduržemio jūros daržovių troškinys su pomidorais ir baziliku, bouillabaisse - klasikinis Provanso patiekalas iš Prancūzijos ir kt. Yra įprastas troškinys, kuris nėra nei rudas, nei baltas. Kai kurie troškiniai, tokie kaip mouilles mariniere (troškinti midijos), yra troškinami baltuoju vynu ir kai kuriomis žolelėmis.

Šilumos perdavimas:

Ant dujinio degiklio arba orkaitėje gali būti paruoštas troškinys, priklausomai nuo naudojamos prekės rūšies, todėl abiejų šių metodų temperatūros intervalai labai skirsis vienas nuo kito.

Virš degiklio šiluma bus perduodama daugiausia per laidumą, taip pat gali atsirasti nedidelė konvekcija, nes troškiniai visada virinami dangčiu. Krosnyje, be laidumo ir konvekcijos, taip pat atsiranda tam tikra spinduliuotė. Tačiau spinduliuojama šiluma tiesiogiai nedaro įtakos troškimui, nes maistas yra padengtas dangčiu, tačiau ši šiluma per metalą pateks į maistą.

Temperatūros diapazonas:

Kaip aptarta aukščiau, troškinys gali būti virinamas orkaitėje arba viryklėje. Lengviau stebėti temperatūrą ant dujų degiklio, ir nėra taip lengva stebėti temperatūrą, kai troškinys yra orkaitėje.

Mes taip pat perskaitėme, kad troškinimas vyksta ilgesniam laikui, o jei temperatūra yra aukšta, mėsos baltymai taps gana tvirti, paliekant mėsą sausą ir kramtomą, todėl svarbu, kad temperatūra būtų palaikoma nuo 80 iki 90 ° C. Jei troškinys virinamas orkaitėje, orkaitės temperatūra turi būti 180 ° C.

Sūdymo taškai:

Stewing reikia nepamiršti šių punktų:

1. Tai labai švelnus virimo būdas.

2. Naudojamo skysčio kiekis yra labai mažas, tik tiek, kad padengtų maisto prekę.

3. Lėtai švelnus kepimas daro pigesnius ir mažiau švelnius mėsos gabalus, todėl jie tampa patrauklūs. Želatinai ekstrahuoti taip pat galima naudoti mėsą su kaulais.

4. Skystis patiekiamas su maistu ir su juo formuojamas padažas.

5. Skystis turi būti švelniai simmering; jei jis greitai virsta, baltymai sukietės.

6. Viryklė padengta gerai priglundančiu dangčiu.

7. Kondensatas, susidarantis ant dangtelio, padeda užsikimšti arba išlaikyti maistą.

8. Idealus degimo temperatūra ant liepsnos yra maždaug 80 ° C.

9. Idealus džiovinimo temperatūra orkaitėje yra 180 ° C.

10. Mėsa visada virinama gerai, nes tai lėtas ir ilgas procesas, todėl visi maisto produktuose esantys mikroorganizmai sunaikinami.

11. Išlaikoma visa maisto produkto maistinė vertė.

12. Kartais gali būti nereikalaujama tirštiklių, nes jungiamieji audiniai suskaidomi į želatiną, kuri pripildo troškinimą.

13. Šilumos perdavimas atliekamas laidumu ir konvekcija. Kai baigsite, orkaitėje vyksta radiacija.

14. Stewing gali būti plačiai klasifikuojama kaip rudi troškiniai, balti troškiniai ir įvairūs troškiniai.

15. Naudojami skysčiai: atsargos, vynai, vanduo, pienas ir kt.

16. Kadangi daug jungiamųjų audinių yra suskirstyti, maistą labai lengva virškinti.

Stewing ir jo panaudojimas:

Džiovinimas gali būti naudojamas įvairių maisto produktų ruošimui (17.9 lentelė).

Stewing naudojama įranga:

Stewing galima naudoti daug rūšių puodus ir keptuves su montavimo dangteliais. Tradiciškai mėsos troškinimui buvo naudojami ketaus keptuvės; bet didmeninė kepimas gali būti atliekamas dideliuose atsargų puoduose, pakreipiamose šerdes keptuvėse arba netgi garuose virduliuose, kaip aptarta aukščiau pateiktuose virimo principuose. Be to, galima naudoti keletą kitų įrenginių (17.10 lentelė).

6. metodas.

Pūdymas yra ilgas, lėtas, švelnus ir drėgnas procesas, kurio metu produktai, ypač padengti skysčiu, virinami uždarame inde orkaitėje. Pūdymas paprastai taikomas didesnėms, sunkesnėms mėsos, žvėrienos, paukštienos ir kartais žuvų sąnariams, kuriems reikia ilgesnio kepimo laiko, kad taptų švelnus, skanus ir lengviau virškinamas.

Didesnėms susmulkintoms sąnarėms reikės raižyti, kai virti, po tinkamo poilsio laikotarpio. Arba taip pat gali būti troškinami nedideli mėsos gabaliukai (bet ne supjaustyta mėsa), pavyzdžiui, troškinti kepsniai, troškinti ėriukų pjaustukai ir tt

Kaip ir troškinant, dėl didelės lėtos virimo trukmės kolagenui (kolektyviniam audiniui) leidžiama konvertuoti į želatiną, nesutrikdant mėsos baltymų. Trumpai tariant, dribsniai yra trijų būdų, pavyzdžiui, troškinimo, garavimo ir skrudinimo, derinys.

Kaip ir troškinimas, dribsniai naudoja drėgną šilumos metodą, kai į maisto prekę įpilama skystis, kuri buvo sudėta į karštą aliejų, ir maistas virinamas dangčiu. Vienintelis skirtumas yra tas, kad skystis pridedamas, kad padengtų maistą tik apie pusę - tris ketvirčius.

Taigi maistas yra troškintas, taip pat garinamas, nes didelė atvira zona leidžia įsiurbti garą į puodą ir cirkuliuoti aplink maistą. Šis metodas tinka mėsai, kuri nėra minkšta, pvz., Puodų skrudinimas, nes lėtas drėgnas virimas skystyje padeda mėsai sudrėkinti. Mėsa yra daroma, kai jis patenka į kaulą.

Kepimo metu mėsa išskiria skonį į skonį, kuris gali būti sumažintas padažu. Sūdyta maistas virti orkaitėje. Šiluma visada turi būti maža, geriausia apie 140 ° C. Kriaušės užtrunka ilgai, bet galutinis rezultatas yra tikrai verta.

Kol keptuvėje yra vandens, temperatūra nebus didesnė kaip 100 ° C, neatsižvelgiant į orkaitės temperatūrą. Jei krosnies temperatūra yra per didelė, jis išgaruos mėsos audiniuose esantį vandenį ir taps kietas bei sausas.

Kai mėsa yra padaryta, dangtelis nuimamas ir mėsa virinama atvirai, kad būtų gauta tam tikra spalva, o tai reiškia virimo būdą, vadinamą skrudinimu. Kai kurie virėjai nepalieka mėsos atidarytos orkaitėje, jei jos gerai išpjauna pradiniame virimo etape.

Dažnai rekomenduojama, kad pradžioje privaloma pridėti kai kuriuos miltus. Miltelių pridėjimas šiame etape sugeria visus riebalus, o visa tai sudarys vėlesnę emulsiją, kuri bus panaudota £ yra lygus ir blizgus padažas. Visos virimo sultys be jokio sutirštinimo bus plonos, tačiau bus skanios. Jei norite storo padažo, galų gale turite pašalinti visus riebalų perteklius ir tada sutirštinti kukurūzų miltais.

Paprastai seka seka, kai maisto produktas yra pamuštas:

1. Pirmiausia išpjaukite mėsą ant karšto keptuvės (uždarykite poras) ir įdėkite daržovių ar pomidorų arba deginkite raudonu vynu. Uždenkite ketvirtadalį mėsos atsargomis, kepkite orkaitėje, pasirūpindami skysčio papildymu, kad išvengtumėte mėsos išdžiovinimo ir virkite orkaitėje.

2. Daržovėms (Belgijos endyvui, pankoliui ir kt.) Naudokite matignoną arba svogūnus arba taukus (ty raudonuosius kopūstus). Uždėkite daržoves ant matignono ir padengkite vieną trečdalį gabalėlių. Uždenkite ir susmulkinkite orkaitėje.

Pūdymas gali būti suskirstytas į dvi pagrindines kategorijas - rudą ir baltą.

Prieš riešutėlį riešutai užkandžiami arba skrudinami riešutais, prieš juos sudeginant, patiekiami su rudu padažu. Baltos spalvos patiekalai nėra išpjauti ir pagaminti iš baltos mėsos, pvz., Paukštienos, ir tt. Prekėms gali prireikti balinimo, ir tada jie būtų virti baltos spalvos ištekėjimu.

Yra tam tikrų panašumų tarp pamušimo ir troškinimo; tačiau taip pat yra keletas skirtumų (17.11 lentelė).

Sūdyti maisto produktai yra maistingi ir ekonomiški, nes naudojami pigesni ir griežtesni gabalai, o gaminant maistą prarandama nedaug natūralių skonių ir sulčių. Virimo skystis, kuriame yra sultys, kurios gali būti išplaunamos iš sąnario, dažnai naudojamas kaip lydinio padažo pagrindas.

Vaistažolių, prieskonių, vyno ir daržovių derinys dažnai naudojamas kaip marinatas, kuriame mėsa ar žaidimai yra marinuoti prieš sudėjimą. Be skonio, vyno rūgštingumas padeda susilpninti sąnarį.

Liesos mėsa gali būti sausa valgyti ir dėl šios priežasties jautienos ir ypač medžiojamųjų paukščių viršūnės prieš valgį dažnai užpilamos. Patenkinimas - tai riebalų įterpimas į liesą mėsą, naudojant antklodę. Rusvai sūdytos mėsos turi būti užsandarintos. Rudos spalvos spalvos suteikia tam tikrą turtingumą, kuris vystosi proceso metu, suteikiant indui būdingą spalvą, aromatą ir skonį.

Matinonas (šaknų daržovių lova) naudojamas gatavo indo skoniui pridėti ir užkirsti kelią jungtims tiesiogiai kontaktuoti su virimo indu.

Glaistytų sąnarių glazūravimui paprasčiausiai nuimkite dangtelį ir užtepkite padažą arba pjaustykite padažu per paskutines 15-20 minučių kepimo laiką. Tai žinoma kaip basting ir ji yra svarbi dalis, ypač skrudinant mėsą. Glazūra išsivystys ir užsidės ant sąnario paviršiaus, kuris pagerins gatavo patiekalo išvaizdą ir pateikimą.

Šilumos perdavimas:

Prieš mėsą dedant į pjaustymą, poras užsandarinkite pirmiausia ant karšto keptuvės. Užsandarinant jungtį, šiluma perduodama laidumo būdu. Proceso metu, kai jungtis yra orkaitėje, vyksta šilumos perdavimo derinys. Konvekcija vyksta, kai orkaitės kameroje cirkuliuoja šiluma. Laidumas taip pat vyksta per virimo indą (konteinerį) į prekes. Spinduliavimas vyksta vėlesniais etapais, kai dangtelis yra pašalinamas, o maistas patenka į tiesioginį šilumos šaltinį. Taigi šis metodas o virimas naudoja visus šilumos perdavimo metodus.

Temperatūros diapazonas:

Vidinė padažo ir maisto produkto temperatūra turėtų būti nuo 80 iki 90 ° C, o dribsniai yra daromi orkaitėje, todėl svarbu palaikyti temperatūros kontrolę iki 180 ° C. Procesas, kaip aprašyta troškinime, turėtų būti ilgas ir lėtas.

Lydymo taškai:

Sudrėstant reikia nepamiršti šių punktų:

1. Naudokite pigesnes arba griežtesnes mėsos sąnarius, nes tai yra drėgnas virimo būdas, dėl kurio mėsos patiekalai.

2. Sujungimai gali būti virti ant labai karšto keptuvės, tolygiai pasukdami išorinį dangtelį, prieš sudeginant, nes jungtys suteikia gilias spalvas.

3. Sąnariai gali būti marinuoti. Marinacija švelnina ir prideda mėsos skonį.

4. Sąnarius galima užteršti (įterpti kiaulienos riebalais).

5. Sąnariai gali būti glazūruoti, kad susidarytų graži spalva ir pluta.

6. Visuomet virkite padengtą, tada atskirkite ir kepkite galutinį apdailą.

Braising ir jo panaudojimas:

Kepimas naudojamas įvairioms maisto prekėms (17.12 lentelė).

Braising naudojama įranga:

Kaip ir troškinimas, galima gaminti įvairius puodus ir keptuves su montavimo dangteliais. Reikia užtikrinti, kad puodą būtų galima įdėti į orkaitę, arba galima sudeginti keptuvėje su dangčiu. Be to, gali būti naudojama ir kita įranga (žr. 17.13 lentelę).

Metodas # 7. Poeling:

Poeletis yra prancūzų kalbos žodis, neturintis jokių vertimų į anglų kalbą; kai kurie žmonės tai vadina puodų skrudinimu, kuris nėra teisingas vertimas, nes šis virimo principas yra unikalus. Šis maisto ruošimo metodas naudoja tik aukščiausios kokybės maisto produktus. Paprastai jis naudojamas paruošti pirmos kokybės mėsą, naminius paukščius ir kai kuriuos žaidimus, o procesas apima mėsos kepimą uždarame inde ištirpintame svieste.

Kadangi maistas bus užvirintas, visa drėgmė bus laikoma puodo viduje ir galime pasakyti, kad mėsa bus virti savo sultyse. Sviestas sušvelnina baltymus ir mėsa virs minkšta ir minkšta. Ištirpęs sviestas gali būti ištemptas ir vėliau gali būti panaudotas.

Kaip braisingas, poeling yra trijų virimo būdų, tokių kaip:

Stewing - kaip mėsa virinama savo sultyse.

Garinimas - kaip patiekalas yra virinamas uždarame inde su dangčiu, todėl visi garai, kurie susidaro, lieka viduje ir taip padeda virti.

Skrudinimas - kaip ir paskutiniuose poravimosi etapuose, mėsa nudeginama pagal spinduliuotą šilumą, kad ant mėsos būtų pateikta glazūra, kad būtų pristatyta ir tekstūra.

Šis metodas labiau tinka mėsai, kurioje yra natūralių riebalų. Vis dėlto prieš kepant poeto būdu, medžiojamieji ir naminiai paukščiai, kurie yra liesos, turi būti užkasti arba išpjauti. Kaip ir skrudinimo metodas, mėsa čia turėtų būti reguliuojama, kad mėsa būtų drėgna ir sultinga, ir vėl, pavyzdžiui, troškinimo ar troškinimo, likęs skystis ir nuosėdos gali būti naudojami kaip lydinio padažo pagrindas.

Yra keletas panašumų tarp skrudinimo ir poelingo; tačiau yra reikšmingų skirtumų (17.14 lentelė).

Šilumos perdavimas:

Kietėjimo procesas atliekamas orkaitėje siekiant geresnių rezultatų. Poeliavimo proceso metu šiluma perduodama laidumo būdu. Proceso metu, kai mėsa yra orkaitėje, vyksta šilumos perdavimo derinys. Konvekcija vyksta, kai šiluma cirkuliuoja uždarame inde.

Laidumas taip pat vyksta per virimo indą (konteinerį) į prekes. Spinduliavimas vyksta vėlesniais etapais, kai dangtelis yra pašalinamas, o maistas patenka į tiesioginį šilumos šaltinį. Taigi šis metodas, pvz., Dribsniai, naudoja visus tris šilumos perdavimo būdus.

Temperatūros diapazonas:

Vidinė padažo ir maisto produkto temperatūra turėtų būti nuo 80 iki 90 ° C, o poeling atliekamas orkaitėje, todėl svarbu palaikyti temperatūros kontrolę iki 180 ° C.

Poeling taškai:

Toliau išvardyti punktai turi būti nepamiršti, kai:

1. Naudojamos aukščiausios kokybės mėsos, paukštienos ir žvėrienos.

2. Prie patiekalo nepridėta skysčio. Lydytas sviestas yra vienintelė naudojama skystoji terpė.

3. Katilas visada dengiamas ir virinamas orkaitėje.

4. Maistas kartais kartojamas, kad jis būtų drėgnas ir sultingas.

5. Galutinė maisto produkto apdaila atliekama įstiklinant orkaitėje.

6. Lydintis padažas gaminamas iš nuosėdų, likusių ištuštinus ištirpintą sviestą.

Poeling ir jo panaudojimas:

Poeling galima naudoti įvairioms prekėms (17.15 lentelė).

Poeling naudojama įranga:

Apibūdinimui naudojama įranga yra tokia pati, kaip ir sumuojant.

8 metodas. Skrudinimas:

Skrudinimas yra labiausiai pageidaujamas Vakarų virtuvės gaminimo būdas. Skrudinimas taip pat naudojamas pirminės kokybės mėsai, o kai kurie dideli kepsniai, kurie bus naudojami drožimo lentoje, taip pat vadinami sąnariais. Skrudinama mėsos, paukštienos, žvėrienos ir tam tikrų šakniavaisių, pavyzdžiui, morkų, bulvių, salierų ir kt.

Visame pasaulyje yra daug skirtingų žodžių apie skrudinimą, o kai kurie iš jų yra tokie:

1. Spit kepimas:

Tai labai populiarus Graikijoje ir kai kuriose kitose Viduržemio jūros regiono šalyse. Čia mėsa marinuojama ir virinama ant atviros liepsnos.

2. „Tandoor“:

Tai kepimo būdas Indijos virtuvėje, kurioje naudojama molio krosnis, kur mėsa yra kepta, kad patiektų dūminį skonį.

3. Grilis:

Grilis arba atviros ugnies skrudinimas vėl yra labai panašus į kramtymo ugnį; vienintelis skirtumas yra tas, kad mėsa virinama per degalų spinduliuotę ir nėra tiesiogiai virinama liepsna.

4. Kepimo skrudinimas:

Tai labai senas mėsos gaminimo metodas uždarame inde virš viryklės ar medžio anglies. Sausa šiluma, sukurta puodo viduje, padengta ir padeda virti mėsą.

5. Rotisserie:

Tai šiuolaikinė kiaulių skrudinimo versija, kurioje mėsa slysta ant metalinio strypo, besisukančio prieš šilumą, kurį gamina arba elektrinis kaitinimas, arba dujiniai degikliai. Libano patiekalas shawarma gaminamas naudojant panašų metodą; vienintelis skirtumas yra tas, kad rotisserie yra uždara spinta ir „shawarma griller“ yra vertikali įranga, kurioje mėsos gabaliukai, paprastai vištiena, dedami ir pasukami.

Visuose pirmiau minėtuose skrudinimo metoduose yra vienas bendras dalykas, o tai yra maistas, pagamintas iš sausos šilumos, supančios prekę. Skrudinimas paprastai atliekamas orkaitėse su sausu prijungtu karščiu. Skrudinti maistai dažnai skrudinami natūraliomis sultimis, kurios teka iš mėsos skrudinant, todėl labai svarbu, kad mėsa būtų skrudinta ant kaulų arba mirepoix, kad mėsa neliestų skysčio.

Jei taip atsitiks, virimo būdas taps dribsniu, o ne skrudinimu. Skrudinant mėsą, mėsą reikia išpjauti ant ketaus keptuvės arba virti didelėje šilumoje, kad mėsa pasiektų rudą spalvą.

Daugelis virėjų mano, kad ši procedūra nulems mėsą ir visos sultys bus užrakintos; tačiau šis tikėjimas nėra teisingas, nes iškart po sandarinimo, netgi kai mėsa laikoma ramioje, kraujas gali būti matomas lentoje.

Turi būti atsargūs, kad mirepoix nebūtų užsikimšęs, nes likusios nuosėdos viryklėje taps lydinio padažu. Skrudinus mėsą, ji neturėtų būti nedelsiant iškirpta.

Mėsą reikėtų pailsėti dėl šių priežasčių :

i. Skrudinant mėsą, skysčiai pakyla iki paviršiaus, laukiančio išstumti. If the meat is sliced there will be loss of juices rendering the meat dry and chewy and hence resting allows the juices to settle back into the meat thereby allowing the juices to be distributed evenly resulting in a juicy roast.

ii. The meat fibres relax if held at room temperature and it becomes easy to carve.

iii. When the meat is rested after roasting, certain juices will come out and then it will be easier to present the meat on the carving board. Otherwise it can be very messy.

Prieš skrudinimą mėsa visada apdorojama ir išdirbta, ir tai daroma įvairiais tikslais:

i. Siekiant palengvinti drožimą, naminių paukščių kaulai pašalinami.

ii. Naminiai paukščiai sulaikomi - naminiai paukščiai siejami su sriegiu, kad ji išlaiko formą skrudinant ir taip pat sumažėtų mėsos paviršiaus plotas, kad sultys nebūtų išgarintos, nes sultys sulaiko liesą mėsą.

iii. Ėrienos pečių drožyba tampa labai paprasta, jei ji buvo iškaulinėta ir susukta. Tačiau skrudinimo laikas priklausys nuo daugelio veiksnių, pvz., Sąnario dydžio, mėsos pjaustymo lygumo, orkaitės tipo, pvz., Prijungtos orkaitės ar reguliarios krosnelės, mėsos kokybės ir rūšiavimo. Net mėsos amžius vaidina labai svarbų vaidmenį skrudinant laiką ir dorumą. Šie punktai gali būti naudingi tikrinant mėsos doneness.

i. Išvaizdą patyrusiai akiai negalima remtis kiekvieną kartą, taigi kartais iš mėsos išsiskiriančių sulčių spalva gali suteikti mums nuorodą apie sąnarių dorumą. Jei sultys yra aiškios, mėsa yra gerai padaryta ir jei vis dar yra rausvo kraujo, tai yra vidutinė ir pan.

ii. Kitas atsparumo mėsai rodiklis yra atsparumas slėgiui. Žalioji mėsa turi gana minkštą tekstūrą ir virina baltymų koaguliaciją ir drėgmės praradimą.

iii. Mėsos termometras arba zondas yra geriausias ir tikslesnis mėsos donorystės tyrimo metodas.

Šilumos perdavimas:

Šiame straipsnyje, kai kalbame apie skrudinimą, kalbame apie krosnių skrudinimą. Vėlgi, kaip drožimas ir troškinimas, kepinimas yra visų trijų šilumos perdavimo būdų, būtent laidumo per skrudinimo keptuvę, derinys su produktu; konvekcija, nes skrudinimas atliekamas prijungtose krosnyse, kur šiluma cirkuliuoja aplink maisto prekę; ir spinduliuotė, kaip krosnies paviršiaus šilumos spinduliai, padeda maisto produktų rudinimui.

Temperatūros diapazonas:

Kepimo metu labai sunku nustatyti temperatūros intervalus, nes šis principas yra įvairus ir temperatūra iš tikrųjų priklausys nuo skrudintos prekės dydžio ir tipo. Tačiau jei naudojamos konvekcinės krosnys, temperatūra gali svyruoti nuo 180 iki 240 ° C.

Visada patartina mėsą įdėti į aukštą temperatūrą ir, kai mėsa šiek tiek nudegusi, temperatūra gali būti sumažinta iki 180 iki 200 ° C.

Vidinė virtos mėsos sritis priklausys nuo reikalingos mėsos rūšies ir donorystės. Paprastai vidinė mėsos temperatūra gali svyruoti nuo 60 iki 80 ° C. Mėsos temperatūros zondai yra prieinami rinkoje, kad būtų galima patikrinti, ar mėsos nėra.

Skrudinimo taškai:

Skrudinant reikia nepamiršti šių punktų:

1. Tinka pirminės kokybės mėsai, paukštienai, medžiojamoms daržovėms ir pluoštinėms daržovėms.

2. Prie mėsos nepridėta skysčio. Jis tik marinuojamas mažais riebalais, žolelėmis ir kvapiosiomis medžiagomis.

3. Skrudinant nenaudojamas dangtelis.

4. Basting yra būtina, kad kepsnys būtų sultingas ir drėgnas.

5. Prieš skrudinimą mėsą reikia sutepti arba perdirbti.

6. Po kepimo mėsą reikia pailsėti.

7. Likutinės nuosėdos deginamos vynu ir atsargomis ir tarnauja kaip padažas su kepsniais. Tai dažnai vadinama jus roti arba kepsnine.

8. Kepsnys visuomet dedamas ant kaulų ar daržovių mirepoix.

Skrudinimas ir jo naudojimas:

Skrudinant galima gaminti įvairias prekes (17.16 lentelė).

Skrudinant naudojama įranga:

Be priverstinės oro konvekcijos krosnių ir kombinuotų krosnių, taip pat yra kitos įrangos, naudojamos kepimui (17.17 lentelė).

17.17 lentelė

9. metodas. Grilis:

Tai dar vienas pagrindinis virimo metodas, kur mėsos ir jų gabalai turi būti aukščiausios kokybės. Toliau pateikiamose dalyse mes aptarsime maisto produktų gabalus, kurie turės įtakos maisto tekstūrai, kai gaminate maistą šiuo metodu. Grilis dažnai painiojamas su kepimu. Terminas „virimas“ reiškia maistą, paruoštą pagal spinduliuotą šilumą. Apvaisinimas reikštų skirtingus dalykus skirtinguose kontekstuose.

Mes galime kepti arba lengvai kepti prieskonius ant karšto keptuvės, kad pabrėžtume skonius. Tradiciškai mėsa virinama spinduliuotės šiluma, ir tai būtų geriausia pasiekti salamandru. Taip pat kartais virimas pagal salamandras naudojamas tam, kad būtų suteikta spalva tam tikram produktui, ypač sūrio ir kiaušinių padažų atveju, ir dažnai vadinama „gratinacija“.

Visi pirmiau minėti metodai gali būti suskirstyti į didesnį principą, vadinamą griliu. Šis maisto ruošimo principas priklauso nuo sausos šilumos ir todėl svarbu, kad geriausia galutinė produkcija būtų naudojama aukščiausios kokybės mėsai. Paprastai žuvis ir paukščiai virinami šiuo metodu. Šiluma spinduliuojama į maistą ir šiluma gali būti padengta iš viršaus arba iš apačios arba iš abiejų pusių, priklausomai nuo patiekalo ir naudojamos įrangos.

Šiam metodui negalima nustatyti kepimo trukmės, nes tai priklausytų nuo daugelio veiksnių, pvz., Mėsos dydžio ir naudojamų virimo įrangos. Virimo laipsnis taip pat priklausys nuo kepimo laipsnio, reikalingo mėsai. Pavyzdžiui, kepsnių virimas.

Maisto produktai, kurie yra storesni nei 5 cm, retai kepami, nes tuo metu, kai mėsa pasiekia optimalią temperatūrą, išorinis paviršius sudegins ir sudegins. Grotelės patiekiamos su įvairiais padažais ir lydiniais, pavyzdžiui, bulvėmis ir daržovėmis. Grilis gali būti kepimo būdas, išskyrus tuos atvejus, kai tai daroma kepimo būdu.

Šilumos perdavimas:

Grilis priklauso nuo spinduliuojamos šilumos; bet kaip ir kituose kepimo metoduose, šiluma taip pat patenka į maistą. Kadangi spinduliuojama šiluma yra tiesiogiai ant maisto, o ne netiesiogiai per kitą talpyklą, tai yra gana greitas virimo būdas.

Temperatūros diapazonas:

Kepimo procese dažnai sunku nustatyti temperatūrą, nes yra daug veiksnių, turinčių įtakos temperatūrai. Vienas iš jų yra įrangos naudojimas, o kitas - deginimui naudojamas maistas. Daugelis kitų veiksnių, pvz., Mėsos kokybė ir mėsos pjaustymas bei storis, taip pat turės įtakos maisto produkto temperatūrai.

Spinduliuojamo šilumos šaltinio temperatūra gali būti ne didesnė kaip 700 ° C. tačiau maisto produkto paviršiaus temperatūra bus nuo 180 iki 200 ° C. Šiuolaikiniuose tyrimuose teigiama, kad rekomenduojama naudoti žemesnę temperatūrą.

Kepimo taškai:

Griliuojant reikia nepamiršti šių punktų:

1. Turi būti naudojami kokybiški maisto produktai ir gabalai.

2. Maisto produktas turi būti reguliariai formuojamas, kad būtų galima virti.

3. Kepant griliu, reikia pradėti nuo didelio karščio ir tada gerokai sumažinti šilumą, kad gamintumėte.

4. Naudojama mėsa turi būti gerai marmuruota ir, jei ne, turėtų būti gerai išpjauta arba užkietinta riebalų.

5. Įdėkite maistą į gerai alyvuotą groteles ar barus, kad mėsa neliktų ir neprarastų estetinio patrauklumo ir skonio.

6. Norint, kad maistas būtų drėgnas, reikia reguliariai lašinti marinatu ar aliejumi.

7. Didžioji dalis kepta mėsos patiekiama su aromatizuotais sultimis, dažnai vadinamais junginiais, kurie ištirpsta ir sudaro sviesto padažą.

Grilis ir jo naudojimas:

Grilis naudojamas įvairių maisto produktų ruošimui (17.18 lentelė).

Grilis naudojama įranga:

Kepimo įranga gali labai skirtis ir kiekvienas turi skirtingą paskirtį ir naudojimą. Iš didelių grilių, naudojamų tradicinėse virtuvėse, į nešiojamus grilius, kurie yra geriausia popietės ar kempingo įranga, yra universalūs ir veikia įvairiais degalais, pvz., Anglis, dujos ir kt., Ir net elektros energija (17.19 lentelė).

# 10 metodas.

Sautéing yra kilęs iš prancūziško žodžio sautir, kuris reiškia šokinėti. Šiuo metodu maistas nuolat išpilstomas į keptuvę. Indijos virtuvėje bhunana yra glaudžiai susijusi su kepimo metodu ir maisto maišymas kituose Azijos kepimo produktuose yra panašus į sautę. Iš esmės, sautéing yra panašus į keptuvę, tačiau kepimo būdų, kuriuos matysime kepant, matome mažai.

Sūdymas gali būti atliekamas su neapdorotu maistu; pusiau apdorotas maistas arba virti maistas. Maisto produktai greitai virinami, greitai perkeliant maistą į slankiąją keptuvę, vadinamą sautoir, arba mažesnę versiją, vadinamą sauté. Šis maisto ruošimo principas turėtų būti naudojamas pagrindiniams ingredientams, kurie pirmą kartą išpilstyti ir sumaišyti su padažu.

Šis principas neturėtų būti painiojamas su troškinimu. Stews yra maisto produktai, virti skysčiuose, kurie sudaro padažą, o kepant, maistas greitai kepamas ir sumaišomas su atitinkamu padažu ir kartais sumaišomas su vidutine šiluma.

Iškartų patiekalų padažai visada baigiami po to, kai mėsa buvo išimta iš keptuvės ir tada patiekiama pilant ant indo. Aptarkime švelnumo metodą, pasitelkdami užkandžių turnyrų paruošimo pavyzdį.

Marinuoti turnyrų kepsnius druskoje ir pipiruose bei kaitinti keptą sviestą ant keptuvės. Steikus surenkite ant keptuvės ir pasukite šoną, kad mėsa būtų išpjauta ir kitoje pusėje. Pašalinkite kepsnius iš keptuvės ir surenkite kepsnius ant plokštės. Pašalinkite perteklinį sviestą iš keptuvės atsargiai, kad išliktų nuosėdos.

Įleiskite keptuvę su brendžiu ir leiskite susimaišyti su visais skoniais. Sumažinkite padažą ir supilkite padažytus kepsnius. Šiame paruošime matėme, kad sūdymo principas yra glaudžiai susijęs su keptuvės metodu, tačiau kai kuriuose preparatuose mėsa greitai kepama iki virimo ir padažas paruošiamas vėliau iš liekamųjų nuosėdų.

Šilumos perdavimas:

Naudojant dujinį degiklį, reikia naudoti laidumo metodą, kadangi šiluma perkeliama iš metalo keptuvės į maistą.

Temperatūros diapazonas:

Virėjai turi kruopščiai kontroliuoti produktų temperatūrų diapazoną. Pernelyg aukšta temperatūra pakels mėsą ir per maža temperatūra leis maistui įsisavinti riebalus ir tapti švelni.

Net kepimas kartais užtikrinamas perkeliant keptuvę iš didelio karščio iki vidutinio karščio ir tt Tikrai aukšta temperatūra yra naudojama atsargiai reguliuojant jį dažnais intervalais, kad būtų pasiekti geriausi rezultatai. Temperatūros intervalas gali svyruoti nuo 150 iki 200 ° C, ir šis platus diapazonas priklauso nuo įvairių veiksnių, pvz., Mėsos pjaustymo tipo ir reikiamo virimo laipsnio.

Sautės taškai:

Turėdami omenyje, reikia nepamiršti šių punktų:

1. Turi būti naudojama pirminė maisto kokybė.

2. Į maistą įpilama jokių skysčių, kol ji nebus pašalinta iš keptuvės, o likutinės nuosėdos deginamos ir tada suformuojamos į padažą.

3. Maisto elementas turi būti dedamas į didelį riebalų kiekį, kad būtų užklijuotas maistas, o tada virti ant mažos ugnies.

4. Tam tikri maisto produktai, pvz., Šokoladiniai vištienos gabalai su kaulais, gali būti uždengti ir baigti virti orkaitėje. Be to, padažo padažas bus toks pat, kaip ir kitų sukepintų produktų.

5. Kepdami vištieną pirmiausia įdėkite kojas ir šlaunį, o po kurio laiko prijunkite krūtinę, kad gaminys virtų vienodai. Krūtys yra konkurso dalyviai ir virs greičiau nei kojos.

Sautė ir jos naudojimas:

Sautę galima naudoti įvairioms maisto prekėms (17.20 lentelė).

Įranga, naudojama „Sautéing“:

Kadangi maistas dažniausiai yra virinamas ant krosnies, nėra specialių įrenginių, išskyrus įprastas kepimo keptuves ir padažus. Chinozė gali būti reikalinga padažyti padažą. Kai kuri kita naudojama įranga pateikta 17.21 lentelėje.

# 11 metodas. Kepimas:

Kepimas yra greičiausias virimo būdas, naudojamas virtuvėje. Tai taip pat apima tik aukščiausios kokybės maisto gaminimą, kur pagrindinis dėmesys skiriamas gabalams, nes jis tiesiogiai veikia produktą. Taip pat yra keletas saugos veiksnių, į kuriuos reikia atsižvelgti giliai kepant.

Kadangi šis metodas naudojamas kaip terpė, temperatūros intervalas gali siekti net 190 ° C. Kai mes kalbame apie kepimą, mes visada kalbame apie gilių riebalų kepimą, nors yra dar vienas kepimo tipas, vadinamas sekliu kepimu.

Kaip rodo pavadinimas, kepimo metu riebalai turi būti panardinti į aliejų, tuo tarpu seklios kepimo atveju aliejus pasieks tik pusę arba net mažiau nei pusę maisto produkto storio. Mes matysime šių skirtumų skirtumą 17.22 lentelėje.

Mes taip pat turime pasirūpinti drėgmės kiekiu maisto produktuose, nes karštas vanduo alyvoje sukelia alyvą ir šlaksto. Visada įsitikinkite, kad bet kokia drėgna prekė yra gerai išdžiovinta arba padengta pluta prieš giliavandenį.

Tai suteiktų gaminiui puikią tekstūrą, o plutos keitimas gali suteikti įvairių produktų. Dažniausias dengimo būdas vadinamas trupiniu kaip prancūzų kalba. Maistas supilamas į prieskonių miltus, o po to gilinamajame kiaušinyje ir giliai kepant duonos trupinius.

Kai aptariamas riebalų ir aliejaus virimo būdas, svarbu pabrėžti du pagrindinius veiksnius, turinčius įtakos aliejaus kokybei:

Dūmų taškas:

Tai yra etapas, kai alyva pradeda duoti rūko ar dūmų.

Pliūpsnio taškas:

Tai yra etapas, kur temperatūra viršija dūmų tašką ir šiuo metu aliejus tampa pažeidžiamas ir gali užsidegti ir užsidegti.

Būtina pasirūpinti riebalais ir aliejais, kuriuos galima šildyti iki aukštos temperatūros; kitaip jie greitai pasiekia pliūpsnio temperatūrą. Dėl šios priežasties sviestas negali būti naudojamas giliai kepti, nes ištirpindami sviestą, per tam tikrą laiką jis tampa rudos spalvos, dažnai vadinamas beurre noisette arba rudais sviestais, o po to jis tampa juodas, dažnai vadinamas beurre noir arba juodu sviestu.

Beurre noisette naudojamas kaip padažas su žuvimis ir pastomis. Kaip vadovas, aliejus bus paruoštas naudoti, kai jis išnyks silpną mėlyną miglotą ir matysime, kad šiluma kyla. Kepant reikia rūpintis daugeliu veiksnių ir juos aptarsime kaip „kepimo taškus“.

Įdomu žinoti, kaip maistas iš tikrųjų virinamas kepimo būdu. Kai maistas yra panardintas į karštą aliejų, maisto paviršius užsandarinamas karštu aliejumi, taip išsaugant visą jo drėgmę ir dėl temperatūros drėgmė paverčiasi garais, kurie savo ruožtu ruošia maistą.

Tradiciniai kepimo būdai buvo pripildyti keptuvę su aliejumi ir naudoti jį kaip kepyklą; tačiau, pažengus į priekį technologijai, rinkoje yra sudėtingų riebalų kepimo aparatų, kurių dėka įgaunami krepšiai, kurie palengvina maisto pašalinimą, todėl leidžiama maksimaliai nusausinti naftą. Tam tikri sudeginti maisto produktai neturėtų būti dedami į panardinamus krepšius, nes tešla linkusi prilipti prie akių krepšelio, taip išsiliejus naftai.

Kepimo metu maisto produktai turi būti pasukti vieną ar du kartus, kad netrukdytų. Kepant, gali prireikti šiek tiek maišyti maistą, kad jis neliktų vienas su kitu, kad sukurtų vieną didelį gabalėlį. 17.22 lentelė rodo skirtumą tarp seklių kepimo ir kepimo.

Turi būti padengtas visas maisto produktas, paruoštas tiek giliai kepti, tiek ir sekliu metodu.

Tradiciškai dangos gali būti įvairių tipų; kai kurie iš jų pateikti toliau:

Šilumos perdavimas:

Priklausomai nuo kepimo tipo, gali būti daugiau nei vienas šilumos perdavimo būdas. Giliai riebalų kepimas naudoja laidumą, kai šiluma perduodama iš šilumos šaltinio, per virimo terpę (aliejų) į maistą.

Ir sekliuose kepimuose šiluma taip pat vyksta per maistą. Čia laidumas yra ne tik aliejaus, bet ir per metalą, kuriame yra maisto. Todėl sekliuose kepimuose taip pat vyksta tam tikra konvekcija, kai oras cirkuliuoja aplink gaminį.

Temperatūros diapazonas:

Temperatūra skirsis priklausomai nuo valgomo maisto ir galutinio produkto naudojimo. Pavyzdžiui, samosas bus kepti vidutinės temperatūros, kad jie būtų trapūs, o traškūs kepti špinatai bus giliai kepti karštu aliejumi.

Kepimo samosas karštoje alyvoje padarys juos rudos spalvos lauke, tačiau viduje jis bus nepakankamas, o špinatai vidutiniškai aliejuje taps švelnūs, nes sugeria aliejų. Temperatūros intervalas gali svyruoti nuo 160 iki 190 ° C, o tai priklausys nuo alyvos dūmų taško.

Kepimo taškai:

Kepant reikia nepamiršti šių punktų:

1. Turi būti naudojamas aukščiausios kokybės maistas.

2. Užpildykite du trečdalius riebalų keptuvės aliejumi, o kartais nuleidžiant maistą į alyvą, aliejus užplūsta ir gali nutekėti.

3. Negalima perkrauti kepimo aparato su produktu, nes sumažės alyvos temperatūra ir produktas gali susilpninti po to, kai sugeria šiltą aliejų.

4. Prieš nuleidžiant alyvą, visada nuvalykite ingredientus. Jei receptas reikalauja, kad maisto produktas būtų padengtas dangomis.

5. Įsitikinkite, kad maistas yra tinkama temperatūra. Sušaldyti maisto produktai gali sumažinti aliejaus temperatūrą, taigi aliejus turi būti labai šiltas, o tam tikri produktai, pvz., Šaldytos bulvytės, kepami sušaldytomis sąlygomis.

6. Reguliariai nuimkite alyvą, kad atsikratytumėte mažų dalelių, esančių kepimo įrangos apačioje.

7. Pridedant kitą maisto produktų partiją giliai kepti, reikia palaukti, kol temperatūra grįš į optimalią reikiamą temperatūrą ir tai dar vadinama „atkūrimo laiku“.

8. Kepkite maistą vieną ar du kartus, kad būtų užtikrintas tolygus rudumas.

9. Jei kepta sekli, įsitikinkite, kad produkto pusė, kurią ketinate pristatyti svečiams, yra ant keptuvės taip, kad pateikimo pusė būtų ant keptuvės.

10. Maisto forma, tankis ir paruošiamoji temperatūra yra svarbūs veiksniai, atsižvelgiant į kepimo laiką ir temperatūrą. Kad būtų užtikrintas tolygus kepimas, vienodo dydžio, tankio ir tipo elementai turėtų būti virti kartu. Laikas ir temperatūra taip pat priklausys nuo vandens kiekio maisto produktuose ir nuo to, kaip greitai per ją gali vykti šiluma.

11. Kai kurie maisto produktai bus plaukti į aliejaus paviršių, kai jie bus virti. Tačiau tai nėra ženklas, kuris gali būti laikomas tinkamu visiems maisto produktams, nes kai kurie plaukioja beveik iš karto Žuvis tešlos viduje gali virti, kol tešlos virimas, tokiu atveju būtina laikyti žuvis po paviršiumi. užbaigti tešlos virimą ir rudinimą. Tam, kad būtų užtikrintas tolygus kepimas abiejose pusėse, „Apple“ fritters ir spurgos turės būti perjungtos per pusę.

12. Gilinant maistą su miltais, įsitikinkite, kad išmaišote perteklių miltų, priešingu atveju jis sudegins aliejuje. Įsitikinkite, kad miltai padengtas maistas yra kepamas akimirksniu kitaip, miltai sugeria drėgmę iš maisto ir taps lipni.

13. Visur, kur naudojamas tešlą, įsitikinkite, kad tešla nėra per stora, priešingu atveju maistas bus labai smarkus. Prieš kepant, patartina patikrinti nedidelį kiekį.

14. Kepdami, nuleiskite maistą nuo karšto aliejaus, kad išvengtumėte nelaimingų atsitikimų.

15. Maistas visuomet turi būti nuleidžiamas ant sugeriamojo popieriaus, kad išplautų perteklių, kitaip maistas bus riebus.

Kepimas ir jo naudojimas:

Kepimui galima gaminti keletą maisto produktų (17.23 lentelė).

Kepimui naudojama įranga:

Kepimui naudojamos įvairios įrangos rūšys (17.24 lentelė).

Metodas # 12. Kepimas:

Kepimas yra virimo principas, taikomas tik kepykloms, konditerijos gaminiams ir konditerijos gaminiams, kurie iš esmės būtų miltų pagrindu pagaminti produktai. Yra keletas išimčių, nes kai kurios bulvės kepamos su jų oda ir kartais kepamos.

Orkaitė yra neatsiejama virimo sąlyga, nes kepimui visada reikia naudoti orkaitę. Šis maisto ruošimo principas yra universalus, nes tokie patys ingredientai kaip miltų cukrus ir kiaušiniai gali būti naudojami duonos, sausainių ir skanių desertų paruošimui.

Kepimo virėjai maistą supa juos karštu, sausu oru. Tai panaši į skrudinimą, išskyrus tai, kad kepimo metu neužkandžiamas maistas. Kepimas vyksta įprastoje krosnyje, kurioje maistas virinamas sausu karščiu, o kartais maisto produktuose esanti drėgmė veikia kaip garas ir taip keičia orkaitės sausą šilumą.

Šilumos perdavimas:

Kaip matėme skrudinant ir poeling, kai maistas taip pat virinamas orkaitėje, čia naudojami ir panašūs šilumos perdavimo būdai, ty laidumas ir konvekcija. Kadangi prijungta šiluma liečiasi su maistu, ji atliekama per kepamas prekes.

Maistas taip pat daugiausiai sugeria šilumos šaltinį iš įrangos šaltinio. Taigi šis virimo būdas taip pat naudoja visus šilumos perdavimo metodus.

Temperatūros diapazonas:

Labai sudėtinga nustatyti tikslią kepimo temperatūrą, nes skirtingiems produktams reikia skirtingos temperatūros. Kai kurioms prekėms reikalinga aukšta temperatūra pirminio virimo metu, kad būtų sukurta vadinamoji „krosnies spyruoklė“, o tada šiluma sumažėja, kad gaminys virtų.

Kai kurie produktai, pvz., Pyragų kempinės lakštai, virinami tik esant aukštai temperatūrai. Temperatūros intervalas gali būti nuo 100 iki 250 ° C. 100 ° C temperatūra dažniausiai naudojama tam tikriems produktams, pvz.

Kepimo taškai:

Kepant reikia nepamiršti šių punktų:

1. Maistas yra kepamas atvirame dėkle ir retai uždengiamas.

2. Paprastai jis susijęs su miltų pagrindu pagamintais produktais.

3. Orkaitė yra pašildoma prieš įdėdami kepimo prekes.

4. Po kepimo produktai turi atvėsti ant vielos stovo, kad atvėsintų, nepriimdami drėgmės, dėl kurios vėliau gali būti pelėsių.

5. Kepimo prekės turi būti šviežios ir ilgai nelaikomos.

Kepimas ir jo naudojimas:

Kepimas naudojamas įvairių prekių ruošimui (17.25 lentelė).

Kepimui naudojama įranga:

17.26 lentelėje parodyta įvairių rūšių kepimui naudojama įranga.

Metodas # 13. Mikrobangų kepimas:

Mikrobangų krosnelės yra gana neseniai sukurtos virtuvės naujovės. Yra daug išradimų, pvz., Infraraudonųjų spindulių virimo ir indukcijos virimo; bet tai tikrai ne maisto ruošimo principai, bet įranga, per kurią vyksta virimas.

Mikrobangų krosnelės iš tikrųjų yra elektromagnetinės bangos, veikiančios aukštu dažnumu, kurios gali prasiskverbti į maistą, sukeliantį molekulinį vandens kiekio sutrikimą. Bangos sukelia agitaciją vandens molekulėse, kurios savo ruožtu sukelia šilumą per trintį be jokių cheminių maisto pasikeitimų.

Konkretūs kepimo indai specialiai suprojektuoti naudoti mikrobangų krosnelėse. Jie gali būti tokie brangūs kaip stiklo, porceliano ar porceliano patiekalai, tinkami naudoti mikrobangų krosnelėse. Mikrobangų krosnelės nebus absorbuojamos iš porceliano, stiklo ar porceliano indų, ir jos praeis tiesiai, kaip ir šviesos spinduliai pro langą.

Taip pat tinka plastikai, atsparūs labai aukštai temperatūrai.

Kinijos plokštės su aukso ar sidabro juostomis turėtų būti vengiamos, nes metalo kiekis atspindi bangas atgal į magnetroną, sukeldamas galimą žalą.

Trys pagrindinės mikrobangų krosnelės funkcijos yra šios:

Virimas:

Mikrobangų krosnelė nenaudojama tiek, kiek ji naudojama kitoms toliau išvardytoms funkcijoms. Maistas mikrobangų krosnelėje įkaista iš išorės, nes magnetroniniai spinduliai praeina per maistą. Dabar dienos, mikrobangų krosnelės yra prieinamos ir su kaitinimo siūleliu, leidžiančiu rupinti maistą, kuris yra labai naudingas virėjai.

Atitirpinimas / atšildymas:

Mikrobangų krosnelė naudojama atšildymui maisto atšildymo metu. Šaldyta mėsa paprastai išimama iš šaldiklio ir laikoma šaldytuve, kurios temperatūra yra nuo 4 iki 5 ° C. Tai dar vadinama atšildymu ar atšildymu. Mėsa laikoma šaldytuve 12 valandų arba kol ji visiškai atšildoma.

Tačiau tai yra daug laiko reikalaujantis procesas ir mikrobangų priemonė, padedanti atšaldyti prekę per kelias minutes. Mikrobangų krosnelėse namuose galima atitirpinti tik mažesnius mėsos kiekius; tačiau profesionalioje virtuvėje, kurioje naudojami dideli mėsos kiekiai, patartina jas atšildyti šaldytuvuose.

Šildymas:

Mikrobangų krosnelė profesionaliose virtuvėse retai naudojama virti, nes viešbučiuose gaminami maistiniai indai, todėl jo naudojimas virtuvėse apsiriboja šildymu.

Dauguma virėjų vis dar renkasi tradicinius metodus, kad būtų galima ruošti pagrindinę virtuvę, tačiau pripažįsta mikrobangų virimo privalumus. Pavyzdžiui, per labai užimtas valgymo laikotarpis greitai ir efektyviai pašildykite maistą porcijomis, pašalinant atliekas ir teikiant geros kokybės maistą, naudojant mikrobangų krosneles. Šaldytus maisto produktus galima sėkmingai atšildyti. Įvairūs galios ir laiko lygiai gali būti iš anksto užprogramuoti, kad padėtų virtuvės komandai.

Magnetronas yra mikrobangų krosnelės viduje esantis vamzdis, kuris gamina mikrobangų krosneles. Būtina, kad mikrobangų krosnelės nebūtų įjungtos, nebent viduje yra kažkas. Jei bangos atsiveria atgal iš metalo paviršiaus arba jei nėra maisto, kuris būtų įsisavintas bangoms, magnetronui gali būti daroma nuolatinė žala.

Šiuolaikinėse mikrobangų krosnelėse yra konvekciniai ventiliatoriai, užtikrinantys tolygų šilumos pasiskirstymą, taip pat kaitinamuosius gijas, kad būtų pasiektas rudos efektas, kaip ir kepsnių atveju.

Šilumos perdavimas:

Mikrobangų krosnelės prasiskverbtų tik maždaug 35 mm gylyje; bet kokia tolesnė šiluma vedama į virimo ar kaitinimo elemento centrą. Skverbties gylis priklauso nuo maisto dydžio, formos, tankio, vienodumo ir išdėstymo orkaitėje. Didelės, tankios ir netaisyklingos formos daiktai mikrobangų krosnelėje nevienodai arba sėkmingai nevirškins.

Mikrobangų krosnelės praeina per maistą, taip maišydamos molekules, kad sukeltų trintį, kuri savo ruožtu sukuria šilumą; todėl šiluma perduodama laidumu. Taip pat vyksta šiek tiek konvekcijos, nes susidariusi šiluma cirkuliuoja aplink maistą. Šiuolaikinės mikrobangų krosnelės taip pat gali spinduliuoti šilumą, kad gautų norimą rudos efektą.

Temperatūros diapazonas:

Neįmanoma nustatyti temperatūros intervalų, nes orkaitė tik per maistą nesukuria šilumos. Maisto gaminimą arba šildymą galima reguliuoti tiek reguliuojant įėjimo į orkaitę galingumą, tiek keičiant laiką, kurį maistas yra veikiamas mikrobangų galia.

Mikrobangų kepimo taškai:

Kepant mikrobangų krosnelėje, reikia atsižvelgti į šiuos dalykus.

1. Mikrobangų kepimui reikia naudoti vienodos formos ir dydžio maistą.

2. Jis yra efektyvesnis mažesniais kiekiais.

3. Mikrobangų krosnelėje neturi būti metalinių konteinerių.

4. Įprastinės mikrobangų krosnelės nėra rudi maisto produktai, tačiau dabar yra modelių, kuriuose yra šildymo elementas, kuris taip pat gali rudi maisto. Jie yra geresni šildymui nei pirminis virimas.