Įvairių motinos padažų paruošimas
Perskaitę šį straipsnį, sužinosite apie įvairių motinos padažų paruošimą: - 1. Béchamel 2. Velouté 3. Espagnole 4. Pomidorų padažas 5. Hollandaise 6. Mayonaise.
1. Béchamel:
Šalis: Prancūzija
Išeina 10 dalių
100 g sviesto - išvalytas
100 g miltų - rafinuoti miltai
1 litras pieno
1 vnt. „Pique / cloute“ - svogūnai su gvazdikėliais ir lauro lapais
Muskato riešutai - žiupsnelis
Druska, pipirai - pagal skonį
Metodas:
1. Pieno sušvelninimas. Tada nuimkite ir atvėsinkite pieną.
2. Padarykite roux su miltais ir sviestu ir virkite jį iki smėlio tekstūros. Įpilkite šalto pieno ir maišykite su mediniu šaukštu, kad būtų išvengta gumbų susidarymo.
3. Kepkite, kol padažas sutirps. Tai vidutiniškai užsidegtų nuo 20 iki 30 minučių.
4. prieskoniais su muskato riešutais ir naudokite.
Paslauga:
1. Šis padažas sudaro daugelio padažų pagrindą ir gali būti naudojamas ir pats.
2. Esminis padažas, naudojamas kremo sriubų sutirštinimui.
Virėjo pastabos:
1. Prieš sandėliavimą padažas užterštas sviestu, nes tai užkirstų kelią odos susidarymui ant padažo.
2. Tuo atveju, kai padažas, susidaro gabalėliai, sumaišomas padažas, kamienas ir vėl virkite, kad jį sutirštintumėte.
3. Galvutė yra nugarinėta gvazdikėlėmis, kad būtų lengva išimti iš padažo. Naudokite šešis – aštuonis gvazdikėlių skaičių ant vieno gabalo svogūnų.
4. Užvirinkite pieną į virimo temperatūrą ir palikite pastovėti kambario temperatūroje, kad skonis taptų prausesnis. Po poros valandų galite susišvirkšti pieną ir panaudoti jį béchameliui gaminti.
2. Velouté:
Šalis: Prancūzija
Išeina 10 dalių
100 g sviesto - išvalytas
100 g miltų - rafinuoti miltai
1 litras atsargų - vištienos, žuvies, veršienos ir kt.
Sachet d'epices
Druska, pipirai - pagal skonį
Metodas:
1. Šilkite sviestą, įpilkite miltų ir virkite šviesiai roux.
2. Nepertraukiamai maišydami įpilkite šalto vištienos (jei darote vištienos velouté), kad išvengtumėte gabalėlių.
3. Įdėkite maišelį ir 15 minučių virkite vidutine liepsna.
4. Naudokite pagal poreikį.
Paslauga:
1. Šis padažas sudaro daugelio padažų pagrindą ir gali būti naudojamas atskirai.
2. Be béchamelio, velouté taip pat gali būti naudojamas kremo sriubų sutirštinimui.
Virėjo pastabos:
1. Tuo atveju, kai padažas, susidaro gabalėliai, sumaišomas padažas, kamienas ir vėl virkite, kad jį sutirštintumėte.
2. Veloute taip pat gali būti praturtintas pridedant ryšį.
3. Espagnole:
Šalis: Prancūzija
Išeina 10 dalių
100 g sviesto - išvalytas
120 g Miltai - rafinuoti miltai
1 litras rudos spalvos - jautienos atsargos
Sachet d'epices
20 ml aliejaus
50 ml raudonojo vyno
50 g Pomidorų pasta - patentuota
150 g Mirepoix
Druska, pipirai - pagal skonį
Metodas:
1. Šildykite aliejų ir rudą mirepoix ant vidutinės liepsnos.
2. Pridėti pomidorų pasta ir virkite toliau. Džiovinkite raudonu vynu ir įpilkite jautienos.
3. Pridėti sachet d'epices ir užpilkite padažu 30 minučių.
4. Šilkite sviestą, įpilkite miltų ir virkite iki rudos roux ir atvėsinkite.
5. Pridėti karštą skystį ir toliau maišykite, kad išvengtumėte gabalėlių.
6. Kepkite ant vidutinės liepsnos 10 minučių ir naudokite pagal poreikį.
Paslauga:
Šis padažas sudaro daugelio padažų pagrindą ir gali būti naudojamas atskirai.
Virėjo pastabos:
1. Tuo atveju, kai padažas susidaro, sumaišykite padažą, padermę ir virkite dar kartą, kad ją sutirštintumėte.
2. Dėl sveikatos priežasčių, pridedant rudos roux yra praleistas dabar-a-dienas. Vietoj to atsargos sumažėja, kol natūraliai sutirps. Toks padažas taip pat žinomas kaip „jus“ ir yra labiau kvapnus nei originalus rudasis padažas.
4. Pomidorų padažas:
Šalis: Italija
Išeina 10 dalių
70 ml alyvuogių aliejaus
100 g svogūnų - kapotų
20 g česnako - kapotų
1 kg pomidorai - nugriebti, nulupti ir kapoti
80 g Pomidorų pasta - patentuota
50 ml baltojo vyno
10 g baziliko
Druska, pipirai - pagal skonį
Metodas:
1. Šilumos alyvuogių aliejus ir svogūnai bei česnakai.
2. Įpilkite pomidorų pasta ir 10 minučių virkite vidutine liepsna.
3. Įpilkite šviežių pjaustytų pomidorų ir baltojo vyno ir virkite 30–40 min.
4. Paskutinę 10 minučių ruošimo sezoną užpilkite supilkite baziliką.
5. Laikykite ir naudokite pagal poreikį.
Paslauga:
1. Šis padažas sudaro daugelio padažų pagrindą ir gali būti naudojamas ir pats.
2. Be padažų naudojimo, šis padažas gali būti išpilstytas ir naudojamas daugelyje patiekalų.
Virėjo pastabos:
1. Pirmiau minėtas pomidorų padažo receptas yra labai dažnai naudojamas šiuolaikinėse virtuvėse. Klasikinis pomidorų padažas iš Prancūzijos yra rudojo padažo ir pomidorų derinys ir retai naudojamas šiandien.
2. Be baziliko, raudonėlis taip pat labai gerai dirba su pomidorų padažu.
5. Hollandaise:
Šalis: Prancūzija
Išeina 10 dalių
500 g Sviestas - išvalytas
4 ne Kiaušinių tryniai - atskirti nuo baltų
15 ml acto - baltojo vyno actas
30 g svogūnų - smulkiai supjaustyti
Tarragonas - nedaug lapų
10 nos. Pipirai - susmulkinti
15 ml vandens
Druska, pipirai - pagal skonį
Metodas:
1. Į keptuvę sumaišykite actą, supjaustytus svogūnus, tarragoną ir susmulkintus pipirus iki pusės. Paimkite keptuvę nuo ugnies. Pridėti šaukštą vandens ir štampuokite šį skystį.
2. Sumažintą skystį sumaišykite su kiaušinių tryniais ir šluoteliu ant dvigubo katilo iki juostelės.
3. Įpilkite ištirpintą išvalytą sviestą į ploną srautą ir tęskite, kol susidaro storas padažas.
4. Pagardinkite padažą ir laikykite jį šiltu ir naudokite pagal poreikį.
Paslauga:
1. Šis padažas sudaro daugelio padažų pagrindą ir gali būti naudojamas ir pats.
2. Norint paragauti, hollandaise paprastai patiekiami.
Virėjo pastabos:
1. Šis padažas yra labai sudėtingas, nes jis gali lengvai susilpnėti, jei nėra atsargumo.
2. Jei padažas padažo, į emulsiją įpilkite karšto vandens šaukštu ir vėl užpilkite. Jei tai vis dar neišsprendžia problemos, užpilkite vieną kiaušinio trynį su šiek tiek šiltu vandeniu ant dvigubo katilo ir pridėkite varškės padažą ploname sraute, kad susidarytų emulsija.
3. Nelaikykite šio padažo ilgiau nei valandą, nes jis yra pagamintas iš kiaušinio ir gali būti užterštas, jei jis nėra tinkamai saugomas, pageidautina, kai jis bus pristatytas.
6. Mayonaise:
Šalis: Prancūzija
Išeina 10 dalių
4 Kiaušinių tryniai
400 ml aliejaus - salotų aliejaus pageidautina
10 g garstyčių pasta - Dijono garstyčios
10 ml acto - baltojo vyno actas
Druska, pipirai - pagal skonį
Metodas:
1. Sumaišykite kiaušinių trynius, druskos pipirus ir garstyčių pasta į apvalų dubenį.
2. Įšluostykite į juostelės stadiją ir nepertraukiamai įpilkite aliejaus ploname sraute.
3. Jei padažas tampa per storas, įpilkite daugiau acto.
4. Susiurbkite, kol susidaro stabilizuota emulsija ir ji yra tvirtose viršūnėse.
5. Naudokite pagal poreikį.
Paslauga:
1. Šis padažas sudaro daugelio padažų pagrindą ir gali būti naudojamas atskirai.
2. Jis visada patiekiamas šaltu ir paprastai patiekiamas kaip užkandžių padažas.
3. Venkite patiekti majonezą sidabro inde, nes šio padažo kiaušinis gali sudrėkinti sidabro patiekalą.
Virėjo pastabos:
1. Padažant padažo, įpilkite acto. Jei jis vis dar nesieja, pridėkite 1 arb. verdančio vandens ir šluotelės. Jei vis dar yra susmulkintas, pradėkite nuo šviežio kiaušinio trynio ir įpilkite varškės padažą ploname sraute, kad susidarytų emulsija.
2. Norėdami gauti geresnį majonezą, kambario temperatūroje naudokite visas sudedamąsias dalis.
3. Šiuolaikinėse virtuvėse yra paruoštas majonezas, kuris dažniausiai yra mažiau kiaušinių, nei sveikas majonezas. Dauguma apsinuodijimo maistu dažnai būna per majonezą, nes jis naudoja žaliavinius kiaušinius ir aliejų, kad susidarytų emulsija. Taigi patartina naudoti patentuotą majonezą.