Kepyklų virtuvėje naudojamų 7 pagrindinių prekių sąrašas

Septynių pagrindinių prekių, naudojamų kepyklų virtuvėje, sąrašas: - 1. Miltai 2. Padidinti agentai 3. Riebalai ir aliejus 4. Išvalytas sviestas 5. Pienas 6. Kremas 7. Saldikliai.

Pagrindinė prekė # 1. Miltai:

Miltai gaunami, kai mes malti grūdus ir impulsus. Frezavimas gali būti įvairaus laipsnio, kad būtų suteikta tam tikra gaminio struktūra, o kiekvieno frezuoto produkto naudojimas skirsis nuo kito. Pavyzdžiui, kviečių grūdų malimas gali gaminti bulgurą, kuskusą, manų kruopą ir miltus.

Kepyklų virtuvėje, kai kalbame apie miltus, mes visada galvojame apie rafinuotus miltus, jei nenurodyta, kad yra miltų miltai. Nesmulkintų grūdų galiojimo laikas yra trumpesnis nei frezuotų grūdų. Taigi atsargiai laikykite miltus.

Kviečiai yra vienas iš labiausiai auginamų javų javų pasaulyje; jis yra žolės šeimos narys ir botaniškai vadinamas tritiku. Tai kasmetinis ar dvejų metų augalas, augantis vidutinio klimato regionuose.

Komerciniai kviečiai skirstomi į tris platesnes dalis:

1. Triticum vulgare, naudojamas kepinių miltų gamybai, \ t

2. Triticum durum, naudojamas pastoms gaminti,

3. Triticum compactum, taip pat žinomas kaip klubiniai kviečiai, naudojami mažo glitimo miltų gamybai.

Kviečių grūdų struktūra:

Kviečių grūdai gali būti suskirstyti į tris pagrindines dalis: sėleną, embrioną ar gemalą ir endospermą; sėlenos yra 12 proc., gemalai - 3 proc., o endospermas - 85 proc. (18.1 pav.). Kviečių grūdai susideda iš šešių pagrindinių sluoksnių, pirmieji trys kartu yra žinomi kaip perikarpas, įskaitant epidermį, epikarpą ir endokarpą.

Antrieji trys sluoksniai yra vadinami sėklų sluoksniu, turinčiu sėklų, branduolinio sluoksnio ir aleurono sluoksnio. Gemalas turi tris pagrindinius komponentus, kurie vėliau virsta kviečių augalu; tai yra plumulė, kuri išsivysto į žalią šaudyklę; radikalą, kuris suteikia šaknies; ir skrandį, kuris yra vitamino kiekio grūduose sandėlis.

Endospermas sudaro beveik 85 proc. Viso kviečių grūdų, jame yra krakmolo ląstelių, tirpių ir netirpių baltymų, aliejaus, drėgmės, cukraus ir mineralų. Baltieji miltai arba rafinuoti miltai yra išpjauti iš endospermo, o sveikos mėsos, kuri yra sveikesnė, ištisus grūdus sumalamas. Kviečiai yra daug šalutinių produktų ir, siekiant lengviau suprasti, jie pateikiami 18.1 lentelėje.

Šalutiniai kviečių produktai:

Vienoje ar kitoje formoje virtuvėje yra daug šalutinių produktų.

Aptarkime tai 18.1 lentelėje:

Miltai yra viena iš struktūrinių ingredientų, naudojamų konditerijos ir kepyklų virtuvėse. Konditerijos virtuvėje yra daug įvairių rūšių miltų ir kiekvienas miltų vaidmuo skiriasi galutiniu produkto rezultatu. Todėl svarbu pasirinkti tinkamą rūšies miltus tinkamo tipo produktui. Jūs paprastai išgirsite virėjai, naudodami tokius žodžius kaip stiprūs miltai ir silpni miltai.

Šie žodžiai nurodo tik glitimo kiekį miltuose. Milteliuose yra dviejų tipų netirpūs baltymai: „gluteninas“ ir „gliadinas“. Kai tešla yra suminkyta, šie du baltymai sujungia ir gamina glitimą tešloje. Be glitimo nebus tokio dalyko, kaip kepta duona. Glitenas suteikia tešlos elastingumą, kuris savo ruožtu užklijuoja mielių išskiriamą orą ir dujas, o keptuose kepaluose formuoja kempinę.

Milteliuose glitimą galima pakeisti įvairiais būdais. Manipuliuojant tešlą ilgesniam laikui arba pridedant šiek tiek rūgšties, pavyzdžiui, citrinos sulčių, bus sustiprintos glitimo grandinės, o riebalų ir riebalų pridėjimas sušvelnins glitimą.

Gluteną taip pat galima įsigyti iš rinkos kaip komercinį produktą ir pridėti prie silpnų miltų, kad padidėtų jų stiprumas. Beveik neįmanoma sumaišyti kukurūzų miltų ir ryžių miltų į tešlą, nes jie apskritai neturi glitimo.

Miltų rūšys:

Iš kviečių gautų miltų tipai:

Kiaulės grūdai susideda iš įvairių komponentų, kaip aprašyta 18.1 pav. Kiekvienas komponentas yra sumalamas įvairiomis proporcijomis, kad gautų įvairių rūšių miltų iš to paties augalo ir kiekvienas iš jų turi ypatingą naudojimą kepyklų virtuvėje.

Aptarkime kai kuriuos iš šių miltų 18.2 lentelėje:

Iš grūdų ir sėklų gautų miltų tipai:

Miltai gaminami ne tik iš kviečių, bet ir iš kitų grūdų bei sėklų. Labai svarbu, kad virėjai žinotų apie tokius miltus, nes jie gali gaminti įvairius produktus su sveikesniais miltų kiekiais. Be to, kadangi daugelis žmonių kenčia nuo alergijos glitimui, svarbu, kad virėjai naudotų glitimo neturinčius produktus. Rinkoje yra daug rūšių grūdų, tačiau 18.3 lentelėje aptariami keli iš jų gauti populiarių miltų.

Miltai be glitimo:

Be jau minėtų miltų, taip pat labai svarbu, kad virėjai žinotų apie be glitimo esančius miltus, nes to paties paklausa nuolat didėja. Kai kurie be glitimo miltai aptariami 18.4 lentelėje.

Pagrindinė prekė # 2. Padidinti agentus:

Kai kurie ingredientai atlieka labai svarbų vaidmenį kepant. Pagerinimo medžiagos yra tos sudedamosios dalys, kurios yra atsakingos už (viduje) kepimo cheminius pokyčius. Jie taip pat žinomi kaip rauginimo agentas. Kai kurie iš jų yra natūraliai prieinami, pavyzdžiui, mielės, o kai kurie iš jų gaminami cheminėmis medžiagomis, pavyzdžiui, soda. Jie pridedami prie baldų ir tešlos, kad padėtų jiems augti.

Drėgmės, šilumos ar rūgštingumo (arba trijų derinių) poveikis sukelia reakciją su kėlimo agentu, kad susidarytų anglies dioksido dujos, kurios tampa įstrigusios, kai burbuliuoja per tešlą. Įdėję konkretų gaminį kepimui arba kai tešlos virėjai, burbuliukai tampa mišinyje, nes milteliuose esantis baltymas koaguliuojasi, kai jis liečiasi su šiluma, taip suteikiant duonos, pyragaičių, kauliukų ir tt minkštos kempinės struktūros .

Pagrindinė prekė # 3. Riebalai ir aliejai:

Mokslinis terminas „lipidas“ apima medžiagų grupę, apimančią natūralius riebalus ir aliejus. Abu šie lipidai susideda iš riebalų rūgščių ir glicerolio. Vienintelis skirtumas tarp riebalų ir aliejų yra tai, kad aliejai kambario temperatūroje yra skysti, o riebalai yra kieti, nes juose yra sočiųjų riebalų rūgščių. Šios taisyklės išimtis yra kokoso aliejus ir palmių aliejus, kurie kambario temperatūroje yra kieti.

Kalbant apie riebalus ir aliejus, susidursite su daugeliu terminų, pvz., MUFA (mononesočiųjų riebalų rūgščių) ir PUFA (polinesočiosios riebalų rūgštys). Saturacija reiškia riebalų tankį, kitaip tariant, tai yra riebalų molekulinė struktūra, kai anglies atomai yra prijungti prie deguonies ir vandenilio. Sotinimas padidinamas dirbtinai, pridedant vandenį į riebalus, žinomą kaip alyvos prisotinimas arba hidrinimas.

Aliejus paverčiamas margarinu, į jį patekus vandenilį, kad jis būtų prisotintas. Tai daroma norint stabilizuoti riebalus ir aliejus, todėl produkto lukšto tarnavimo laikas didėja, nes jis nėra lengvai oksiduojamas. Riebalai natūraliai prisotinti vandeniliu, o kai kurie riebalai dirbtinai transformuojami iš aliejaus, pvz., Margarino; tokie riebalai bus žinomi kaip perkėlimai ir jie yra nesveiki, nes jie yra pagrindinė širdies sutrikimų priežastis.

Riebalai ir aliejai neištirpsta vandenyje; tačiau jie gali būti emulsuojami vandeniu, kad būtų pagaminti salotų padažai ir padažai. Riebalai ir angliavandeniai bei baltymai sudaro pagrindinius maisto komponentus. Riebalai ir aliejai išgaunami iš gyvūnų ir sėklų, pvz., Riešutų, prieskonių ir kt. Gyvūniniai riebalai, tokie kaip kailis, kiauliniai taukai ir kt., Natūraliai gaunami iš tokių gyvūnų kaip jautiena ir kiauliena, ir tokie produktai, kaip sviestas, daugiausia iš karvės pieno.

Maisto gamybai naudojamo aliejaus ar riebalų pasirinkimas leidžia greitai atpažinti patiekalo kilmę. Pavyzdžiui, iš alyvuogių aliejaus pagaminti patiekalai yra iš Viduržemio jūros regiono, o tie, kurie pagaminti iš sezamo aliejaus, yra iš Azijos. Net Indijoje garstyčių aliejus yra labiau paplitęs rytuose, kokoso aliejus pietuose, o ghee ir sviestas dažniausiai naudojamas šiaurėje.

Riebalų ir aliejaus naudojimas kepimui ir kepimui:

Riebalai ir aliejai yra svarbiausi ingredientai visame pasaulyje. Riebalai ir aliejai suteikia maisto produktų, kurie kitaip gali būti pernelyg sausi valgyti, turtingumą, tekstūrų įvairovę ir lygumą.

Alyvuogių ir riebalų lydymosi taškai yra labai svarbūs virėjams, nes jie nusprendžia naudoti tam tikrą lipidą inde. Negalima giliai kepti sviesto, nes jis sudegs iki juodos, kai pasiekia kepimo temperatūrą.

Riebalai ir aliejai naudojami kepant pyragus sudrėkinti tešlą ir pagerinant tortų laikymo savybes. Riebalai turi galimybę išlaikyti tam tikrą oro kiekį paruošimo stadijoje. Kepimo proceso metu riebalai tirpsta ir gamina garus, kurie savo ruožtu aeruoja ir šviesina produktą.

Aromatizuotos alyvos yra pagrindinės salotų padažų sudedamosios dalys. Pavyzdžiui, žemės riešutų aliejus yra labai lengvas, o alyvuogių aliejus yra neabejotinai turtingas ir savitas. Visiems tikslams skirti aliejai, pvz., Alyvos ir saulėgrąžų aliejus, neturi stipraus skonio, kad netgi nedidelius kiekius riešutų aliejaus, pvz., Riešutmedžio aliejaus ar įleistą aliejų, pvz.

Riebalus ir aliejus galima suskirstyti į gyvūnų riebalus ir augalinius riebalus. Riebalai dažnai gydomi gaminant maisto produktus, o du dažniausiai vartojami terminai yra „riebalų susidarymas“ ir „sviesto išaiškinimas“.

Riebalų pateikimas:

Atvaizdavimas - tai procesas, kuriame riebalai ištirpsta, kad atskirtų odą ir riebalinę membraną. Tai daroma per mažą ugnį ir gera idėja maišyti su vandeniu ir užvirinti. Sumažinkite liepsną ir leiskite didžiajai daliai vandens išgaruoti, paliekant skaidrius riebalus, kurie gali būti įtempti ir saugomi.

Kitas metodas yra išlaikyti riebalus mažai šilumos. Visi riebalai ištirps, paliekant trapumą odą, kuri vadinama „krekingu“, ir tai gali būti naudojama salotose ir garnyruose.

Pagrindinė prekė # 4. Išvalytas sviestas:

Aiškinamasis sviestas yra procesas, kai vanduo ir pieno kietosios medžiagos pašalinamos taip, kad sviestas taptų stabilesnis ir gali būti naudojamas maisto ruošimui nekeičiant jo savybių. Norėdami paruošti išvalytą sviestą, lėtai ištirpinkite sviestą, kad vanduo išgaruotų ir pieno kietosios medžiagos nusėda ant visos apačios.

Tada išvalytas sviestas išpurškiamas arba kruopščiai išpilamas, paliekant pieno kietąsias medžiagas. Išvalytas sviestas turi didesnį rūkymo tašką, nes pašalinamos pieno kietosios medžiagos, taigi galite pašildyti sviestą į aukštesnę temperatūrą be degimo ar rūkymo.

Pagrindinė prekė # 5. Pienas:

Pienas yra pagrindinė mūsų mitybos sudedamoji dalis - supilama į grūdus, įdėta į arbatą ir kavą - ir taip pat yra daugelio patiekalų dalis, ypač desertai, pavyzdžiui, ledai, vėžiagyviai, blynai, ryžių pudingas ir kt. kalcio, bet taip pat yra gana gerai riebalų.

Pienas daugiausia gaminamas iš vandens ir turi daug mitybos turinio, pvz., Baltymų, riebalų ir angliavandenių. Pienas taip pat turi cukrų, vadinamą laktoze, ir tai yra priežastis, kodėl pienas ilgą laiką kaitina spalvą. Maisto gaminimo metu pienas dažniausiai naudojamas kaip baltojo padažas ir kiti padažai. Kepyklų virtuvėje jis naudojamas kaip skystis vietoj vandens, kad būtų praturtinta tešla arba naudojama kaip skystis kremams ir pastoms gaminti.

Konditerijos gaminiuose pienas pagerina produkto tekstūrą, skonį, maistinę vertę ir kokybę. Kai pienas naudojamas padažuose arba kaip desertų pagrindas, pienui reikia naudoti nedidelę šilumą, nes tiek pieno kvapas, tiek spalva neigiamai paveikia tiekiamos šilumos intensyvumą.

Įkaitintas pienas sudaro baltymų sluoksnį ant virimo įrangos pagrindo ir šis koaguliuojantis baltymas gali nudegti, jei nebus imtasi atsargumo. Degintas pienas turi labai nemalonų skonį, kuris niekada nenaudojamas virimo metu. Kai į pieną pridedama rūgšties terpė, ji koaguliuoja, todėl sūris, varškė arba plytelė.

Pieno sudėtis parodyta 18.8 lentelėje:

Yra daug rūšių pieno suvartoti, nors daugiausia tai yra karvės pienas, ožkos pienas ir avies pienas. Pienas turi būti pasterizuotas, kad būtų saugus vartoti.

Pieno pasterizacija:

Šiandien beveik visi švieži pienai parduodami kaip pasterizuoti, nes tai yra atsargumo priemonė apsisaugoti nuo apsinuodijimo maistu. Norint pasterizuoti pieną, vieną iš šių dviejų būdų reikia pašildyti iki aukštos virimo temperatūros temperatūros.

Pieno metodas „Flash“ metodas iškeliamas iki 71 ° C ir laikomas ne trumpiau kaip 15 sekundžių.

Laikymo metodas Šiuo metodu pienas kaitinamas iki 62 ° C ir laikomas šioje temperatūroje ne mažiau kaip 30 minučių.

Pieno tipai:

Svarbu žinoti įvairius maisto ruošimui naudojamus pienus, ypač konditerijos gaminiuose, todėl pieno tipas yra labai svarbus. Pieno milteliai arba pieno kietosios medžiagos ir kiti produktai bus gaunami kitaip.

18.9 lentelėje pateikiami įvairūs pieno tipai:

Pagrindinė prekė # 6. Kremas:

Kremas yra sviesto riebalų kiekis iš viso karvės pieno, atskirtas nuo vandens. Pagrindinis skirtumas tarp įvairių rūšių grietinėlės - vieno kremo, dvigubo kremo, grietinėlės, grietinėlės ir rauginto kremo - yra pusiausvyra tarp vandens ir sviesto riebalų. Tai padės nustatyti, ar jie yra stori, ar ploni. Kiti skirtumai yra būdai, kaip jie buvo pagaminti, ir jų brandinimo laikas, dėl kurio atsiranda skirtingi skoniai.

Kai kurie dažniausiai naudojami virimo ir konditerijos gaminių kremai pateikiami 18.10 lentelėje:

Pagrindinė prekė # 7. Saldikliai:

Saldikliai yra visų desertų siela. Kai kalbame apie desertus, jie turi būti saldus. Cukrus yra vienas iš svarbiausių ingredientų, naudojamų konditerijos gaminiuose, o jo naudojimas neapsiriboja tik saldumu, tačiau jis turi įvairius kitokius naudojimo būdus, pvz., Gaminių tekstūros pakeitimas, kepinių spalvos suteikimas ir kt.

Cukrus taip pat vėluoja baltymų koaguliaciją kiaušiniuose ir skatina gaminio aeraciją, ir tt Jis yra įvairių formų, pvz., Grūdų cukraus, cukraus cukraus, pusryčių cukraus, ir šis klasifikavimas iš esmės atliekamas pagal cukraus kristalų formą ir dydį . Be to, vis dar yra įvairių kitų saldiklių, naudojamų virimui, ypač konditerijos gaminiuose.

Medus, sirupas, sirupas ir kt. Yra kiti labai dažnai vartojami saldikliai, o pasirinkimas priklauso nuo to, kokio tipo tekstūros galutinis produktas yra skirtas. Pvz., Darant meringą cukraus kristalai neištirps, kol bus baigtas meringue, o bet kurio kito cukraus naudojimas, išskyrus cukraus pudrą sviesto kremuose, sudarys nedidelius kristalus, kurie suteiks tortui grūdėtą paviršių.

Cukrus taip pat sumažina ledų užšalimo temperatūrą ir todėl turime būti atsargūs, pridėdami saldiklių kiekį leduose - mažiau, kaip ji bus nustatyta kaip ledas, ir dar labiau apsunkins ledų nustatymą.

Aptarkime įvairių rūšių saldiklius, paprastai naudojamus kepimui ir virimui, 18.11 lentelėje.