Kiaušinis: apibrėžimas, struktūra ir klasifikacija

Perskaitę šį straipsnį sužinosite apie: - 1. Kiaušinių apibrėžimą 2. Kiaušinių struktūra 3. Klasifikacija 4. Pasirinkimas 5. Sandėliavimas.

Kiaušinio apibrėžimas:

Mokslas kiaušinį apibrėžia kaip ląstelę, iš kurios gyvas organizmas gimsta ir auga. Visi gyvūnai (įskaitant paukščius) kiaušinius, išskyrus žinduolius, kurie gimsta kūdikiams. Kiaušinių dėjimo gyvūnas yra kiaušiniai, nesvarbu, ar jie yra apvaisinti, ar ne. Kitaip tariant, jis neturi būti sujungtas, kad būtų dedamas kiaušinis. Norint išsivystyti į embrioną, kiaušinis turi būti apvaisintas spermatozoidu prieš jį padedant. Apvaisinti kiaušiniai, esant palankioms sąlygoms, patenka į gyvus organizmus.

Žmonėms tampa labai svarbu pasirinkti geros kokybės kiaušinius, kurie turėtų būti šviežiai padengti, nes nenorite matyti gyvo organizmo struktūrinės formos, kai kiaušinis yra pažeistas. Kiaušiniai, kuriuos mes paprastai patenka į rinką, yra neperdirbti kiaušiniai.

Visame pasaulyje yra daug kiaušinių veislių, tačiau tik kelios yra naudojamos žmonių maistui dėl įvairių priežasčių. Kiaušiniai gali būti žuvies, naminių paukščių, medžiojamų paukščių arba net roplių; bet kepant, kai kalbame apie kiaušinius, mes visada kalbame apie paukščius ir paukščių kiaušinius, kurie auginami mėsos vartojimui. Bet tada kiaušiniai iš ančių ir net putpelių turi ypatingą vietą gurmanams.

Kiaušiniai gali būti įvairių spalvų ir modelių bei dydžių; vienintelis kiaušinių paplitimas yra natūrali jų ovalo formos. Sveikas vištienos bus vienas kiaušinis per dieną, ir tai didžiąja dalimi priklausys nuo jo dietos ir dienos, nes saulės šviesa veikia kiaušinių gamybą. Tokiu būdu komerciniuose ūkiuose yra dirbtinės šviesos, siekiant padidinti kiaušinių gamybą.

Kiaušinio dydis labai priklauso nuo vištų mitybos ir jo amžiaus. Vyresnės vištos duotų didesnius kiaušinius. Tačiau kiaušinių spalva neturi įtakos vištų spalvai; tikriausiai tai išnyks, bet daugelis žmonių mano, kad rudos vištos nustato ruduosius kiaušinius, o baltieji - baltus kiaušinius. Vištos paprastai nustoja kiaušinius, kai jie yra maždaug trejų metų amžiaus.

Tačiau trynio spalva labai priklauso nuo viščiukų maitinimo. Pašarai, kuriuose yra geltonųjų kukurūzų, duos geltonųjų trynių, palyginti su kviečiais arba miežiais. Kartais į pašarą taip pat pridedami natūralūs produktai, pvz., Medetkų gėlės, kad patamsintų trynių spalvą. Kiaušinis yra turtingas baltymų šaltinis, nes jis turi dviejų tipų baltymus.

Kiaušinio baltyme yra „baltymų“, o trynys yra „lecitinas“. Natūralūs tryniai yra riebaliniai junginiai, kuriuose yra didelis cholesterolio kiekis, ir tai yra priežastis, kodėl tik kiaušinio baltymas yra sveikas pasirinkimas, palyginti su visu kiaušiniu. Kiaušiniai gali būti naudojami daugeliu atvejų. Be to, kad jaukitės pusryčiais kaip omletai, apipurkšti arba virti, jis gali būti virinamas karis arba netgi sumaišytas subtiliems desertams ir pyragams.

Kiaušiniai gali būti naudojami tirštinti arba tiesiog suporuoti su pienu, kad sukurtų padažus. Kiaušiniai ir aliejaus ar sviesto emulsija taip pat sudaro padažus, pvz., Majonezą ir hollandijų. Kiaušinis yra universalus produktas, o virėjai gali jį panaudoti daugeliu atvejų.

Kiaušinio struktūra:

Aptarkime kiaušinio struktūrą (žr. 14.1 pav.), O tada aptarsime įvairių rūšių kiaušinius ir jų panaudojimą.

Shell:

Tai yra kiaušinio išorinė danga, kurią sudaro kalcio karbonatas. Jis gali būti baltas arba rudas, priklausomai nuo vištienos veislės. Korpuso spalva neturi įtakos virimo kokybei, charakteriui ar mitybai.

Yolk:

Tai geltona kiaušinio dalis. Geltonos spalvos spalva skiriasi priklausomai nuo vištienos pašaro, tačiau nenurodo maistingumo.

Vitelline:

Tai aiškus antspaudas, turintis kiaušinio trynį.

Chalazae:

Tai yra susuktos kiaušinio baltos virvutės. Jie įtvirtina trynį kiaušinio centre. Žymūs chalazė rodo aukštą kokybę.

Shell membranos:

Albumą supa dvi korpuso membranos, vidinė ir išorinė membrana. Jie sudaro apsauginę barjerą nuo bakterijų. Tarp šių membranų susidaro oro ląstelės.

Oro ląstelė:

Tai yra oro kišenė, susidariusi dideliame kiaušinio gale. Tai sukelia turinio susitraukimas aušinimo metu po to, kai kiaušinis yra uždėtas. Oro ląstelė didėja su kiaušinio amžiumi, nes yra daug drėgmės nuostolių. Kiaušiniai yra saugomi su didesne puse į viršų, kad trynys būtų centre.

Plonas Albumas:

Jis yra arčiausiai korpuso. Kai kiaušinis sulaužomas, bus aiškiai atskirtas plonas ir storas baltymas. Kadangi kiaušinis senėja, šie du baltymai linkę maišyti vieni su kitais. Tai vėl yra geros ir šviežios kiaušinio bandymas.

Storas albumas:

Aukštos kokybės kiaušinis yra aukštas ir mažesnis nei plonas baltas. Tai puikus riboflavino ir baltymų šaltinis.

Kiaušinių klasifikacija:

Kiaušinius galima suskirstyti į skirtingus tipus, kaip nurodyta 14.1 lentelėje:

1. Vištienos kiaušiniai:

Tai yra dažniausiai valgomi kiaušiniai visame pasaulyje. Jie yra rudos spalvos ir baltos spalvos. Rudos spalvos yra vadinamos desi kiaušiniais Indijoje.

2. Ančių kiaušiniai:

Jie yra tamsesni nei vištienos kiaušiniai ir yra didesni. Ančių kiaušiniai yra stipresni skonio ir visada valgomi labai švieži, nes skonis stiprėja su amžiumi.

3. Žąsų kiaušiniai:

Panašių dydžių ir spalvų antis kiaušinių, žąsų kiaušiniai skonis šiek tiek riebi, nes jie turi daugiau riebalų.

4. Perlinių vištų kiaušiniai:

Jie yra rudos spalvos ir virinami 3-5 minutes ir patiekiami salotose.

5. Katilų kiaušiniai:

Kadangi jūros kirai gaudo jūros gėrybes, jų kiaušiniai taip pat yra skanūs ir todėl vertinami. Jie paprastai virinami 5 minutes ir patiekiami šaltai su salierų druska. Jie yra mažesni nei vištienos kiaušiniai.

6. Ostricho kiaušiniai:

Jie sveria apie 500 g ir yra 10 kartų didesni už vištienos kiaušinius. Vienas kiaušinis gali maitinti keturis žmones ir yra naudojamas kaip vištienos kiaušinis.

7. Ostricho kiaušiniai:

Jie yra nedideli ir virti vidutiniškai 2 minutes.

8. Fazanų kiaušiniai:

Šie kiaušiniai turi natūralų rausvą atspalvį ir yra aplink putpelių kiaušinio dydį. Jie taip pat gali būti naudojami kaip vištienos kiaušiniai.

9. putpelių kiaušiniai:

Jie yra raižyti ir šiek tiek rudos spalvos. Paprastai jie yra 1/3 vištienos kiaušinio dydžio ir paprastai patiekiami šaltai arba dedami į drebučio želė.

10. Plover kiaušiniai:

Jie labai panašūs į putpelių kiaušinius ir yra laikomi delikatesais. Paprastai jie patiekiami minkštai virti.

11. Turkijos kiaušiniai:

Tai yra baltos spalvos kreminės spalvos ir rudos spalvos. Kartais kalakutiena gali būti dvigubai didesnė už vištienos kiaušinį. Skonis yra toks pat kaip vištienos kiaušinio skonis.

12. Tūkstančiai metų kiaušiniai:

Taip pat vadinamas amžiaus kiaušiniais, tai yra kinų delikatesas, išgydytas maždaug 100 dienų. Šie ančių kiaušiniai yra padengti kalkių, druskos, arbatos pelenų ir anglies mišiniu ir palaidoti žemėje. Jie paprastai patiekiami gliaudyti, supjaustyti ir taip pat patiekiami šaltai.

Kiaušinių šaltinis:

Kiaušiniai pavadinti paukščiais, kurie padėjo kiaušinius. Kiaušinius galima išskirti pagal lukšto dydį ir spalvą.

Įvairūs kiaušiniai išvardyti mažėjančia tvarka pagal jų vidutinius svorius 14.2 lentelėje:

Ūkis ir pašarai:

Kiaušiniai pavadinti pagal naudojamą ūkininkavimo metodą arba paukščiams teikiamą pašarą tam, kad sustiprintų tam tikrą kiaušinių maistinę medžiagą.

Įvairūs kiaušiniai, kuriems taikoma ši klasifikacija, išvardyti 14.3 lentelėje: \ t

Įvertinimas:

Kiaušiniai pavadinti pagal jiems suteiktas kokybės klases pagal nustatytus kokybės veiksnius / parametrus.

Įvairūs kiaušiniai, kuriems taikoma ši klasifikacija, išvardyti 14.4 lentelėje.

Dydžiai:

Kiaušiniai yra pavadinti pagal jų dydžius, kurie jiems priskiriami pagal jų svorį. Dydis apskaičiuojamas pagal svorį, tenkantį dešimčiai kiaušinių, bet yra pateikiamas kaip individualaus kiaušinio svoris, po to, kai paliekama vidutinė kiaušinio masė. Kiaušinių klasifikavimui pagal dydį yra skirtingų dydžių nomenklatūros. Dvi populiariausios dydžio klasifikacijos - JAV ir Europos - pateiktos 14.5 ir 14.6 lentelėse. Indijoje dažniausiai laikomasi Europos klasifikacijos.

Kiaušinių pasirinkimas:

Rinkoje esantys kiaušiniai skirstomi pagal šviežumą, švarumą, dydį, įtrūkimus ir spalvą. Išskyrus jų šviežumą, tokius taškus galima lengvai pasakyti apie kiaušinių išvaizdą. Tačiau, norint nustatyti, ar kiaušinis yra švieži, ar ne, jis perkeliamas į procesą, vadinamą „žvakėmis“, kuriuo galima nustatyti kiaušinio vidaus būklę.

Šis kiaušinių šviežumo nustatymo metodas yra kartono gabalas, kuriame yra skylė, šiek tiek mažesnis nei kiaušinis tarp akies ir šviesos, kuris gali būti iš lempos arba elektros lemputės, laikymas ir kiaušinio laikymas priešais šviesa. Per kiaušinį plintantys šviesos spinduliai rodo kiaušinio būklę, jos oro erdvės dydį, pelėsių augimą arba kiaušinio sugadinimą bet kokiomis įprastomis priemonėmis.

Kitas būdas įvertinti kiaušinių kokybę yra apvalkalo paviršiaus būklės stebėjimas. Kai kiaušiniai yra šviežiai padengti, apvalkalas yra padengtas medžiaga, vadinama „žydėjimu“, kuris suteikia jam jausmą, panašų į ploną kalkių dangą, nusodintą inde po vandens užvirimo.

Ši danga palaipsniui dingsta, kai kiaušinis yra veikiamas oru, tačiau tol, kol jis išlieka, kiaušinis gali būti laikomas šviežiu ir gemalu. Nors šis šviežumo nustatymo būdas greičiausiai yra greičiausias, kai kurių neseniai išnykusių kiaušinių kokybė neįvyko.

Galima nustatyti kiaušinio šviežumą. Kai vanduo viduje išgaruoja, trynys ir balta susitraukia tiek, kad kiaušinį purtant galima pajusti judėjimą iš vienos pusės į kitą. Kuo didesnis kiaušinis, tuo ryškesnis judėjimas tampa.

Šis metodas turėtų būti taikomas tik prieš naudojant kiaušinį, nes plona membrana tarp trynio ir baltos spalvos bei spiralinės virvės, kuri laikosi trynio, gali būti trikdoma. Bus nustatyta, kad šviežumo bandymas, kurį sudaro kiaušinių pateikimas į stiklą, kuriame yra vandens, bus veiksmingas.

Puikiai šviežia kiaušinė nuskandins, kai ji bus įdedama į vandenį, bet jei kiaušinis yra tris savaites, platus galas šiek tiek pakils nuo stiklo dugno. Trijų mėnesių kiaušinis nuskendo į vandenį, kol tik nedidelė dalis apvalkalo lieka veikiama; kadangi, jei kiaušinis yra senesnis arba pasenęs, jis pakils vandenyje, kol susidaro beveik pusė jo.

Patikrinkite, ar korpuse nėra įtrūkimų, dėl kurių bakterijos gali užteršti ir užteršti kiaušinius. Jie turi būti jaunesni nei 21 dienų. Geltonoji geltonoji spalva turėtų būti apvali ir turi būti du baltos sluoksniai. Jei kiaušinis yra pasenęs, trynys tampa plokščia, o skirtumas tarp dviejų baltų sluoksnių prarandamas. Galutinis bandymas bus kvapas; blogi kiaušiniai turės nemalonų kvapą.

Kiaušinių laikymas:

Kiaušinių laikymas gali reikšti du dalykus. Pirma, kasdieniam naudojimui yra šaldytuve laikomas sandėlis, o tada yra pramoninis saugojimas mažmeninės prekybos sandėliuose. Pramoninio sandėliavimo metodas nėra susijęs su virėjais, o ne su kiaušinių saugojimo veiksniais, kai jie patenka į viešbučius.

Sandėliuose kiaušiniai laikomi mažai virš užšalimo taško, o oro drėgmė ir anglies dioksido kiekis ore yra kontroliuojami. Tokiomis sąlygomis jie laikys maždaug devynis mėnesius.

Kiti ilgų kiaušinių laikymo būdai gali būti pasiekti:

Užšaldymas:

Kiaušiniai plaunami, dezinfekuojami ir paskui suskirstomi į sterilizuotus konteinerius. Derinant trynius ir baltymus, jie yra įtempti, pasterizuoti, supakuoti ir greitai užšaldyti.

Džiovinimas:

Kiaušiniai gerai sulaužomi ir tada džiovinami maždaug 71 ° C temperatūroje (naudojami kepėjams ir konditeriams).

Dabar kalbėkime apie viešbučiuose gautų kiaušinių saugojimą:

i. Kiaušiniai turėtų būti naudojami per mėnesį ir laikomi neplauti, su smailiu galu žemyn, šaltame šaldytuvo dalyje. Kiaušinio skalbimas leidžia skiautui pralaidžią kvapą. Tokie stiprūs kvapūs maisto produktai, kaip sūris, svogūnai ir žuvys, neturėtų būti laikomi šalia kiaušinių, nes kiaušinių kriauklės yra akytos ir kiaušinis sugeria stiprius kvapus.

ii. Kieta kiaušinėlis keturias dienas laikomas, jei jos nėra gliaudytos, ir dvi dienas, jei jos išgautos. Kietai virti kiaušiniai, užpilti aromatizuotu actu ir sterilizuoti, bus laikomi keletą mėnesių.

iii. Nusilaužus kiaušinio trynys laikys 24 valandas, o kiaušinių baltymas šaldytuve laikomas šešis - 12 valandų.

iv. Per 24 valandas reikia valgyti desertą su žaliaviniais kiaušiniais, pvz., Putomis. Švieži kiaušiniai gali būti užšaldyti, jei jie suskaidomi į dubenį, sumušti ir supilti į tinkamus konteinerius.

v. Šių dienų kiaušinių pasterizatoriai yra prieinami beveik visuose viešbučiuose ir tapo standartu, kad pasterizuotų kiaušinius prieš atvykstant į viešbutį.

vi. Taip pat reikia gauti ir saugoti kiaušinius plastikiniame dėžėje, o ne kartoninėje dėžutėje, nes popierius veža mikrobus ir kviečia kenkėjus.