Maisto gaminimas: poreikis, tikslai, metodai ir pokyčiai

Perskaitykite šį straipsnį, kad sužinotumėte apie maisto ruošimo poreikį, tikslus, metodus ir pokyčius

Virimo poreikis:

Kai kurie maisto produktai, pvz., Vaisiai, daržovės ir riešutai, yra suvartojami žaliavomis. Gerai vartoti juos neapdorotus, nes jie išlaiko daugumą jų esančių maistinių medžiagų. Maisto gaminimas suteikia pageidaujamų maisto produktų pakeitimų. Pateikiami šilumos šaltiniai gali būti deganti medžio anglis, dujos arba nafta, elektrinis kaitinimo elementas, pavyzdžiui, orkaitėje arba kaitvietėje, arba mikrobangų krosnelė.

Kepimo tikslai:

Maisto ruošimas pagerina skonio tekstūrą ir išvaizdą, o tai sukelia skonio pokyčius ir leidžia lengvai virškinti. Daugumoje žaliavinių maisto produktų yra tam tikrų toksinų ir kenksmingų mikroorganizmų, kurie sunaikinami virimo metu.

Virimo būdai:

Šilumą galima perkelti į maistą laidumo, konvekcijos, spinduliuotės arba mikrobangų energija.

1. laidumas:

Atliekant laidumą, šiluma iš šaltinio patenka į maisto produktus, sugeriančius ją, kad efektyvus laidumas vyktų iš vieno karšto paviršiaus į kitą. Svarbu, kad būtų kuo didesnė kontaktinė erdvė. Taigi, keptuvės dugnas turi būti plokščias ir storas, pvz., Garinimas, brakonieriavimas.

2. Konvekcija:

Kai šildomas skystis ar oras, šilumos ir šilumos dalis, kuri yra arčiausiai šilumos, tampa šiltesnė ir mažesnė. Skrudinimas daugiausia atliekamas konvekcija, pvz., Kepimas.

3. Radiacija:

Kepant, kai šilumos spinduliai pasiekia maistą, tik jų paviršius šildomas. Jie neprasiskverbia į maistą. Likusi maisto dalis daugiausia virinama laidumu, o tam tikru mastu - konvekcija, pvz., Verdant duoną ar kepant.

4. Mikrobangų šildymas:

Mikrobangų krosnelė yra elektromagnetinė spinduliuotė, panaši į radiją, televizorių, radarą ir tt Mikrobangų krosnelės sugeria ir įsiskverbia į maistą.

5. Virimo priemonės:

Maisto ruošimas gali būti atliekamas, gaminamas įvairiose medijose arba visai nėra medijos. Oras, vanduo, garai ir riebalai arba jų derinys naudojami kaip virimo terpė.

6. Virimas ore:

Grilis, kepimas ir kepimas vyksta ore. Skrudinimas ir kepimas iš esmės yra vienodi. Apskritai kepimui naudojamas terminas „skrudinimas“, o kepimas naudojamas duonoms, pyragams, bandelėms ir sausainiams. Maistas iš dalies virinamas sausoje ir iš dalies drėgnoje šilumoje.

7. Virimas vandenyje:

Virimas, virimas arba maišymas apima virimą vandenyje. Tokiais atvejais šiluma perduodanti terpė yra vanduo. Minkštėjimas ir apsišakavimas yra maisto ruošimo būdai, panardinant į karštą skystį, palaikomą žemiau virimo temperatūros.

8. Virimas Steam:

Garas yra virimo terpė. Yra trys maisto ruošimo būdai: garų ruošimas, bevandenis virimas ir slėgio virimas. Garuose maistas virinamas garais iš pridedamo vandens, o be vandens be virimo garas kyla iš paties maisto. Maisto gaminimas, supakuotas į aliuminio folijas arba plastikinius maišelius. Slėgio kepimas yra prietaisas, kuris sumažina kepimo laiką, padidindamas slėgį, kad virimo temperatūra būtų greitai pasiekta. Maistas virinamas dėl garų kondensacijos ant maisto produktų, pvz., Ryžių, dal, puttu ir tt

9. Virimas riebalais:

Riebalai naudojami kaip skonio kepimo priemonė, mažai riebalų kepimo ir kepimo. Šiuo metodu virinami tik ploni maisto produktai. Šis metodas neleidžia maisto laikytis prie keptuvės. Džiovinimas ir panfrying yra kepimo rūšys, pvz., Dosų, kapatijų, sausų karių gamyba ir tt Giliai riebalų kepimas yra panašus į virimą.

Maistas virinamas panardinant maistą į riebalus, kol riebalai pasiekia virimo temperatūrą. Šioje temperatūroje maistas paprastai būna kietas, trapus ir rudos spalvos. Šis metodas sukelia gerą riebalų absorbcijos kiekį, kuris taip pat padidina maisto kaloringumą. Maistas gali būti gaminamas medijų deriniu, pvz., Upma arba Halwa apima riebalų ir vandens derinį.

Kepimo pokyčiai:

Kai maistas patenka į šilumą, įvyksta daug pokyčių; yra tam tikrų baltymų, lipidų ir vitaminų naikinimas. Tačiau kai kurie pakeitimai yra naudingi. Terminis apdorojimas taip pat yra maisto išsaugojimo metodas.

1. Baltymų pokyčiai:

Pagrindinis šilumos poveikis baltymams yra deaminacija. Tai gali sukelti mikroorganizmų sunaikinimą ir tam tikrų maisto produktuose esančių fermentų inaktyvaciją. Maisto gaminimas gali sunaikinti toksiškas maisto produktų medžiagas, kaip fermentas, rimtai paveikdamas sveikatą, pvz., Ankštiniai augalai yra tripsino inhibitoriai, antivitaminai ir kt. Tai sunaikina šiluma.

2. Angliavandenių pokyčiai:

Maisto pavidalu suvartoti angliavandeniai turi būti metabolizuojami, kad juos sugertų organizmas. Kai virti, angliavandeniai patiria daug transformacijų. Krakmolo molekulės, kurios yra pagrindinis kalorijų šaltinis daugumoje dietų, šildomos vandeniu, ištinančios ir sulaužytos, ir šis aktyvumas leidžia greičiau fermentuoti virškinimą, taip padidinant angliavandenių virškinamumą. Kai krakmolas yra išdžiovintas, krakmolas suskaido, kad susidarytų dekstrinas. Pvz. Vermičių / duonos skrudinimas ir kt.

3. Lipidų ir riebalų pokyčiai:

Lipidai keičiasi tokiomis sąlygomis kaip aukšta temperatūra. Dėl šilumos riebalų vyksta oksidaciniai pokyčiai. Riebalų aukštoje temperatūroje poveikis yra lakus kvapas ir nemalonus skonis. Lipidai taip pat keičiasi, kai jie susiduria su deguonimi ir vandeniu, vadinamu raridumu, kuris suteikia maistui skonį.

4. Vitaminų ir mineralų pokyčiai:

Daugiausia jie prarandami balinimo, vandenyje tirpių maistinių medžiagų oksidacijos ir sunaikinimo būdu. Dėl oro poveikio yra prarandami vitaminai, pvz., Vitaminas C. Virimo terpė taip pat naikina maistinę medžiagą. Kepimas ar kepimas sukelia maistinių medžiagų praradimą. Mineralai dažniausiai prarandami išplaunant.

5. Spalvos pakeitimai:

Yra įvairių tipų spalvų, susijusių su maistu, pvz., Žaliųjų chlorofilo, morkų karetenoidų, burokėlių antocimino, mėsos svogūnų ir raudonųjų kopūstų mioglobino ir pan. Ne tik šiluma, bet ir rūgštis arba šarmas taip pat sukelia maisto spalvos pokyčius. Todėl kepimo sąlygos turėtų būti derinamos taip, kad maistinės medžiagos netektų kuo mažiau.