9 Pagrindinės sudedamosios dalys, naudojamos gaminant duoną

Šiame straipsnyje apžvelgiamos devynios pagrindinės duonos gamybos sudedamosios dalys. Sudedamosios dalys yra: 1. Miltai 2. Vanduo 3. Mielės 4. Druska 5. Cukrus 6. Pienas 7. Kiaušiniai 8. Nafta / Riebalai 9. 9. Duonos gerinimo priemonės.

Ingredientas # 1. Miltai:

Tai yra pagrindinis ingredientas, naudojamas gaminant duoną. Paprastai duonos gamybai naudojami stiprūs miltai. Saldūs miltai turi mažesnę glitimo koncentraciją, nes sėlenos kiekis padidėja. Tai sukelia silpnesnę duonos struktūrą. Kadangi sėlenų dalelės yra truputį abrazyvinės, jos supjauna glitimo pluoštą, o tai sudaro mažesnį trupinį.

Sėlenos dalelių buvimas taip pat leidžia didesnį drėgmės įsisavinimą, dėl kurio susidaro fermentacijos laikas. Kai milteliuose yra gemalų, yra didesnis fermentų aktyvumas, dėl kurio glitimas išsivysto greičiau, o duona gaminama trumpesniu fermentacijos laiku.

Ingredientas # 2. Vanduo:

Vanduo yra dažniausiai naudojamas duonos gamybos skystis. Jis drėkina miltus ir padeda formuoti tešlą. Jis taip pat padeda kepimo procese. Duona tešla atlieka tris pagrindines funkcijas.

1. Padeda hidratuoti ir sudrėkinti netirpius baltymus.

2. Ištirpina mieles tarp visos tešlos.

3. Įmaišykite miltus ir kitus ingredientus į tešlą.

Pastebėta, kad vandens kiekis tešla labai veikia fermentacijos greitį. Fermentacijos ir tešlos procesuose fermentacijos greitis yra didesnis, palyginti su kempine ir tešlos procesu, kuris turi vis didesnį hidratacijos lygį.

Didėjant fermentacijos laikui, labai svarbu sumažinti vandens kiekį, kad būtų padidintas tešlos brandinimas. Vandens kiekis taip pat labai paveiks galutinės gautos tešlos tekstūrą. 19.1 lentelėje parodyti įvairių rūšių tešlos naudojimo būdai.

Kietas vanduo turi didesnį šarmingumą. Kadangi mielės geriausiai veikia rūgščioje terpėje, fermentacija gali būti lėtesnė pradiniuose etapuose, jei naudojamas kietas vanduo. Tačiau, kadangi fermentacija vyksta, susidariusios rūgštys neutralizuos šią šarmingumą ir tada fermentacija tęsis sparčiai. Be to, šarmingumas ir mineralinės druskos sugriežtins glitimą, todėl tešla bus tvirtesnė.

Labai kietas vanduo taip pat turi magnio sulfatą, turintį sulėtėjusį poveikį mielėms. Duona gali būti gaminama tiek su kietu, tiek minkštu vandeniu, jei atliekami fiziniai pakeitimai. Kai tešla yra reikalinga ilgesniam laikui, tešlos temperatūra padidėja dėl trinties.

Tai reikia atidžiai stebėti, nes tešlos temperatūra neturi viršyti 25 ° C, kad mielės pradėtų dirbti. Tokiais atvejais kepėjas dažnai naudoja ledą tešlos gamybai. Ledas išlieka mielės fermentacijos aktyvumas idealiai tinka glitimo brandinimui.

Naudojamas kiekis skirsis priklausomai nuo tešlos minkymo arba trinties faktoriaus ir reikalingos tešlos temperatūros. Naudojama ledo forma turi būti dribsnių pavidalo ledas, kad jis būtų tolygiai pasiskirstęs duonos tešle ir sukelia tolygų tešlos aušinimą. Galima teigti, kad 5 kg ledo prilygsta 4 litrui vandens.

Ingredientas # 3. Mielės:

Mielės yra vienaląsčiai mikroorganizmai, sukeliantys tešlos rauginimą. Natūralus cukrus miltuose paverčiamas nedideliais anglies dioksido burbulais, kurie yra įstrigę tešlos. Kepimo metu šie burbuliukai plečiasi ir suteikia tešlos tekstūrai ir lengvumui.

Mielės yra dviejų formų - sausos ir suspaustos. Ideali temperatūra mielėms veikti yra 25 ° C. Pagrindinė mielių funkcija yra pakeisti cukrų į anglies dioksidą, kad tešla būtų gazuota.

Ištirpinus vandenyje su mielių maistu, mielės išskiria fermentą, kuris keičia sacharozę į dekstrozę, kurią absorbuoja mielių ląstelė. Ląstelės viduje tai skirstoma į anglies dioksidą ir kitus šalutinius produktus. Mielės taip pat turi fermentų, kurie keičia baltymus į paprastesnius junginius, kurie gali praeiti per mielių ląstelių membraną.

Mielės geriausiai veikia esant 25–40 ° C temperatūrai. Be to, fermentacija tampa greita, tačiau mielės iš eilės tampa silpnesnės ir galiausiai nužudoma 70 ° C temperatūroje. Šioje temperatūroje mielės yra visiškai sulėtintos, nors jos nėra pažeistos. Mielės niekada negali visiškai ištirpti vandenyje, nors ji įterpta į jį. Galima efektyviai paskirstyti šluotelę.

Suspaustos mielės turi būti šaltos, kad joms liestų, ir turi turėti kreminės spalvos lūžimą su švariu lūžiu. Jei jis yra šviesus, sausas, šilta, švelnaus kvapo, tai yra prastos būklės, o duonos kokybė gali būti netinkama. Jei jis yra tamsiai rudos spalvos su minkšta lipnią konsistenciją ir nemalonų kvapą, jis netinkamas naudoti.

Ingredientas # 4. Druska:

Pagrindinė druskos funkcija yra kontroliuoti mielių poveikį, nes jis sulėtina fermentacijos procesą. Geriausius rezultatus reikia sumaišyti su miltais. Jis taip pat suteikia skonį duonai. Jis taip pat turi įtakos kepto produkto trupinių, plutos ir spalvų kokybei.

Taigi druska dažniausiai atlieka šias funkcijas:

i. Suteikia skonį;

ii. Suteikia glitimo stabilumą;

iii. Valdo fermentacijos greitį;

iv. Išlaiko ir drėgmės; ir

v. Poveikis plutos spalvai ir trupiniui, nes tai kontroliuoja fermentacijos greitį.

Daugiau druskos arba mažiau druskos neigiamai paveiks galutinį produktą, kaip parodyta 19.2 lentelėje.

Ingredientas # 5. Cukrus:

Pagrindinė cukraus funkcija - veikti kaip mielių maisto. Jis padeda plėtoti skonį ir spalvą. Cukrus yra pagrindinis maisto produktas, kurį mielės tiekia alkoholiui ir anglies dioksidui gaminti. Išskyrus laktozę, mielės gali susmulkinti visus kitus tešlos esančius cukrus arba natūraliai miltuose, arba kaip cukraus, daugiausia sacharozės, arba kartais maltozės.

Miltai natūraliai turi apie du su puse iki trijų procentų cukraus sacharozės ir maltozės pavidalu. Tai yra pakankama mielėms pradinėse fermentacijos dalyse. Tačiau galutiniame įrodyme, kai reikia, kad didžiausias cukraus kiekis būtų suskirstytas siekiant optimalaus augimo, natūralūs cukrūs yra išeikvoti ir reikia pridėti sacharozės arba maltozės. Kaip ir druska, per daug cukraus ar mažiau cukraus paveiks tešlos tekstūrą (žr. 19.3 lentelę).

Cukraus poveikis:

Cukrus turi tirpiklio poveikį glitimui ir tai labai veikia duonos kepalų trupinių kokybę. Tam priešintis, naudojamas mineralinis geriklis, o druskos perteklius naudojamas kaip druska, stabilizuojantis glitimą.

Cukraus vaidmuo atliekant tešlą yra daug.

Nedaugelis iš šių yra:

i. Cukrus yra pagrindinis mielių maistas.

ii. Jis padeda pagerinti plutos spalvą.

iii. Cukrus taip pat veikia kaip konservantas, ir tai veikia kaip antikorozinis agentas.

iv. Kai kurie cukrūs veikia kaip duonos gerinimo priemonės.

v. Cukrus padeda duonai išlaikyti drėgmę, taigi duona yra drėgna.

vi. Kai kurie cukrūs skleidžia skonį, pavyzdžiui, sirupas, medus ir demerara cukrus.

Ingredientas # 6. Pienas:

Tai daro duoną baltesnę ir minkštesnę, suteikia drėgmę ir išskirtinį skonį. Pienas taip pat turi fizinį poveikį duonai kaip „glitimo“ stiprinimo „kazeino“ arba pieno baltymo pavidalu. Tačiau virimas arba pasterizavimas didele dalimi neutralizuoja poveikį.

Laktozė arba pieno cukrus yra vienintelis cukrus, kurio negalima fermentuoti mielėmis, taigi ji tebėra tešla iki pat galo, o tai užtikrina gerą plutos spalvą. Pienas paprastai naudojamas miltelių pavidalu ir nugriebtoje formoje, taigi vandens kiekis, įpiltas į tešlą, yra šiek tiek daugiau, nors ir ne daug.

Ingredientas # 7. Kiaušinis:

Kiaušiniai naudojami turtingumui ir šviesumui bei spalvai suteikti. Kiaušiniai vėl gausu baltymų ir todėl sugriežtins glitimo sruogas, tačiau šis poveikis tampa subalansuotas, nes trynio riebalai padeda sušvelninti glitimą. Kiaušinių naudojimas suteiks minkštesnės duonos. Daugelyje rūšių duonos, kur reikalinga kieta konstrukcija, pvz., Kieti ritiniai, receptas nenaudoja kiaušinių.

Sudėtis # 8. Nafta / riebalai:

Jis naudojamas tekstūros skoniui ir minkštumui užtikrinti. Įvairių rūšių riebalai naudojami skirtingoms duonoms, pvz. Riebalai turi fizinį poveikį duonoms, o ne bet kokiai cheminei reakcijai. Riebalų sutrumpinimas mažina glitimo kietumą ir galutinį produktą. Riebalai taip pat turi tepimo poveikį smulkiosioms glitimo medžiagoms, suteikiančioms papildomo tūrio galutiniam produktui.

Šios juostos pradeda paslysti viena nuo kitos ir taip paveikti galutinę kokybę. Didėjant riebalų kiekiui, fermentacijos greitis mažėja. Taip yra todėl, kad riebalai sudarys ploną sluoksnį ant mielių ląstelių membranos, trukdančio medžiagų išsiskyrimui ir absorbcijai. Taigi mielių kiekis šiek tiek padidėja.

Riebalų poveikis:

Riebalų panaudojimo poveikis yra toks:

i. Jis didina maistinę duonos vertę.

ii. Jis sumažina elastingumą, minkština plutą ir trupinius.

iii. Jis padeda išlaikyti drėgmę keptuose produktuose ir taip išlaikyti drėgmę.

iv. Jis padidina tūrį, jei jis naudojamas plačiai.

v. Riebalai, pvz., sviestas ir taukai, suteikia gaminiui skonį.

vi. Jei naudojamas didelis kiekis, jis stabdo fermentaciją.

Ingredientas # 9. Duonos gerinimo priemonės:

Miltai yra skirtingos kokybės, taigi kartais būtina į tešlą įdėti duonos gerinimo priemones, kad galutinis produktas atitiktų nustatytą standartą. Duonos gerinimo priemonės gali būti suskirstytos į tris pagrindines kategorijas.

Jie apima:

i. Mineralinės gamtos, naudojamos malūnas.

ii. Ekologiško pobūdžio, daugiausia praturtinančios medžiagos.

iii. Iš mineralinių ir ekologiškų kategorijų, kurios taip pat yra mielių maisto produktai. Mineraliniai gerikliai yra populiarūs, nes padidina duonos derlingumą, todėl reikia naudoti papildomą vandenį. Kai kurie iš mineralinių medžiagų pagerina trupinius.