5 pagrindiniai principai, susiję su pyragų gamyba

Šiame straipsnyje aptariami penki pagrindiniai principai, susiję su tortų gamyba. Pagrindiniai principai yra šie: 1. Sudedamųjų dalių derinimas 2. Oro ląstelių susidarymas 3. Tekstūra 4. Formulė ir pusiausvyra 5. Pyragų kepimas ir aušinimas.

# 1 principas. Sudedamųjų dalių derinimas:

Atkreipiamas dėmesys į maišymo procesą. Tortų mišinys turi sudaryti vienodą emulsiją, kad vanduo būtų laikomas suspensijoje, apsupto riebalų ir kitų ingredientų. Tešla gali susmulkinti, jei mišinys pasikeičia į riebalus vandenyje, o mažos riebalų dalelės apsuptos vandens.

Apvaisinimas gali įvykti dėl šių veiksnių:

i. Nurodytame recepte sviesto kiekis turi būti tiksliai matuojamas, kad formulė pasiektų tiek riebalų, tiek vandens pusiausvyrą. Visi kiaušiniai, jei kada nors naudojami, padės taukui laikyti skysčius mišinyje.

ii. Sudėtis neturėtų būti per šalta; esant 21 ° C temperatūrai, emulsija taps geriausia.

iii. Sudedamųjų dalių maišymas pernelyg greitai nepajėgs į tešlą įtraukti gero oro kiekio.

iv. Per greitai skysčių pripildymas taip pat gali sukelti tešlos sutraukimą, todėl juos reikia papildyti žingsniais ir šiek tiek vienu metu.

v. Prieš formuojant kempines formų formavimas yra ypač svarbus ir pats savaime yra menas. Daugelis virėjų lengvai tepia tortų skardines aliejumi ir užpildo alavo su pyragų miltais ir šiek tiek užpilkite perteklių. Tai užtikrina ploną miltelių plėvelę ant torto skardos ir neleidžia nuo tešlos prilipti prie pelėsių. Kitas metodas - torto alavo su tepalo stogo pergamento popieriumi.

# 2 principas. Oro ląstelių formavimas:

Oro ląstelių susidarymas tešloje yra labai svarbus, nes jie suteikia kempinei jos tekstūrą ir taip pat veikia kaip rauginimo agentas. Tepimo spąstais sulaikytas oras plečiasi, kai jis patenka į šilumą, ir tai veikia kaip natūralus raugintas, todėl kempinė gerai pakyla, net jei nenaudojamas cheminis agentas.

Teisinga sudedamųjų dalių temperatūra ir tinkamas maišymas yra labai svarbūs norint sukurti geras oro ląsteles tešloje. Putų tortų atveju kiaušinis ir cukraus mišinys turėtų būti šiek tiek pašildomas iki maždaug 38 ° C. Pirmą kartą plaktukas turi būti atliekamas dideliu greičiu, po to vidutiniu greičiu išlaikyti oro ląstelių susidarymą.

# 3 principas. Tekstūra:

Kitas svarbus kempinės gamybos principas yra kempinės tekstūra. Už galutinio produkto tekstūrą atsako glitimo raida tešloje. Keptų gamybai reikalingas labai mažas glitimo kiekis; todėl silpnas miltai bus geresnis pasirinkimas. Kai kuriuose kempinių receptuose com krakmolas pakeičia kai kuriuos miltų reikalavimus, taip sumažindamas glitimo kiekį. Kita vertus, tam tikri turtingi vaisių pyragai reikalauja daugiau glitimo, kad būtų laikoma struktūra ir vaisiai.

Kadangi maišymo kiekis daro įtaką glitimui, receptas visuomet pridedamas prie sumaišymo proceso pabaigos, pridėjus visas sudedamąsias dalis, taip užtikrinant, kad glitimo išsivystymas būtų labai mažas. Jei tešla yra sumaišoma per ilgai po miltų pridėjimo, tikėtina, kad tortas bus sunkus.

# 4 principas. Formulė ir balansas:

Sudedamosios dalys ir kiekiai gali būti keičiami tik tam tikru laipsniu tam tikruose receptuose. Manoma, kad formulė, kurioje sudedamosios dalys atitinka šias ribas, yra pusiausvyra.

Siekiant subalansuoti komponentus galima suskirstyti į šias keturias funkcijas:

i. Grūdintuvai:

Jie suteikia struktūrą, pavyzdžiui, miltus, kiaušinius (baltus ir trynius).

ii. Konkurso dalyviai:

Jie suteikia minkštumą arba sutrumpina baltymų pluoštą, pavyzdžiui, cukrų, sviestą ir cheminį išsiliejimą.

iii. Džiovintuvai:

Tai yra sudedamosios dalys, kurios sugeria drėgmę, pavyzdžiui, miltus ir krakmolą, kakavos miltelius ir pieno kietąsias medžiagas (miltelius) ir kt.

iv. Drėkintuvai:

Jie suteikia drėgmės tešlui, pavyzdžiui, vandeniui, pienui, skystam cukrui, kiaušiniams ir pan.

Formulė būtų subalansuota, jei grūdintuvai būtų lygūs konkuruojantiems, o džiovintuvai lygiai sudrėkintų. Kitaip tariant, reikia išlaikyti pusiausvyrą tarp nurodytų ingredientų. Kiaušinio trynio sudėtyje yra riebalų, kurie yra švelninantis ir kuriame yra baltymų, kurie yra kietesni.

Paprastai formulės balansavimo praktika yra nuspręsti, koks yra miltų ir cukraus santykis, o likusi sudedamųjų dalių pusiausvyra lygi šiam deriniui:

i. Jei skystis padidėja, sumažinkite kiaušinius ir sutrumpinkite.

ii. Jei kiaušiniai padidėja, padidinkite sutrumpinimą.

iii. Jei pridedama papildomo pieno miltelių, įpilkite vienodo svorio vandens.

iv. Jei pridedami dideli drėgnų ingredientų, pvz., Obuolių padažo, bananų, kiekis, tuomet tešlą gali tekti padidinti miltų ir kiaušinių kiekį.

5. principas. Kepinių kepimas ir aušinimas:

Kepant kepimui reikia atsižvelgti į svarbiausių kepimo savybių svarbą kepant duoną ir tą patį.

Be to, būtų naudingi šie punktai:

i. Įkaitinkite orkaitę. Sponge turi būti suteiktas trumpas šilumos smūgis, nes tai padės sukurti krosnies pavasarį. Aušinimo krosnys bus sausos ir trapios kempinės.

ii. Įsitikinkite, kad orkaitės lentynos yra lygios. Tortų tešla yra labai minkšta ir, jei lentynos yra nelygios, tešla bus linkusi tekėti su grioveliu, taip gaunant storą ir ploną pyragą. Nors storas bus virėjas, plonas gali sudeginti arba tapti traškus.

iii. Neleiskite keptuvėms; skardos padėklai ir kt. Turėtų būti tolygi oro cirkuliacija, nes ji sukuria drėgmę, kuri padeda kepti produktus vienodai.

iv. Kepkite tinkamoje temperatūroje. Kepimas esant žemai temperatūrai suteiks sausų ir blyškių pyragaičių, o kepimas aukštoje temperatūroje išspaudžia pernelyg greitai, todėl jį sudegins.

v. Neatidarykite krosnies durelių ir nekliudykite kempine, kol jis nebaigtas ir iš dalies yra nudegęs. Krosnelės durų atidarymas gali sukelti kempinės žlugimą, nes atidarius orkaitę, orkaitėje susidaręs garas yra linkęs kilti iš orkaitės jėga, taip sukuriant vakuumą orkaitėje. apimties žlugimas.

Doneness testas:

Doneness gali būti išbandytas taip:

i. Kempinė bus elastinga; viršuje esančio torto centras lengvai atsuks.

ii. Tortų testeris arba medinis skardas / dantų krapštukas, įdėtas į torto centrą, turėtų būti švarūs.

Aušinimas ir išėmimas iš visos:

Atkreipkite dėmesį į šiuos taškus, kad atvėsintumėte ir pašalintumėte kempines iš keptuvės:

i. Šaldykite kempines 15 minučių keptuvėse ir tada nuspauskite, kai šiek tiek šiltas. Jei išimsite iš formų, kai tik kepsite, jie bus per karšti ir pertraukos.

ii. Įdėkite kempinę ant aušinimo lentynų, kad oras būtų tinkamai apyvartoje. Jei jie nėra aušinami ant aušinimo stelažų, drėgmė kaupiasi bazėje, todėl susidaro švelnus pyragas.