10 pagrindinių veiksmų, susijusių su duonos gamyba

Šiame straipsnyje kalbama apie dešimt pagrindinių veiksmų, susijusių su duonos gamyba. Veiksmai yra tokie: - 1. Mise en Place 2. Sudedamųjų dalių sumaišymas 3. Įrodymas 4. Knock Back 5. Skirstymas ir mastelio keitimas 6. Formavimas / panoramavimas7. Galutinis nustatymas 8. Įvertinimas 9. Kepimas 10. Kepta duona.

# 1 žingsnis. „Mise en Place“ rinkimas:

Svarbiausias dalykas, reikalingas bet kokioms konditerijos operacijoms, yra surinkti savo mise. Tai leis jums daryti tai, kas suplanuota, ir produktas taip pat pasieks norimą kokybę. Pasverkite visus ingredientus pagal receptą ir įsitikinkite, kad ingredientai yra reikiamoje temperatūroje. Jei receptas reikalauja ledo vandens, naudokite ledo vandenį.

Šalto vandens pakaitalas iš čiaupo nesuteiks norimų rezultatų. Sverdami skaitmeninę skalę, sudedamųjų dalių tikslumas konditerijos gaminiuose yra labai svarbus. Pašalinkite miltus, kad pašalintumėte visas priemaišas.

Patikrinkite mielių šviežumą, patikrindami:

i. Jis turėtų turėti šviežią kvapą.

ii. Jis turėtų būti tvirtas ir lengvai trupėti.

iii. Rodoma mielių spalva.

iv. Ji turėtų būti skysta, jei kremas su cukrumi.

v. Mielių temperatūra turi būti 5 ° C.

Pasirinkite ir paruošite duonos skardines. Duonos kepimui visada naudokite storas ir sunkias keptuves, nes jos gali atlaikyti aukštą orkaitės temperatūrą, deformuodamiesi nuo šilumos. Duonos formos priklauso nuo naudojamo pelėsių. Tinkamai sutepkite pelėsią, kad būtų išvengta kepamos duonos prilipimo prie pelėsių.

Įsitikinkite, kad orkaitės temperatūra yra reikiamu laipsniu, nes kepimo temperatūra yra labai svarbi ir pasikeistų su skirtingų rūšių duonomis.

# 2 žingsnis. Ingredientų maišymas:

Sudedamųjų dalių maišymas apima daug daugiau nei tik sumaišant viską, kad būtų sudaryta tešla. Yra daug būdų, kuriais duona gali būti sumaišoma arba sumaišyta, ir mes juos aptarsime individualiai, nes jie sudaro duonos gamybos pagrindą.

Apskritai šie maišymo metodai klasifikuojami pagal tris kategorijas:

i. Tiesus tešlos metodas

ii. Fermento / kempinės metodas

iii. Druskos pavėluotas metodas

i. Tiesus tešlos metodas:

Tai vienas iš populiariausių duonos gamybos būdų, ir, kaip rodo pavadinimas, yra paprastas ir tiesus. Fermentacijos laikas gali svyruoti nuo 30 minučių iki 14 valandų. Fermentacijos laiką galima kontroliuoti drėgmės kiekiu, mielių kiekiu ir druskos kiekiu. Saldžios duonos duona gaminama vieną valandą fermentuojant, nes tešlos sugeria daugiau vandens nei baltuose miltuose.

Fermentacijos laikas taip pat gali skirtis priklausomai nuo ingredientų tipo. Labai stipriems glitimo milteliams reikės ilgo fermentacijos laiko, siekiant padėti glitimo minkštinimui ir minkštinimui. Vis dėlto, norint gauti didelį fermentų aktyvumą kviečių grūdų gemoje ir didesnį vandens kiekį tešle, reikės trumpesnio kepimo duonos arba gemalų.

Trumpiausias metodas yra „be laiko tešlos metodas“, kuriam reikalingas didelis mielių procentas (du ir pusę proc.), O tešla yra tiesiogiai pagaminta, skalaujama ir formuojama. Tai nėra labai geras duonos gamybos metodas ir jis turi būti naudojamas tik sunkiomis aplinkybėmis.

Šis metodas nėra labai veiksmingas, nes jis turi tam tikrų apribojimų, pavyzdžiui:

i. Neturima pakankamai laiko, kad glitimas būtų subrendęs arba susmulkintas, o duona turi tik anglies dioksido dujų ir iš tikrųjų nėra pakankamai fermentacijos tešlos, todėl duona neturi skonio.

ii. Gatavas produktas paprastai yra prastos kokybės, o duona greitai pasenusi dėl nepakankamo glitimo brandinimo.

iii. Duonos struktūra taip pat išaugs netolygiai, nes dujos nėra tolygiai paskirstytos glitimo tinkle.

iv. Duonui trūksta būdingo gerai fermentuotos duonos aromato, nes nėra pakankamai laiko įvairiems cheminiams pokyčiams įvykti.

Šiuo metodu gaminamos duonos duonos dėl didelio fermento aktyvumo, dėl kurio tešla greitai subrendsta. Tešla pageidaujama, kad būtų greitai sukurta tešlos skonis. Dažniausiai naudojami tiesūs tešlos procesai yra nuo vienos iki penkių valandų masės fermentacijos. Tai laikas nuo tešlos iki tešlos skalės.

Tešlos temperatūra pailgėja, nes fermentacija yra egzoterminė reakcija, apimanti tam tikros šilumos energijos išskyrimą. Todėl reikia atsargiai maišyti ingredientus, nes jei temperatūra viršija 50 ° C, mielės mirs. Sunku kontroliuoti fermentacijos procesą ilguose procesuose. Ilgesni procesai naudojami tik tada, kai tešla arba glitimas yra pernelyg griežtas, kad būtų galima gaminti duoną, o visas glitimas gali stovėti ilgai.

Didėjant fermentacijos laikui, glitimas suminkštėja. Taip sumažėja ir vandens kiekis. Kartu su juo padidėja druskos kiekis ir sumažėja mielių kiekis. Tai sumažins fermentacijos greitį ir padės išsaugoti didžiausią galingumą dujomis galutiniuose etapuose. Labai ilgas procesas nėra plačiai taikomas ir pakeičiamas trumpesne kempine arba fermentiniu ir tešlos procesu, kaip aprašyta čia.

ii. Fermentas / kempinė ir tešlos procesas:

Duona ir bandelės gali būti gaminamos dviem etapais, kad būtų lengviau fermentuotis ir dar geriau subrendo tešla.

Sitie yra:

1. Fermentas ir tešlos procesas.

2. Kempinė ir tešlos procesas.

1. Fermentas:

„Fermentas“ - tai vandens, mielių, mielių maisto, pvz., Cukraus, dalis ir tik pakankamai miltų, skirtų plonam tešlui. Mielės lengvai išsisklaido vandenyje ir pradeda įsisavinti vandenyje ištirpintą maistą. Jis pradeda rauginti iš karto ir kartotis ir greitai aktyvus ir energingas. Dėl to jis pasiruošęs atlikti sunkesnį tešlos fermentavimo darbą.

Fermentas gaminamas ir laikomas tol, kol atsiras žlugimo požymis. Tai yra tada, kai laikoma, kad jis yra optimalus duonos fermentacijai. Paprastai, norint pasiekti gerų rezultatų, fermentacijai reikalinga 30 minučių iki vienos valandos.

Fermentas paprastai naudojamas tešlos gamybai, kai juose yra daug ingredientų ir yra didelė cukraus koncentracija. Paprastai ideali koncentracija mielėms dirbti yra 10 proc. Cukraus. Taigi fermentas, pagamintas su šia koncentracija, suteiks duonai pagreitį.

Skraidantis fermentas yra atsitiktinis vandens, mielių, cukraus ir miltų atspėjimas, kurį leidžiama stovėti tik tol, kol pasveriamos likusios sudedamosios dalys ir paruošiama tešla - maždaug 10–20 minučių. Tai daroma siekiant suaktyvinti mieles, ir daugelis knygų paminėja, kad ji sukuria šulinį miltų centre ir laužo mieles su vandeniu ir cukrumi, o ant viršaus pripildo mažai miltų. Kai burbuliukai pradeda atsirasti viršuje, tai rodo, kad mielės yra aktyvios.

2. Kempinė:

Galima sakyti, kad „kempinė“ yra griežtesnė fermento versija. Taigi fermentacijos greitis yra mažesnis, o kempinė laikoma ilgiau. Jis gaminamas sumaišant dalį miltų, mielių, cukraus ir druskos (kartais ne), ir kai kuriuos arba visą vandenį. Fermentacijos greitį kontroliuoja pridedamo mielių kiekis, druskos pridėjimas, vandens kiekis ir kempinės temperatūra bei laikymo temperatūra. Kai kempinė pakyla ir griūva, likusios medžiagos pridedamos, kad tešla būtų fermentuota.

Kempinės dydis tešlos atžvilgiu suteiks proceso pavadinimą. Pavyzdžiui, viena ketvirtoji kempinė, viena trečioji kempinė, pusė kempinė. Sponge kiekis bus tik iki 75 proc. Tešlos kiekio.

Pagrindinis kempinės tikslas yra padėti sukurti skonį, kuris yra ilgos fermentacijos rezultatas. Tai daroma be glitimo priverčiant rimtą fermentacijos procesą ir tokiu būdu stulbinant glitimo kiekį galutiniame produkte. Tai apsaugo nuo silpnos duonos struktūros ar žlugimo.

Daugumoje kepyklų pridedama dalis ankstesnės dienos tešlos, kad būtų pasiektas šis efektas. Tokiu būdu tešla ilgą laiką (nuo 16 iki 18 valandų) 5–7 ° C temperatūroje brandina gerai, o duona suteikia puikų skonį. Tai taip pat žinoma kaip rūgštinė tešla arba fermentuota. Italų kalba šis fermentas yra žinomas kaip biga ir prancūzų kalba vadinamas levain. Indijoje tai žinoma kaip khameer.

Vykdydami tešlą, reikia būti atsargiems. Daugelis tešlos maišytuvų turi du greičius, pvz., Lėtą ir didelį greitį, skirtą tešlos minkymui. Daugelis duonos receptų reikalauja tešlos minkštimą lėtai keletą minučių ir tada didinti greitį iki didelio greičio. Paprastai duona yra minkyta tol, kol tešla ištempus plėvelę. Tai taip pat žinoma kaip priekinio stiklo bandymas.

iii. Sūdymo uždelstas duonos gamybos procesas:

Tai puikus procesas, naudojamas iš pradžių atšiaurių glitimo miltų, bet dabar plačiai naudojamas visai duonos gamybos procesui, nes jis smarkiai sumažina fermentacijos laiką ir nekeičia kokybės. Šis procesas reikalauja, kad pirmasis tešlos gamybos etapas būtų praleistas. Kaip jau buvo aptarta anksčiau, druska yra naudinga kontroliuojant mielių fermentacijos tempą, taigi, kai druska yra praleista pirmajame etape, mielių aktyvumas padidės.

Dėl greitai išsiskyrusių dujų poveikio glitimas gerai subręsta arba suminkštės. Cheminiai pokyčiai, kurie vyksta tešloje, taip pat taps spartesni ir pagamintų rūgščių poveikis bus matomas per trumpesnį laiką.

Vėliau druska papildoma šiais trimis būdais:

1. Purškiant druską ant tešlos

2. Naudodamiesi tam tikru kiekiu rezervuoto vandens

3. Naudodami tam tikrą riebalų kiekį, įdedamas druska

Šis procesas yra geriausias tešlos kondicionavimo būdas, nenaudojant didesnio mielių kiekio arba fermentacijos temperatūros ar laiko padidėjimo.

# 3 žingsnis.

Kitas žingsnis yra leisti tešlai fermentuotis. „Tvirtinimas“ reiškia, kad tešla pakyla iki mažiausiai dvigubo dydžio. Tai daroma norint, kad mielės suskaidytų cukrų į alkoholį ir anglies dioksidą. Taip išleistos dujos padeda fermentuoti tešlą ir paskirstyti vienodai. Ideali temperatūra yra 32 ° C.

Tvirtinimas atliekamas trimis etapais. Vienas yra daromas po minkymo, vadinamas pirmuoju įrodymais; antrasis atliekamas po „nugaros“ (žr. toliau pateiktą kitą žingsnį), vadinamas tarpiniu įrodymais; ir galutinis įrodymas atliekamas formuojant duoną.

Taigi galime pasakyti, kad fermentacija atliekama dėl šių priežasčių:

i. Tai padeda gaminti anglies dioksido dujas, kurios aeruoja tešlą.

ii. Tai padeda užtepti tešlą. Tai vyksta dėl fermentinių veiksmų dėl sumažėjusių natūralių cukrų asimiliacijai mielių.

iii. Jis padeda sumažinti baltymus prie paprastesnių azoto junginių mielių augimui ir vystymuisi.

iv. Fermentai aktyvūs fermentacijos laikotarpiu. Cukrus suskaidomas, kad būtų atlaisvinta šiluma, dėl kurios tešlos temperatūra pakyla. Šį padidėjimą galima kontroliuoti fermentacijos greičiu ir laikymo temperatūra.

# 4 žingsnis.

Fermentuota tešla nušlifuojama, kad būtų pašalintas tarpinis įrodymas. Tai daroma taip, kad mielės ir kiti ingredientai būtų tolygiai paskirstomi per tešlą. Po to, kai nugrimzdėte, tešla leidžiama pailsėti, nes glitimas linkęs išsiplėsti ir bus sunku formuoti duoną.

Šis etapas vadinamas tarpiniu įrodymu. Svarbu ne per minkštinti mašinoje esančią tešlą, nes glitimas neteks savo atsparumo. Taip pat padaryta nugara, kad išlygintumėte tešlos temperatūrą.

# 5 žingsnis. Skirstymas ir mastelio keitimas:

Tai naudojama tešlos dalijimui į reikiamo svorio gabalus. Kaip minėta pirmiau, svarbu tepti tešlą prieš padalijimą ir formavimą. Duonos, kuri turi būti kepama formoje, skalė priklausys nuo pelėsių dydžio.

Nors nėra jokios konkrečios formulės svoriui apskaičiuoti, paprastai kepalas apskaičiuojamas svarais, taigi vienas svaras duonos kepalas bus kepamas vieno svaro formoje (pelėsiai parduodami pagal tūrį, kurį jie gali laikyti). Ritinių nuskaitymas priklausys nuo galutinio produkto naudojimo. 19.4 lentelėje parodyti tam tikrų duonos svoriai. Tai turėtų būti naudojama tik kaip nuoroda, o svoriai gali keistis atsižvelgiant į naudojimą.

# 6 veiksmas.

Padalintos tešlos dalys formuojamos kepalų arba ritinių pavidalu. Jis turėtų būti atliekamas taupiai sumaišytame paviršiuje, švelniai apdorojant tešlą ir pateikiant jį galutiniam įrodymui. Po kelių minučių pailsėjimo tešla pasiekia optimalų brandinimą. Taigi tešla skalaujama ir tada suformuojama. Kadangi tešla nuleidžiama nugaros metu, ją reikia atidžiai manipuliuoti, nes ji tampa elastingesnė.

Mašinų dalijimasis gali sunaikinti tešlos struktūrą. Prieš formuojant tešlą šiek tiek atsipalaiduoja, kad būtų galima formuoti be slėgio. Šis galutinis liejimas yra būtinas, nes paveikia produkto formą ir trupinių struktūrą. Šis žingsnis taip pat žinomas kaip panning, o tai reiškia, kad reikia formuoti duoną ir įdėti į keptuvę.

# 7 žingsnis. Galutinis patvirtinimas:

Formuojant tešlą ji laikinai „degazuojama“, o glitimas susitraukia. Jei tešla yra subrendusi ir formuojama tinkamai, odos paviršius bus lygus. Galutinio įrodymo tikslas - leisti kepalui iki kepimo visiškai išplėsti. Dujų gamyba ir cukraus skilimas turi būti energingi, o glitimas turi būti toks, kad jis būtų pakankamai stiprus, kad galėtų laikyti dujas ir išplėsti.

Svarbi sąlyga, pagal kurią atliekamas galutinis įrodymas. Jei trūksta drėgmės, tešlos paviršius išdžiūsta, o ant duonos plutos bus žydi. Nulupimas yra oro srauto rezultatas ir bus rodomas kaip pilkos dėmės. Pernelyg didelis drėgnis sukels kietą odos plutą, raukšlėtą paviršių ir skylutes po kepiniu viršutiniu pluta.

Galutinis patikrinimas paprastai atliekamas įrenginiuose, žinomuose kaip patvirtinimo spinta arba įrodymo kamera. Tvirtinimo kameros temperatūra yra 30 ° C ir yra palaikomos 90% drėgmės lygiu, kuris yra ideali sąlyga mielėms dirbti ir fermentuoti tešlą. Tuo atveju, jei nėra kabineto, rekomenduojama duoną patalpinti šiltoje vietoje, apipurkštą vandeniu arba padengtą plastiku, kad būtų išvengta skalių susidarymo ant tešlos, dėl kurios duona sukels gedimą.

Žingsnis # 8. Įvertinimas:

Tai yra procesas, suteikiantis žymes ant tešlos ant ašmenų ar peilio. Tai padeda duonui plėstis kepant be krekingo. Šis žingsnis nėra privalomas, o virėjai gali rinktis taškus, kad duonos rustų išvaizdą. Tačiau tam tikros duonos, pvz., Klasikinė prancūzų bagetė, turi taškų.

Kai kurie virėjai įvertina duoną, o kai kurie pasirenka tai daryti prieš pat kepimą. Abiem atvejais duonos išvaizda skiriasi.

# 9. Kepimas:

Duona pasirengusi kepti, kai ji pasirodė optimali. Įrodant, kad tešla bus įtrūkusi į kepalą, ir per daug įrodyta, kad duona žlugs galutiniame kepimo procese. Sakoma, kad duona gerai pasirodė, jei ji šiek tiek atsilieka.

Kepimo metu tešla vyksta per tris etapus:

Pirmas lygmuo:

Orkaitės spyruoklė atsiranda ir dujiniai burbuliukai tešla plečiasi ir greitai pakyla. Mielių aktyvumas sparčiai didėja orkaitėje, o mielių aktyvumas 60 ° C temperatūroje sustoja. Dujos tešlos viduje plečiasi, taip pat garai ir alkoholio garų slėgis. Tai sukelia staigius duonos tūrio sprogimus ir vadinama „orkaitės spyruokle“. Kai kurie krakmolai želatinizuojami, kad būtų labiau jautrūs fermentų aktyvumui.

Antrasis etapas:

Tešla kietėja dėl baltymų koaguliacijos ir virsta duona. Čia dujos išeina iš tešlos, paliekant skyles, kurios yra atsakingos už duonos sponginess.

Trečiasis etapas:

Tešla tampa spalvinga ir pluta. Fermentai yra aktyvūs iki maždaug 80–90 ° C temperatūros ir gamina cukrų netgi per mielių aktyvumą. Tai padeda dažyti plutą. Fermentų aktyvumas padeda trupiniams, plutos spalvai ir duonos žydėjimui.

Kepant iš krosnies, svoris prarandamas garinant iš plutos esančią drėgmę. Kadangi drėgmė išstumiama, pluta užima aukštesnę temperatūrą ir pasiekia orkaitės temperatūrą. Cukrus karamelizuojasi ir tirpių baltymų mišiniai sudaro patrauklią plutos spalvą. Cukrus karamelizuojasi 140 ° C temperatūroje.

Duonos tekstūrą galima pakeisti reguliuojant šilumą šiame etape. Jei duona kepama iki 80 proc., Krapioms duonoms reikės sumažinti temperatūrą. Tai padėtų viršutinei plutai išdžiūti, taip suteikiant trapumą plutos. Duonos plutos taip pat gali būti pakeistos, suteikiant įvairių tipų glazūras, kurios dažniausiai daromos duonos ritinių atveju.

19.5 lentelėje parodyti įvairūs duonos glazūros ir užpildai:

# 10 žingsnis. Keptos duonos aušinimas:

Kai duona buvo išimta iš orkaitės, labai svarbu, kad ji būtų išardoma ir pakankamai greitai atvėsinama, nes nepakankamai atvėsinta duona pjaustyta bus pelėsių susidarymui ir gedimui.

Duona turi būti aušinama ant vielos stovo, nes jei duona dedama ant lygaus paviršiaus, šiluma iš pagrindo kondensuossi ir drėgmė leis formoms augti į duoną. Be to, tinkamas aušinimas leidžia išgaruoti iš kepalo paviršiaus, kuris kitaip kondensuotų ant pluta, vadinamas „prakaitavimu“. Tai parodys kaip drėgnas pleistras ant plutos.

Čia mes taip pat susipažinome su maža istorija apie kai kurią duoną ir kokie yra įvairūs šios duonos panaudojimo būdai.

Šie taškai apibendrina duonos gamybą:

1. Fermentacijos metu laikykite viską šiltą. Mielėms reikia šilumos, kad fermentacija galėtų vykti.

2. Sumaišykite su minkšta tešla. Kai kurie miltai yra labiau sugeriantys nei kiti, todėl reikia daugiau skysčių. Tešla turi būti elastinga. Jei jis yra pernelyg sausas, jis tampa kietas, o ne tekstūra.

3. Džiovinkite tešlą kruopščiai, kad mielės būtų paskirstytos per visą tešlą.

4. Padėkite tešlą šiltoje padėtyje, kad jis pakiltų iki dvigubo pradinio dydžio. Esant drėgmei, cukrui ir šilumai, vyksta fermentacija; susidariusi dujos plečiasi, o duona auga.

5. Antrą kartą lengvai suminkite dujas, kurios išsilieja, nes tešla žlunga, ir sumažinkite šios tešlos tūrį ir suteikite artimesnės tekstūros tešlą.

6. Leiskite pakilti arba įrodyti antrą kartą, kad tęstumėte rauginimo procesą, kurį lėtina minkymas.

7. Neužbaikite. Dujų lemputės gali išsiplėtti, kol jos pertraukos per tešlą, kurios žlugs ir sukels sunkų skonį.

8. Įdėkite į labai karštą orkaitę (235 ° C). Tai nužudys mieles ir sustabdys duonos augimą. Tai leis šiam krakmolui želatizuotis ir baltymų koaguliacijai, suteikiant stabilią struktūrą kepalui / ritinėliams.

9. Sumažinkite šilumą, kai ritinys arba apkrova nustatoma taip, kad kepalas virdytų į centrą be degimo.

10. Keptos duonos turėtų būti skylėtos, kai apačioje užsukama.