Pyragaičiai: rūšys, metodai ir naudojimo būdai Laminuotos pyragaičiai

Perskaičius šį straipsnį, sužinosite apie: - 1. Saldžiosios tešlos struktūrą ir sudedamąsias dalis. 2. Saldžiosios tešlos rūšys 3. Metodai 4. Naudojimas 5. Paruošimas.

Saldžiosios tešlos struktūra ir sudedamosios dalys:

Sluoksniuotos tešlos gaminiai susideda iš laminuotos struktūros, susidedančios iš pakaitinių tešlos ir riebalų sluoksnių. Tai pasiekiama pasukant pastą ir suteikiant jai pakankamai apsisukimų, kol yra šimtai tūkstančių sluoksnių tešlos ir riebalų. Kepant šią kepyklą, besiplečiantis oras ir vandens garai atsiskleidžia atskirus sluoksnius vienas nuo kito, todėl malonus, trapus, lengvas, dribsniai.

Kai orkaitėje kepama plona tešlos gabaliuko dalis, perpylimas vyksta per šiuos etapus:

i. Sluoksniuose esantys riebalai tirpsta ir sukuria tarpų tarp tešlos lapų.

ii. Tešlos lakštai pradeda sukietėti ir išlaikyti jų formą, nes juose esantis glitimas koaguliuoja ir laikosi formos.

iii. Kai šildymas tęsiasi, tešlos skystis virsta garais, kuris išskleidžia tešlos lapus ir stumia juos į viršų.

iv. Galutinis rezultatas yra pyragas, kuris yra beveik 10 kartų storesnis už pradinį orkaitės dydį.

Pūkų tešla taip pat žinoma kaip prancūzų k. Feuille ir pažodžiui ji verčia į tūkstančius sluoksnių. Konditerijos sluoksnių skaičius nėra fiksuotas - sluoksniai gali būti nuo 700 iki 1500, priklausomai nuo pūkų tešlos valcavimo. Jis taip pat žinomas kaip lapų pyragaičiai, nes, kai kepamas kiekvienas tešlos sluoksnis, jis panašus į trapų lapų lapų tešlą yra valcuotas taip, kad tešlos ir riebalų sluoksniai būtų natūralūs.

22.1 lentelėje pateikiamos sudedamosios dalys, naudojamos tešlaose.

Pūkų konditerijos tipai:

Yra keturi plačiai žinomi pūlingų tešlos tipai - „half“, „trys ketvirčiai“, „visiškai“ ir „apversti“. Terminai apibūdina riebalų kiekį iki miltų masės. „Pilnas“ reiškia vienodą riebalų ir miltų svorį, „trys ketvirčiai“ reiškia tris ketvirtadalius riebalų masės į miltus ir tt

Apverstos pūkinės dangos yra ypatingas būdas gaminti tešlą, kur sviestas nėra įdėtas į tešlą; priešingai, tešla yra įdėta į sviesto bloką. Tai gali atrodyti labai sunku, bet su maža praktika galima pasiekti norimą rezultatą. Apverstos pūslės duoda daug geresnių rezultatų.

Croissant ir Danijos pyragaičiai yra pagaminti iš laminuotos tešlos, kuri yra pagaminta iš esmės taip pat, kaip ir tešlos tešla, bet tešlos pagrinde naudoja mieles. Tešla yra laminuota valcavimo arba rišimo būdu. Jis yra padengtas sviestu ir po to sulenkiamas įvairiais būdais, priklausomai nuo naudojamo metodo.

Pūkų konditerijos gamybos būdai:

Komerciniai virėjai dažniausiai naudoja vieną iš trijų būdų, kaip įtraukti riebalus į tešlą. Tai vadinami prancūzų (kontinentiniais), anglų ir škotų metodais. Skirtumas tarp šių metodų yra tai, kaip riebalai yra įterpiami į tešlą valcavimo ir lankstymo etapais. Prieš pradedant apibūdinti laminavimo metodus, kalbėkime apie tešlos valcavimo ir lankstymo metodus, kad būtų gautas laminuotas sluoksnis.

Šie metodai yra tokie:

Trys sulankstyti arba vienas posūkis:

Įdėkite pastą į stačiakampį ir sulenkite į tris dalis.

Knygos sulenkimas arba dvigubas posūkis

Ištraukite pastą į stačiakampį, pirmuosius kartus sulenkite galus ir sulenkite kaip knygą.

Kombinacijos metodas:

Šis metodas apima vienkartinių ir dvigubų raukšlių derinį.

Svarbu, kad tešla nesuteiktų pernelyg daug posūkių, nes pernelyg daug sluoksnių suskaidys riebalų ir tešlos sluoksnius, todėl jis labiau panašus į trumpą plutos tešlą. Tačiau pernelyg nedaug sluoksnių sukels šiurkščius tešlos sluoksnius, kurie galbūt taip pat suteiks netolygų kėlimą ir leis riebalams išsikrauti kepant.

Dabar aptarkime visus tris riebalų laminavimo metodus į tešlą, kad sukurtume laminuotą tešlą. Tai bus aiškiau, kai aptarsime kiekvieną iš jų žingsnis po žingsnio.

Prancūzų metodas:

Supraskime, kad prieskonių tešlos gaminimas prancūzišku būdu atliekamas pagal šiuos veiksmus:

1 žingsnis:

Pagrindinė sėkmės priemonė, padaryta ruošiant tešlą, yra tešla. Labai svarbu, kad riebalai ir tešla būtų vienodos sudėties, jei norima pasiekti net laminavimą. Jei riebalai yra sunkesni už tešlą, riebalai riedėjimo metu teka per dantį.

Tešlos paruošimas gali būti atliekamas mechaniniu arba rankiniu būdu. Naudodamiesi tešla mechaniškai, naudokite mažą greitį, kad lėtai išsivystytų glitimas. Ruošdami rankas, sumaišykite miltus, šaltą vandenį, druską ir citrinos sultis ant darbo stalo, kol tešla yra lygi ir elastinga.

Padarius tešlą, norint padėti tešlos valcavimui, galima pridėti sverto riebalų (10%). Įdėkite vandenį atsargiai, nes skirtingi miltai turi skirtingas absorbcijos savybes.

2 žingsnis:

Tešlą pasukite į rutulį ir leiskite jam pailsėti prieš įdedant riebalus. Tešla gali būti atšaldyta šaldytuve.

3 žingsnis:

Padarykite sviesto bloką. Sviestą užpilkite ir į kreminį sviestą įpilkite 20 proc. Miltų ir formuokite, kad sudarytumėte stačiakampį tą patį storį, kaip ir pirmosios tešlos valcavimo. Šaldyti iki nustatymo, bet ne per sunku. Miltai dedami į sviestą, kad jis taptų elastingas ir susuktų kartu su tešla.

Sviesto konsistencija turi būti tokia pati, kaip ir tešlos konsistencija, kad riebalai galėtų riedėti ir sulankstyti. Jei tai per sunku, riebalai suskaidys laminuotą struktūrą. Kita vertus, jei jis yra pernelyg minkštas, riebalai išspaudžia ir sutrumpina tešlą.

4 veiksmas:

Palaukite tešlos rutulį ir supjaustykite kryželę į tešlos viršūnę, pjaukite tešlą pusiaukeliu peiliu, kaip parodyta 22.1 pav.

5 veiksmas:

Patraukite mėsos tešlos ir ritininio pjaustytoją, kad susidarytumėte kiaulę. 22.2 Tešla, suvyniota į apvalią žvaigždės formą, kaip parodyta 22.2 pav.

6 veiksmas:

Dabar sukite kiekvieną žvaigždės kampą, kad susidarytumėte „+“ formos. Lankytojų storis turėtų būti ketvirtadalis centro storio (žr. 22.2 pav.).

7 veiksmas:

Dabar paimkite sviesto bloką ir padarykite jai formą. Nupjaukite tą pačią formą, kaip ir tešlos centras, ir įdėkite riebalus į tešlos centrinę dalį (22.3 pav.).

8 veiksmas:

Sulenkite visus keturis sklendes į centrą, kad visi riebalai būtų padengti tešle. Dabar jūs suprasite, kodėl atvartai buvo sukti į ketvirtadalį tešlos centrinės dalies storio. Keturi sulankstyti atvartai užtikrina, kad sviestas būtų tiksliai uždėtas tešlos viduryje.

Užkepkite tešlą drėgnu skudurėliu arba plastikine plėvele ir 20 minučių pastatykite tešlą šaldytuve. Tokiu būdu konditerijos gaminiai supakuoti, kad būtų išvengta skalių susidarymo ant konditerijos gaminių, o tai sukels „plaukiojančias viršūnes“.

9 žingsnis:

Padėkite tešlą į stačiakampį. Stačiakampio ilgis turėtų būti tris kartus didesnis už plotį, o storis turėtų būti maždaug 7 mm. Dabar sulenkite tešlą, kad vėl taptumėte bloku, kaip parodyta 22.4 pav. Tai sakė, kad baigė „vieną posūkį“.

Po sulankstymo pūkų pasta atrodys kaip parodyta 22.5 pav. Po šio žingsnio atvėsinkite 30 minučių.

10 veiksmas:

Ištraukite tešlą ir dar kartą pakartokite devintąjį žingsnį, kad pasiektumėte šešis pavienius posūkius. Tešla yra valcuojama naudojant minimalų kiekį sausų miltų, o tai turi būti nuvaloma, kai pasukite tešlą, kad sukaktų. Turėtų būti užtikrinta, kad uždarytos sulankstyti galai būtų toje pačioje pusėje, kai tešlos užklijuoti arba valcuoti. Nesvarbu, ar uždaras galas yra į dešinę, ar į kairę; bet valcavimo metu jis turi būti vienoje pusėje per visus šešis apsisukimus.

Anglų kalba:

Prancūzų ir anglų kalbų metodų skirtumas iš esmės yra tešlos valcavimas. Tešlos gaminimas yra toks pat kaip ir pirmasis Prancūzijos metodo žingsnis.

Supraskime, kaip anglų k. Metodas pagamintas iš pūkų tešlos, atlikdami šiuos veiksmus:

1 žingsnis:

Padarykite tešlą kaip ir Prancūzijos metodu; bet vietoj to, kad padarytumėte kamuoliuką, ištraukite tešlą ir pailsėkite.

2 žingsnis:

Padėkite tešlą į stačiakampį, kuris yra beveik tris kartus didesnis už plotį ir 7 mm storį.

3 žingsnis:

Tvirtinkite sviesto bloką taip, kad jis būtų dviejų trečdalių stačiakampio ilgio dydžio (žr. 22.6 pav.).

4 veiksmas:

Sulenkite skaidrią dalį ant tešlos. Dabar forma bus panaši į 22.7 pav.

5 veiksmas:

Dabar sulenkite 22.7 pav. Pažymėtą dalį „A“ ant dalies, pažymėtos „B“, ir gauta forma bus tokia pati kaip 22.5 pav. Taip pat reikia atkreipti dėmesį į sulankstytą galą ir sukimosi kryptį, kaip nurodyta 22.5 pav.

6 veiksmas:

Kepkite dar kartą iš naujo iki 7 mm storio ir tokio paties dydžio stačiakampio, kaip padaryta antrajame etape. Padarykite dar penkis pavienius posūkius arba keturis knygos posūkius. Padarykite tešlą, kad sudarytumėte stačiakampį, kur tešlos ilgis yra mažiausiai keturis kartus didesnis už plotį. Sulenkite tešlą, kaip parodyta 22.8 pav.

Knygos viršelis minimas toliau:

Po kiekvienos knygos sulankstymo tešla turi būti pailsėjusi bent 30 minučių.

Škotijos metodas:

Šis metodas labai skiriasi nuo prancūzų ir anglų kalbų metodų. Yra tam tikrų produktų, kuriems reikalingas trumpas ir laminuotas efektas, tačiau nereikalauja tikrosios pūkų tešlos struktūros. Tokiais atvejais naudojami lapų liekanos, kurios buvo išplaunamos iš pūkų tešlos, arba, jei įmanoma, atliekamas šiurkštus tešla, nes tai yra gana greitesnis metodas ir nereikalauja tiek pat priežiūros, kaip ir kepiniai.

Suprasime šiurkštų lapų tešlos gamybą pagal Scotch metodą, atlikdami šiuos veiksmus:

1 žingsnis:

Išsijokite miltus, supjaustykite kietąjį sviestą į 1 colio kubelius ir ištirpinkite citrinos sultis, vandenį ir druską.

2 žingsnis:

Sumaišykite miltus ir sviesto kubelius, kad sviestas būtų gerai padengtas miltais. Dabar į miltus įpilkite skysčių ir sumaišykite, kad susidarytumėte tešlą. Reikia atidžiai stebėti, kad sviestas liktų nepažeistas per visą procesą, taigi patartina rauginti tešlą rankomis.

3 žingsnis:

Tešlą 10 minučių palikite šaldytuve ir po to duokite šešis atskirus apsisukimus arba keturis dvigubus posūkius, kaip nurodyta paskutiniuose dviejuose Prancūzijos metodo etapuose.

Apverstos tešlos konditerijos gaminiai:

Tai atvirkštinis stilius, pagal kurį tešlos tešlos yra padengtos sviesto bloku. Šiame metode naudojami ingredientai yra tokie patys kaip ir prancūzų arba anglų kalba; tačiau kai kurių sudedamųjų dalių kiekis ir maišymo metodai gali skirtis.

Aptarkime žingsnius, naudojamus apverstos tešlos gamybai.

1 žingsnis:

Padarykite tešlą su atšaldytu vandeniu, citrinos sultimis, druska ir šiek tiek riebalų bei atvėsinkite šaldytuve.

2 žingsnis:

Padarykite sviesto bloką. Čia į sviestą įdėtų miltų kiekis yra ne mažiau kaip 35 proc., O ne 10 proc., Kaip ir prancūzų bei anglų kalbomis. Miltų kiekis yra didelis, nes riebalus reikia valcuoti. Nupjaukite sviesto bloką į stačiakampį ir tai galima lengvai padaryti padėdami bloką tarp dviejų plastikinių lakštų ir pritvirtinkite.

3 žingsnis:

Dulkinkite darbo stalą miltais ir supilkite tešlą ant sviesto bloko. Įsitikinkite, kad sviesto ir tešlos dydis yra toks pat. Paspauskite tešlą ant sviesto bloko, nuleidžiant jį su valcavimo galvute ir iškelkite į stačiakampį, kur dydis yra tris kartus didesnis už plotį (22.9 pav.).

4 veiksmas:

Dabar tęskite penkis atskirus posūkius, kaip tai daroma 9 ir 10 žingsniuose prancūzų kalba. Šis metodas iš pradžių reikalauja daug miltų. Prieš duodant raukšles, reikia atsargiai nuvalyti visus perteklinius miltus su tešlos teptuku.

Pūkinės konditerijos gaminiai:

Saldūs pyragaičiai yra universalus pyragas ir gali būti naudojami pikantiškuose ar desertuose. Yra daug putų tešlos, pavyzdžiui, užkandžių, pagrindinių patiekalų, ir netgi pyragaičių ir pyragų. Kai kurie iš jų aptariami 22.2 lentelėje.

22.2 lentelė. Sultingų konditerijos gaminių paruošimas

Kepinių paruošimas:

Padarant tešlą, reikia daug įgūdžių ir žinių apie tas pačias prekes. Turi būti atsižvelgta į tvarkymo būdus ir kiekvienos srities mokslą.

Kai kurie dalykai, kuriuos reikia nepamiršti, yra šie:

i. Visus ingredientus laikykite atvėsti.

ii. Miltus sumaišykite, kad ją aeruotumėte ir pašalinkite priemaišas.

iii. Naudojant anglų ir prancūzų kalbos metodus, prieš dedant riebalus, tešla turi būti lygi, elastinga ir atsipalaidavusi. Tešla ir riebalai visada turi būti vienodi.

iv. Kuo mažesnis tešlos kiekis, tuo mažiau reikia pritvirtinti storio.

v. Po kiekvieno dviejų apsukų palikite tešlą ne mažiau kaip 20 minučių vėsioje vietoje. Uždenkite tešlą, kad būtų išvengta plutos susidarymo. Kiekvieną kartą, kai jį pasukate, galite stebėti, kiek kartų pavyko padaryti pirštuose pirštą su pirštu.

vi. Naudojant tešlą, dulkėms naudokite mažiausią miltų kiekį.

vii. Iškirpkite ir užklijuokite tik tiek daug lapų tešlos, kiek jums reikia. Apipjaustymo metu naudokite aštriu peiliu arba pjaustytuvu, kad nesugadintumėte sluoksnių kartu krašte.

viii. Mėsos tešlos, kuri išlieka po to, kai buvo iškirpti daiktai, gali būti pridėta prie konditerijos gaminio, kuris niekada nebuvo užklijuotas ir vėliau panaudotas.

ix. Kai kiaušiniai plaunami tešlą, būkite atsargūs, kad nešlaptumėte ant gaminio šono arba jis nesusidurtų tolygiai.

x. Paruoštus produktus pailsėkite prieš kepdami, kad išvengtumėte susitraukimo ir iškraipymų.

xi. Kepkite aukštoje temperatūroje - nuo 200 iki 220 ° C.

xii. Plokštelėms ar kepimo lapams kepant pieno produktus nereikia tepimo.

xiii. Traukdami tešlą, pakelkite tešlą ir leiskite jam atsipalaiduoti. Priešingu atveju, orkaitėje produktai susitrauks. Prieš kepimą pjaukite iškirptas figūras, pvz., Vėdinimo angas ir tt, nes orkaitėje jie susitrauks ir taps ovalūs.

xiv. Visada nuvalykite kiaušinio trynį ant tūrio angos ir tada supjaustykite į centrą. Jei po pjaustymo kiaušinį nuvalysite, tai neleis jiems kilti orkaitėje.