Įvairių maisto produktų perdirbimas

Perskaitę šį straipsnį, sužinosite apie įvairių maisto produktų perdirbimą : - 1. Greitai gendančių produktų perdirbimas 2. Ryžių perdirbimas 3. Kviečiai 4. Duona 5. Ne vegetariški produktai 6. Vaisiai ir daržovės.

Greitai gendančių produktų apdorojimas:

Tai buvo dažna šeimos mastu. Pupelės, karčiųjų moliūgų (karela), Čilės, mango griežinėliai (žalios), Jhinga žuvys dehidratuotos ir konservuojamos. Chutney ir Murabba taip pat buvo paplitę.

Daržovių dehidratacija:

Žirnis yra vienas iš pavyzdžių, kurie komerciniu mastu dehidratuoti tiekiant kariuomenę ir visuomenę. Taip bus išvengta jų baimės pardavimo.

Vaisių ir daržovių konservavimas:

Murabbas (Preservats), Acharai (marinuoti agurkai), Sharbat (sirupas) buvo naudojami nuo neatmenamų laikų. Vaisių ir daržovių išsaugojimas moderniomis technologijomis Indijoje yra neseniai kilęs. Tokie daiktai kaip džemai, želė, marmeladai, vaisių skvošai, kečupas, konservuoti vaisiai ir daržovės buvo žinomi Indijoje po pirmojo pasaulinio karo, kai jie buvo laisvai importuojami dideliu mastu.

Pirmą kartą jis buvo atliktas Quetta ir Lyallpur ICAR. Vėliau ji prasidėjo didmiesčių miestuose, tokiuose kaip Delis, Mumbajus, Kolkata, kur buvo prieinama žaliava.

Tarifų komisija pateikė tam tikras rekomendacijas:

a) Koordinuotos sodininkystės ir vaisių bei daržovių perdirbimo programos poreikis.

b) Vaisių ir daržovių augintojų ir perdirbėjų tiesioginis kontaktas.

c) mokslinių tyrimų įranga, kuria siekiama plėtoti naujus metodus ir standartizuoti vaisių ir daržovių produktų receptus ir gamybos metodus bei šalutinių produktų naudojimą, taip pat vaisių technologų mokymą.

d) giminingų pramonės šakų, pvz., konteinerių ir dangčių (uždarymo), esencijos ir cheminių medžiagų, taip pat vaisių ir daržovių perdirbimo pramonės naudojamų įrenginių ir mašinų kūrimas.

e) pramonės mechanizavimas.

f) subsidijos ir paskatos, pvz., muitinės plokščių, cukraus, krovinių vežimo geležinkeliais trūkumų šalinimas perdirbėjams, siekiant skatinti eksportą, ir \ t

g) Produktų populiarinimo rinkodaros programos.

Toliau pateiktoje lentelėje bus pateikta Indijos perdirbimo pramonės pažanga:

Nuo 1952 m. Iki 1970 m. Gamyba padidėjo penkis kartus. Tačiau 85 proc. Produkcijos gaunama iš didelių gamybos padalinių, kurių metinis pajėgumas yra 250 tonų ir daugiau.

Mango apdorojama didžiausiu kiekiu, po kurio seka ananasai, apelsinas, citrina ir kalkės, obuolys, aonla, guava. Iš daržovių; žirniai, pomidorai ir bulvės (konservuoti), Kiti vaisiai, eksportuojami perdirbto pavidalo, yra: abrikosai, bel, persikai, braškės, braškės, ponia pirštai, brinjal, kopūstai, morkos, žiediniai kopūstai, garstyčios, parwal, kundru, karela, špinatai, tinda, ropės, čili ir imbierai.

Pramonė kenčia nuo konteinerių apribojimų. Naudojami konteineriai - stiklas, alavas, plastikas. Kiti apribojimai yra cukrus, žaliavos. Indijos standartinė institucija (ISI) suformulavo daugelio vaisių ir daržovių klasifikavimo specifikaciją.

Kai kurie iš jų turi savo klasifikaciją ir standartizaciją, tačiau jie turėtų būti privalomi pagal ISI specifikaciją. Turėtų būti atliekama mokslinių tyrimų ir plėtros veikla, kad perdirbtų produktų vartojimas būtų saugus nuo higienos ir sveikatos.

Perdirbti gyvūninės kilmės produktai:

Perdirbti mėsos produktai yra: kiauliena, kumpis, šoninė ir dešros. Kiti pažadai yra broileriai ir paukščiai. Pagrindiniai perdirbto pavidalo produktai yra varlių kojelės (sušaldytos arba konservuotos), vėžlys (sušaldytas), krevetės (atšaldytos, sušaldytos, miltelių pavidalo arba konservuotos), omarai (švieži atšaldyti arba sušaldyti), žuvys (druskos, sūdytos, džiovintos)., rūkyta ir konservuota). Tai iš esmės eksportuojama.

Ryžių apdorojimas:

Perdirbėjas - veiksniai, dėl kurių ryžių veikimas frezavimo metu priklauso nuo:

1. Grūdų dydis ir forma;

2. Sąlygos, kuriomis jis buvo auginamas;

3. Brandumo laipsnis;

4. Saulės poveikio kiekis.

Įprasta frezavimo procedūra:

a) Valymas ir gliaudymas:

Lukštenti ryžiai vadinami rudaisiais ryžiais;

b) bauginimas:

Padaryta pašalinti bakterijas ir išorinį sėlenų sluoksnį;

c) Poliravimas:

Poliravimo mašina vadinama „šepečiu“, kad būtų pašalintos likusios sėlenos, ir mes gauname poliruotus ryžius.

Namų apdirbimas ryžiais:

Jis atliekamas su skiediniu ir grūstuvu. Šio ryžių vitaminų kiekis yra daugiau nei poliruoti ryžiai, nes išlieka didesnė karpių, bandinių, alurino sluoksnių ir vitamino kiekio dalis.

Didelis malimas:

Pirmoji sąlyga yra ta, kad žaliavinių žaliavų drėgnis neturi viršyti daugiau kaip 15%. Atranka atliekama didelėms dalelėms, šiaudams ir styginiams pašalinti. Antrasis patikrinimas, kuriame yra mažos perforacijos, pašalina dulkes ir smėlį. Po to žaliavinė medžiaga pernešama per kanalą, kuriame oro kiekis pašalina nugaišusius grūdus, lengvas priemaišas ir galiausiai magnetinį separatorių pašalina kitas daleles.

Disko korpusas naudojamas korpusui pašalinti iš išvalytų ryžių. Toliau valyti korpusą ir skaldytus ryžius perduodami per keletą sietų ir pūstuvų, kad atskirtų lukštentus ryžius. Lūžimo dangtelis naudojamas likusiems pericarpo, bandinio, alurino sluoksniams pašalinti. Norint gauti tikrai smulkius baltus ryžius, ryžiai patenka į kitą poliravimo seriją.

Par Boiling:

Padengimas apdorojamas karštu vandeniu prieš frezavimą, vadinamą „Par Boiling“. Šis procesas pagerina maistinę vertę, sukeldamas vitaminą B, nuo išorinės grūdų dalies, kad jis migruotų į endospermą.

Ryžiai, išpjauti po virimo, turi vitamino B, kuriame yra 0, 15–0, 20 mg 100 gramų.

„Par“ virinto ryžių perdirbimo žingsnis:

a) Laikymas 1-3 dienas, esant 140-180 ° F temperatūrai.

b) Šildymas ir džiovinimas, apdorotas garais 15 kg. slėgis 10-20 minučių ir tada išdžiūsta saulėje.

Tada jis sumalamas. Nulupti ryžiai yra dirbtinai praturtinti.

Kviečių perdirbimas:

Kviečių sudėtis priklauso nuo sėklos įvairovės, dirvožemio ir klimato pobūdžio. Laikant džiovinimo metu drėgmė sumažinama iki 13%, leisdama temperatūrą 50 ° C arba 122 ° F, ir nereikia ją pratęsti.

Malimas:

Atliekamas išankstinis valymas ir jo drėgmės kiekis nustatomas optimaliu lygiu, atliekamas plytelių atskyrimas ir išorinis grūdų sluoksnis iš miltų.

i) Valymas ir kondicionavimas arba grūdinimas:

a) Skaldos separatorius naudojamas grūdams atlaisvinti iš bendrojo užteršimo, einant per įvairius sietus, išpurškiant dulkes. Vėlgi jis perleidžiamas per separatorių, kad būtų visiškai pašalintos priemaišos.

(b) Diskų separatorius naudojamas kviečių laikymui ir kitiems grūdams.

(c) Magnetinis separatorius valo metalines priemaišas.

(d) Vandens šepečiai - kviečiai pernešami per vandenį ir atskiriami nuo purvo. Kviečiai paruošiamas norimas vandens kiekis.

(e) Kondicionavimas - kviečiai po plovimo ir bangavimas patenka į kondicionierių. Temperatūra reguliuojama ir užtikrinamas kontroliuojamas oro kiekis. Kviečiai kondicionuojami laikant 20-25 ° C temperatūroje 45 valandas, kai drėgmės kiekis yra 15, 5%.

Kuo aukštesnė temperatūra, reikalinga laikui bėgant, sumažėja, ty esant 50 ° C, laikas sumažinamas iki 24 valandų. Kondicionavimo tikslas - paspartinti drėgmės perdavimą grūduose.

ii) miltų atskyrėjas:

Tikslas - gauti maksimalią miltų dalį iš kviečių ir pagaminti iki labai tikslios kokybės specifikacijos. Kokybė gaunama smarkiai atskiriant skirtingas grūdų struktūros dalis.

Miltai yra pagaminti iš beveik vien tik iš endospermo, be jokių aleurono struktūros grūdų ar išorinio lukštų. Atskyrimas pasiekiamas pernešant grąžą per eilę ritinių ir sietų.

a) Stabdžių ritinėlis:

Grūdai eina per horizontalius volus (stabdžių ritinėliai). Grotelės, esančios iš volo, perkeliamos per paprastą poslinkį (tai yra sijojimo mašina).

b) sumažinimo ritinėlis:

Galiausiai stabdžių ritinių ir sietų serija paverčia grūdus į Semoline, kuris yra mažos granulės, daugiausia sudarytos iš endospermų; išorinis lukštas bus perkeltas ir surenkamas kaip sėlenos. Semolinas yra skirstomas į specialų planą į tris rūšis - smulkų, vidutinį ir šiurkštų.

Antroji frezavimo operacijos dalis vadinama laipsniško mažinimo sistema. Čia ritinėliai yra lygūs. Semolino granulės susmulkinamos į miltus. Ekstrakto koeficientas - tai pradinio masės, įvežamos į malūną, procentinė dalis, išgaunama kaip miltai (sveikas miltų miltai).

Atskirų kviečių vertė skiriasi priklausomai nuo:

i) Kviečių veislė arba veislės mišinys.

ii) oras auginimo sezono metu ir dirvožemio pobūdis.

iii) tikslios frezavimo sąlygos.

Duonos kepimas:

Du kepimo kepimo technologiniai principai:

a) krakmolo sumažinimas:

Fermentacijos procesas sumažina krakmolą, naudojant mieles, į C ₂ H ₅ OH ir CO _2, suteikdamas tešlai lengvą porėtą struktūrą.

b) mechaninis tempimas:

Smulkios šilkinės struktūros miltų baltymai ateina tada, kai kepimo metu kepant krosnimi baltymai yra brandinami. Tai iš dalies pasiekiama kuriant CO _{2, kuris} išpurškiamas dalinai mechaniniu maišymu.

c) Aromatizavimas:

Nors fermentacija vyksta alkoholiu ir daugeliu kitų produktų, tai suteikia skonį.

Duonos kepimo žingsniai:

a) tešlos maišymas:

Pasakykite, kai 560 svarų miltų sumaišoma su 4 kg. riebalų, 10 kg. druskos ir 135 litrų vandens ir 5-6 kg. kepimo mielių 24 ° C (78 ° F) temperatūroje.

Maišymo su vandeniu poveikis yra:

i) miltų fermentai konvertuoja krakmolą į maltozę;

ii) Mišinių geležtės tęsiasi glitimo pluošto.

b) masinis fermentavimas:

Temperatūra 24 ° C temperatūroje tikrina garavimą ir leidžia fermentuoti 2-2 ½ valandas. Tešla kyla į dubenį. Jis supjaustomas peiliu, penkias minutes atgaivinamas mechaniškai ir po to leidžiama fermentuotis dar 1 ½ valandos.

c) Skirstymas ir liejimas:

Tešla po 4 val. laikotarpis yra padalintas į 2 kg. kiekvienas gabalas. Šiuos gabalus mechaniškai perkelia į rutuliukus mašina, vadinama pjovimo mašina, o mašina įsiurbia į lėtai judančių drobės kišenių serijas, einančias į temperatūrą kontroliuojamame skyriuje, vadinamame „pirmuoju patarėliu“, dešimt minučių atgauna glitimo pluoštą.

d) patvirtinimas:

Atsipalaidavę tešlos gabaliukai nuleisti iš drobės kišenės į antrą formavimo mašiną, kuri, savo ruožtu, nuleidžia dar vieni kepimo skardines, kurios vis dar verda tešlą. Jie važiuoja lėtai per kitą „proversą“ 40-50 minučių, kai temperatūra palaikoma tarp 95–100 ° F (35–38 ° C).

e) kepimas:

Jei visi negrąžinti veiksmai paprastai įvykdyti, atsirandančios dėžės gali būti perkeltos tiesiai į orkaitę. Kepalai yra veikiami 480 ° F-500 ° F (250–260 ° C) švirkštų su garais atmosfera 40-50 minučių.

Pirmiau pateikti duomenys aiškiai rodo, kad kviečių perdirbimas yra masto ekonomija. Grynoji grąža yra didesnė didelio masto perdirbimo atveju. Fiksuotos išlaidos už kvintą yra didelės didelėse gamyklose, mažose mažose, tačiau kintamos išlaidos už kvintą yra mažos didelėse ir didesnėse mažose gamyklose.

Šiuo metu matome kviečių miltų pardavimą pagal skirtingus prekės ženklus penkiais arba dešimt kilogramų maišeliais. Tai prideda patogumus namo žmonai, kai pasiruošę ruošti kepimo miltus.

Ne vegetarinių produktų perdirbimas:

A. Mėsos perdirbimas:

Mėsos perdirbėjas turėtų žinoti įvairių gyvūnų mėsos struktūrą ir sudėtį. Yra įvairių rūšių bakterijų ir mikroorganizmų, kurie gali užkrėsti mėsą. Tinkamos transportavimo ir laikymo sąlygos yra veiksniai, turintys įtakos kokybei. Būtina žinoti įvairių tipų technologinių procesų principus. Be to, tai yra gyvūnų augimo poveikis, kuris turi įtakos jo mėsos pobūdžiui.

Gyvūnų augimo įtaka mėsos kokybei:

a) Gyvūnų augimo tempas: \ t

Pradžioje mėsos vertė yra galvos, odos ir kojos, tačiau, auginant gyvūną, kūnas pailgėja ir sutirštėja, o galvos, odos ir kojų dalis sumažėja. Yra dvi augimo bangos - pirmasis prasideda nuo galvos ir juda atgal. Antrasis prasideda nuo kojų, uodegos ir abu galiausiai susitiks liūtoje, kur mėsa laikoma vertingiausia.

Skerdenų procentas didėja su gyvūno amžiumi, pavyzdžiui, jaunų ėriukų iš 100 kg gyvulių svorio - skerdenos procentinė dalis 33, valgomoji mėsa 31%, 2% riebalų ir 17% kaulų. Bet pilnai auginamų gyvūnų 67% mėsos, 62% valgomosios mėsos, 4% kaulų ir 30% riebalų. Taigi mėsos sudėtį ir kokybę kontroliuoja šėrimas.

b) Riebalai:

Mėsos kokybė labai priklauso nuo riebalų kiekio. Riebalai po oda vertinami, nes jie neleidžia mėsai džiovinti saugojimo ir vėsinimo metu. Riebalai paprastai trūksta link galūnės, todėl gamintojai teikia pirmenybę trumpiems kojiniams.

c) Spalva:

Mėsos spalva leidžia įvertinti mėsos kokybę. Pigmentai, paimti iš žolės į riebalus, bet kai gyvūnas yra nepakankamai užpildytas, riebalai yra pašalinami ir pigmentas lieka toks, kad riebalai atrodo tamsūs. Be riebalų raumenų spalvos taip pat nurodoma mėsos kokybė. Kadangi raumenų pluošto dydis didėja su amžiumi, vyresnio amžiaus gyvūnų mėsa paprastai yra šiurkštesnė ir sunkesnė nei jaunų gyvūnų.

Skerdimo ir mėsos kokybė:

Jis susijęs su pieno rūgšties procentine dalimi. Be atitinkamo pieno rūgšties kiekio mėsos yra lipnus ir suglebęs ir gali būti užkrėstas saugojimo metu. Raumenų audiniuose gyvenime yra 1% krakmolo panašios medžiagos, glikogeno, kuris tarnauja kaip skystis raumenų veikloje ir išeikvoja dėl fizinio krūvio.

Kai gyvūnas nužudomas, glikogenas paverčiamas pieno rūgštimi, o pienas tampa šiek tiek rūgštus, kuris veikia kaip mėsos konservantas, jei gyvūnas tampa sunkesnis nei mėsos kokybės palaikymas.

Mėsos pH vertė po poilsio ir aktyvumo yra tokia:

Taigi, gyvūnas turėtų būti nužudytas, kai jose yra didžiausia glikogeno koncentracija, kad būtų užtikrinta tinkama laikymo kokybė.

Bakterinė infekcija ir mėsos kokybė:

Mėsa yra drėgna maisto medžiaga ir yra lengvai jautri bakterijų ir pelėsių infekcijai. Infekcijos laipsnis turi būti kuo mažesnis, nes švarios vežimo ir sandėliavimo sąlygos, taip pat skerdykla turi būti švari. Buvo įrodyta, kad atšaldytos jautienos laikymo trukmė yra atvirkščiai proporcinga bakterijų skaičiaus logaritmui vienam paviršiaus ploto vienetui.

Taip pat nustatyta, kad kuo arčiau gręžimo kambario ar šaltojo saugojimo temperatūros iki vietovės, iš kurios atėjo mėsa, temperatūra, tuo didesnė bus užteršimo organizmų, galinčių augti ant mėsos, skaičius. Vadinasi, atšaldyta jautiena iš tropikų paprastai turi ilgesnį saugojimo laiką nei atšaldytas jautis, gaunamas nuo vidutinio klimato.

Patogeninio organizmo infekcija:

Nors infekcija vyksta dėl nešvaraus transportavimo, sandėliavimo ir tvarkymo, nes juo atsiranda spalvos ir poveikis, tačiau rizika, kad gyvūnas valgomas, yra svarbiausias dalykas, kurį liudija BIBLIKAI. Mėsą vartojančių žmonių interesais yra tai, kad maisto technologai turi padaryti viską, kad nustatytų ir išvengtų tinkamos veterinarinės kontrolės sistemos. Dažniausios ligos yra: Galvijų tuberkuliozė, juodligė, trichinozė (pavojingiausia), kaspinuočiai.

Bakterijų užteršimas ir saugojimas:

Jis veikia tiek paviršių, tiek mėsos struktūrą, (/) Kaulų silpnumą, kurį sukelia vidinis bakterijų, patekusių iš gyvūno žarnos, augimas ir patekimas iš užkrėsto peilio, ii) paviršiaus užteršimas - užkrečia saugomos mėsos paviršių, gautą iš dirvožemį atvėsinkite ir jo temperatūrą netoli šaldymo vietos. Drėgmė taip pat skatina paviršinių bakterijų ir pelėsių proteferaciją.

Mėsos saugojimas ir transportavimas šaldant:

Šaldymo tikslas - sustabdyti procesą, dėl kurio gali pablogėti ir susilpnėti. Tai yra fermentų pokyčiai, palengvinantys sudėtingą reakcijų seriją, kurios metu gyvybė išlieka, bet po to, kai gyvūnas nužudytas ir laikomas šaldytuve, šie procesai sulėtėja - riebalų skilimas sukelia rancidumą. Uridetinas sukuria balinimą ir riebalų skonį, proteolitinis sukelia baltymų gamybos mėsos minkštinimą ir tai yra pageidaujamas poveikis. Mėsos pakabinimas skirtas proteolitinių fermentų veikimui.

Mikroorganizmų padidėjimas sukelia ploną, įžeidžiamą kvapą ir pelėsių augimą dėl mikroorganizmo išsiskyrimo. Tai tikrinama giliai užšaldant.

Susitraukimas ir garavimas sukelia mėsos susitraukimą, tačiau laikant drėgnoje aplinkoje, tai skatintų mikroorganizmų augimą, todėl jį reikia tikrinti laikant jį giliame šaldytuve (užšaldant).

1. Atvėsinta mėsa:

Šaldyta mėsa neturi tokios pat konsistencijos ir skonio kaip šviežia. Galvijiena, laikoma -1, 4 ° C temperatūroje, gali būti laikoma geros būklės pakankamai ilgai.

Sąlyga mėsai laikyti geromis sąlygomis yra:

i) paruošti higienos sąlygomis; \ t

(ii) Turi būti pakabintas ne stalked.

iii) palaikoma –1, 4 ° C temperatūra.

(iv) Laikymo laikas gali būti pratęstas 30-50 dienų, jei šaldymo atmosferoje palaikomas 10-12% CO ₂ dujų kiekis.

2. Šaldyta mėsa:

Nuo -3 iki -4 ° C temperatūroje 25% vandens yra sušaldyta, sutrikdant normalią raumenų struktūrą ir užtikrinant tvirtumą. Tačiau ilgesniam sandėliavimui mėsa turi būti laikoma žemiau -10 ° C, visiškai sustabdant mikrobiologinį augimą ir labai sulėtinant fermentų aktyvumą.

3. Tendifikuota mėsa:

Proteolitiniai fermentai daro pluošto raumenų konkurencingumą. Mėsa yra dirbtinai minkšta, vieną minutę įterpiant mėsą į fermentą ir iš karto ją užšaldant, kad būtų galima patikrinti ir kontroliuoti fermentų veiklą.

Iš šių priešingų šaltinių gaunami šie fermentai:

Mėsos perdirbimas:

Bendri principai. Yra įvairių perdirbtų mėsos produktų, tokių kaip puodeliai, kumpiai, salami, pyragaičiai ir pan.

1. Bakterinė infekcija turi būti vengiama apsinuodijimo maistu atžvilgiu.

2. Higienos palaikymas ir vengimas užkirsti kelią mėsos produktų gamybai:

i) Higienos sąlygomis laikytis darbo vietos ir įrangos.

(ii) vengiant užkrėsti darbuotojus.

iii) kenksmingų bakterijų sunaikinimas.

B. Žuvų perdirbimas:

Žuvys yra iš jūros ir vidaus vandenų išteklių. Svarbiausia žuvų savybė yra ta, kad jie greitai genda.

Yra dvi pagrindinės priežastys, kodėl žuvys blogėja greičiau nei mėsa:

(a) Jie kovoja prieš miršta, kad pieno rūgštis išeikvotų.

(b) Juose yra nuo 0, 2% iki 2% nitrogeninių junginių, trimetileno oksido. Po žuvų bakterijų medžiaga suskaidoma į trimiteleninius ir kitus junginius. Trimitinė linija suteikia būdingą blogų žuvų kvapą.

Žuvų kokybės išsaugojimas:

Tai atlieka:

1. Ekstremalus higieninis žuvų tvarkymas.

2. Nedelsiant užšaldyti mažiausiai - –10 ° C per dvi valandas.

3. „Stiklinimas“ - organizuoti ledo plėvelę žuvims, kad būtų išvengta džiovinimo.

4. Šaldytos žuvies laikymas žemiau 16 ° C. Jei laikymo temperatūra yra -30 ° C, žuvis galima laikyti ilgiau nei keturis mėnesius.

Žuvų pjaustymas:

1. Rūkymas:

Žuvų konservavimo proceso etapai:

1. Žuvis padalijama ir išdarinėjama, po to užpilama sūrymu, kurio druskos tirpalas yra 70–80%. Tai sumažina vandens kiekį vandenyje ir taip pat sukelia baltymų paviršinį sluoksnį. Tuomet sūryme leidžiama nutekėti.

2. Po apdorojimo sūrymu žuvis pakabinama prie krosnelės laikomų lentynų ir susiduria su dūmais, sudeginančiais medieną.

Dūmų poveikis:

a) Dūmų derva ir fenolis sukuria pageidaujamą spalvą.

b) Fenolis ir lakiosios rūgštys suteikia skonį ir spalvą.

(c) Formaldehidas ir fenolis konvertuoja koaguliuojamą paviršių sluoksnį į lygų dervą, kuri turi konservantinį poveikį.

Naudojant 25-32 ° C dūmų temperatūrą, jei labai rūkytos žuvys reikalauja 100-120 ° C temperatūros, drėgmė sumažėja apie 15-20%. Sanitarinis ir šviežias žuvų pirkimas yra privalomas.

2. Sūdymas:

Sūdymas sumažina drėgmės kiekį ir iš dalies džiovinamas. Sūdymas neskatina mikroorganizmų, stabdančių žuvų skilimą, augimo.

Vaisių ir daržovių perdirbimas:

Indija yra antra pagal dydį vaisių gamintoja pasaulyje, šalia Brazilijos. Vaisiai, pvz., Mango, bananų, citrusinių vaisių, gvajavos ir papajos, auginami visoje šalyje, o kiti - tam tikrose kišenėse. „Apple“ apsiriboja vidutiniu ir tam tikru mastu subtropinių zonų. Ananasai apsiriboja stipriomis lietaus vietomis.

Vaisiai yra sezoniniai, išskyrus bananus, kurie yra prieinami ištisus metus. Galimybė gauti vaisių vienam gyventojui yra jų greitai gendančio pobūdžio rezultatas, tačiau atsiranda technologija, kuri rūpinasi jos prieinamumu natūraliu pavidalu per šaltą saugyklą ir perdirbtas formas. Apskaičiuota, kad po derliaus nuėmimo laikotarpis praranda 20 proc.

Vaisių pasėlių plotas yra 32, 05 lakh hektarų, kurių bendra produkcija yra 329, 55 tonos tonų, o našumas - 10, 28 tonos už hektarą.

Pagal liberalizavimo ir globalizacijos politiką buvo realizuota apskritai sodininkystės produktų ir ypač vaisių augalų svarba, o jos potencialas yra uždirbti užsienio valiutą eksportuojant produktus į tarptautines rinkas, kuriose jos paklausa didėja.

Šių tikslų įgyvendinimas yra stiprinti sodininkystės ugdymą visais lygmenimis, formalaus ir neformalaus, steigiant sodininkystės universitetus, pvz., YS Parmar sodininkystės ir miškininkystės universitetą Himachal Pradeše. Aukštų pozicijų kūrimas vyriausybėje.

Žvelgiant į sodininkystės kultūrų vaisių ir daržovių produktyvumo potencialą, nepamirštant žiedų lauke, reikia intensyviai mokyti šiuos produktus ir ruošiant šalį eksportui per formalųjį ir neformalųjį švietimą.

Daržovių kultūrų atveju, norint gauti norimą derlių, kurį būtų galima pasiekti auginant veisles, atsparias padermėms. Pagrindinės sritys yra perdirbimas ir eksportas. Kitose šalyse yra didelė dehidratuotų ir šaldytų daržovių paklausa.

Kadangi vaisiai ir daržovės greitai genda, gamyba, jei ji padidinama ir neapdorota, ūkininkams bus nereikšminga, nes kainos gali nukristi, kad ūkininkai nesugebėtų paskatinti didesnių gamybos normų.

Piko laikotarpiu, kai sezono viduryje daugelis vaisių ir daržovių yra gausiai prieinami, šių greitai gendančių prekių perdirbimas bus vaisingas. Vaisių ir daržovių gedimą sukelia biocheminiai pokyčiai (fermentiniai) ir (arba) bakterijų, mielių ir pelėsių aktyvumas. Mikrobiologinis aktyvumas turi būti kontroliuojamas arba sunaikintas, siekiant išsaugoti vaisius.

Išsaugojimo principai yra tokie:

1. Konservavimas:

Maisto produktų hermetiškai uždarymas konteineriuose, pavyzdžiui, skardinėse, buteliuose ir apdorojant juos naudojant šilumą iki patogeninių mikroorganizmų sunaikinimo. Canning yra skirtas kontroliuoti natūralų procesą, apsaugoti produktą nuo mikrobų gedimo ir taip pat pagerinti juslines savybes, pvz., Išvaizdą, tekstūrą, skonį ir skonį.

2. Džiovinimas ir dehidratacija:

Vaisiuose ir daržovėse yra 5-95% vandens (drėgmės). Taigi, norint išsaugoti juos ilgesnį laiką, šis vandens lygis turi būti sumažintas. Tai pasiekiama džiovinant juos po saulės spinduliais arba apšildant orą kontroliuojamomis oro srauto, temperatūros ir santykinės drėgmės sąlygomis.

3. Konservantų naudojimas:

„Konservantai yra cheminiai veiksniai, kurie lėtina, trukdo ar slopina nepageidaujamus maisto pokyčius.“ Jie skiriasi:

a) Natūralūs konservantai (cukrus, paprastoji druska, acto rūgštis ir tt).

b) Cheminiai konservantai (sieros dioksidas, benzenkarboksirūgštis).

Kaip konservantai veikia:

a) Cukrus:

70% ar didesnė koncentracija kontroliuoja gedimą - uogiene, želė, marmeledai, sirupai ir kt.

b) bendroji druska:

15-20 proc. marinuoti agurkai.

c) Sieros dioksidas:

Kalio metabisulfito pavidalu. Koncentracija svyruoja nuo 350-2000 ppm (mg / kg). Kalio metabisulfitas gamina sieros dioksidą ir saugo vaisių sultis, celiuliozę, gėrimus ir koncentratus.

d) benzenkarboksirūgštis:

Jis pridedamas kaip natrio benzoatas, kuris tampa konvertuojamas į benzenkarboksirūgštį. Koncentracija yra nuo 0, 06 iki 0, 10%. Benzenkarboksirūgštis išsaugo vaisių sultis, plaušienos, skvošas, pomidorų kečupą, padažą ir marinuotus agurkus.

4. Fermentacija:

Tai yra angliavandenių skilimas mikroorganizmais arba fermentais ir padeda vystyti norimus skonius ir fizines savybes. Skilimo rezultatas yra pieno rūgšties ir alkoholio, kurį papildo paprastosios druskos, cukraus, pridėto rūgšties arba žemos temperatūros sandėliavimas, gamyba.

5. Jonizuojanti spinduliuotė:

Jei maisto produktai patenka į spinduliuotę, gama spindulius, mikroorganizmai sunaikinami nekeliant temperatūros. Tai vadinama „šalta sterilizacija“.