Virtuvės organizacinė struktūra

Perskaitę šį straipsnį, sužinosite apie įvairaus tipo ir dydžio viešbučių ir maisto įmonių virtuvės skyriaus organizacinę struktūrą.

Šiuolaikinės virtuvės organizacijos siekia orientuoti personalą visose virtuvės srityse, kad būtų sukurta daugialypė darbo jėga. Verslo organizacija apibrėžiama kaip žmonių darbo vieta, skirta operacijos tikslams pasiekti. Virtuvės organizacinė struktūra atspindi operacijos poreikius, darbo funkcijas ir įvairius tikslus.

Darbuotojų darbo vietos ir pareigos taip pat skiriasi nuo virtuvės iki virtuvės, taip pat ir darbų, susijusių su darbu. Tačiau tam tikros pozicijos ir pavadinimai vyksta visoje pramonės šakoje.

Štai keletas labiausiai paplitusių pozicijų su bendra apibrėžtimi kiekvienai vietai tipiškoje virtuvės hierarchijoje:

„Chef De Kitchen“ (vadovų virėjai arba virėjai):

Ši pozicija yra visapusiškai atsakinga už visus gamybos aspektus, aptariamų produktų kokybę, virtuvės darbuotojų samdymą ir valdymą, išlaidų ir susitikimų biudžetų kontrolę bei koordinavimą su departamentais, tiesiogiai nesusijusiais su maisto gamyba.

Pareigos taip pat apima naujų meniu, darbuotojų pirkimo, apmokėjimo ir tvarkaraščių sudarymą. Jie taip pat yra atsakingi už virtuvės įrangą ir mašinas.

Sous virėjai (po virėjais):

Jie yra pagrindiniai vyresniųjų šefų padėjėjai ir padeda virėjams bendrojo administravimo srityje, ypač prižiūrėdami maisto gamybą ir prižiūrint jo tarnybą. Jie yra vadovaujantys virėjai, jei nėra virėjų.

„Chef Gardemangers“ („Pantry Chefs“):

Jie yra atsakingi už visus šalto maisto pristatymus, kurie gali apimti hors d'oeuvres, salotas, sumuštinius, lapelius ir kt.

Mėsininkų virėjai:

Jie yra atsakingi už mėsos gamyklą, kuri ruošia mėsą, žuvį ir naminius paukščius, kaip pageidauja virtuvės naudotojų skyriai.

Konditerijos virėjai:

Jie naudojasi kitokiu statusu, o jų padalinio darbas paprastai yra atskiriamas nuo pagrindinės virtuvės ir yra savarankiškas šalto sandėliavimo, mašinų ir įrangos klausimu. Jie yra atsakingi už visus karštus ir šaltus desertus. Tai gali būti pyragai, pyragaičiai, ledai, kremai ir kt.

Boulangers:

Jie yra kepėjai, dirbantys po konditerijos virėjais ir yra atsakingi už visus kepinius, pavyzdžiui, duoną, pusryčių ritinius ir kt.

Poteriai (sriubos virėjai):

Jie yra atsakingi už sriubų ir atsargų ruošimą, į kuriuos gali būti įtrauktos grietinėlės sriubos, sultiniai, bulvės, sultiniai, nacionalinės sriubos, esencijos ir kt.

Entremetier (daržovių virėjai):

Meniu pasitikėjimo kursai yra saldūs, kuriuos paruošia konditerijos virėjai. „Entremets de legumes“ buvo tradiciškai pristatomi daržovių kursai.

Todėl verslininkai yra suinteresuoti, kad būtų parengta:

i. Visi daržovių patiekalai,

ii. Visi bulvių patiekalai,

iii. Visi kiaušinių patiekalai,

iv. Visi miltiniai patiekalai.

Virėjas „Chef Rotisseurs“:

Jie yra atsakingi už susmulkintą mėsą, skrudintą mėsą ir mėsos patiekalus. Jų skyrius taip pat atsakingas už maisto produktų kepimą.

Sauciers:

Jie yra atsakingi už visus padažus ir su padažu susijusius patiekalus.

Banketų virėjai:

Jie yra atsakingi už visą maistą, kuris bus paruoštas banketų funkcijoms, taip pat už bufetą kavinėse.

Virėjai:

Jie yra atsipalaidavę virėjai, kurie neatsižvelgia į skyriaus virėjus. Paprastai jie buvo įvairios kvalifikacijos virėjai, kurie avarinių situacijų atveju atitiktų bet kokį darbą.

Šalių šefas (skyriaus virėjai):

Visi šefo rūmai yra prižiūrėtojai, atsakingi už aiškiai apibrėžtą veiklą virtuvėje. Jie yra stoties vadovai ir turi būti kvalifikuoti, kad galėtų ruošti kiekvieną jų stočių pagamintą patiekalą. Jie taip pat turėtų turėti tam tikrą administracinių įgūdžių lygį. Jie turėtų sugebėti planuoti ir atlikti šio skyriaus gamybos grafikus.

„Demi Chef De Party“:

Jie taip pat yra prižiūrintys. Jie dalyvauja, kai nėra virėjų partijų. Jie padeda šefo partijoms.

„Commis“:

Yra tiek komi, tiek komi II; yra senjorai. Jie yra padėjėjai mirti virėjai de partie. Tačiau daugumoje viešbučių dabar I ir II komunos buvo klasifikuojamos tik kaip commis.

Mokiniai:

Tai yra stažuotojai, kurie padeda kasdienėje veikloje.

Šios čia apibrėžtos pozicijos yra klasikinės. Realiame pasaulyje jie yra sujungti, keisti ir pritaikyti prie konkrečių individualaus operacijos tikslų.

2.1-2.5 paveiksluose pateikiamos įvairių tipų viešbučių virtuvės skyrių organizacinės schemos.