Mėsa: prasmė, charakteristika ir klasifikacija

Perskaitę šį straipsnį, sužinosite apie: - 1. Mėsos reikšmė 2. Fizinės ir cheminės mėsos savybės 3. Klasifikacija 4. Kategorijos.

Mėsos reikšmė:

Daugelis žmonių mėsos kontekste yra susiję su ėriena; bet iš tikrųjų, mėsa yra bet kurio gyvūno, kuris yra valgomas, kūno audinys. Tai gali būti vištienos, ėrienos, karvės ir net varlių kojos. Siekiant klasifikuoti šį platų mėsos pasirinkimą, pirmiausia reikia atskirti žuvis nuo mėsos.

Tai daroma todėl, kad norime paminėti mėsą kaip audinį, kuris yra gyvūnų raumenų audinys. Raumenų audiniai padeda gyvūnui perkelti savo kūno dalis. Šiame straipsnyje aptariamos įvairios mėsos rūšys ir jų naudojimas kulinarijoje.

Gyvūnai turi tokią pačią biochemiją, kaip ir žmonėms, ir jie yra pilni būtinų baltymų ir aminorūgščių, kurių kiekvienas žmogus reikalauja savo pagrindiniam metabolizmui. Mėsos valgymas buvo paplitęs nuo to laiko, kai karvės buvo laikomos ir iki šiol įvairūs gyvūnai visame pasaulyje buvo užsikrėtę dėl tų pačių priežasčių.

Vienintelis trūkumas yra tas, kad mes viršijame savo baltymų suvartojimo ribas, sunaudodami gyvūninės kilmės produktus daug didesniu kiekiu, nei turėtume. Tai sukelia su sočiųjų riebalų ir cholesterolio, kuris vėliau sukelia širdies ligas, problemas.

Mėsos fizinės ir cheminės savybės:

Visos mėsos, iš karvės, avienos ar kiaulės, turi fizines ir chemines savybes.

Fizinės savybės:

Fizinės mėsos savybės aptariamos toliau:

Raumenų audinys:

Tai yra pluoštinis jungiamasis audinys, kuris toliau skirstomas į skeleto, širdies ir lygiųjų raumenų. Sklandžiai raumenys taip pat žinomas kaip visceralinis raumenys. Tai apimtų visas mėsos arterijas ir venus. Skeleto raumenys yra atsakingi už didžiausią raumenų svorį ant skerdenos ir sudaro raumenų skaidulos. Širdies raumenys, kaip rodo jo pavadinimas, yra tai, kas sudaro gyvūno širdį. Sklandūs raumenys randami gyvūnų skrandyje, reprodukciniuose organuose ir kraujotakos sistemoje.

Virėjai labiausiai rūpinasi skeleto raumenimis. Raumenys susipynę su pluoštine jungiamuoju audiniu, kuris taip pat žinomas kaip raumenų apvalkalas ir riebalai. Šiurkščios, ilgos raumenų skaidulos mažiau mėsos; plonesni, mažesni raumenų skaidulai yra konkurso dalyviai.

Raumenys, esantys palei pečius ir kojas, naudojami judėjimui, turi daugiau jungiamojo audinio ir yra mažiau konkurencingi. Atgaliniai raumenys yra palaikomi ir mažiau judinami, todėl yra konkurso dalyviai. Kai kurie raumenys, tokie kaip nugarinė, kuri negauna jokių pratimų, yra švelniausias gyvūnas ir visada parduodami rinkoje už labai aukštą kainą.

Riebalinis audinys:

Tai audinys, kuriame riebalai yra kaupiami ir saugomi. Kadangi gyvūnas amžius gyvena, riebalų koncentracija padidėja ir organizme. Iš pradžių riebalai pradeda kauptis aplink vidaus organus ir dubens sritį, bet, kol gyvūnas tęsiasi, riebalai patenka į išorę tik po oda. Papildomi riebalai dabar pradeda kauptis tarp raumenų ir raumenų.

Šis riebalų susiliejimas raumenyse yra žinomas kaip mėsos marmuras. Marmuras veikia mėsos skonį ir švelnumą, be to, gerai marmuruoti mėsos gaminiai virsta ant tekstūros, kur jis yra drėgnas ir sultingas.

Mėsos sultingumą taip pat gali paveikti tam tikros mėsos gabalėlių paviršiaus riebalai. Paviršiaus riebalai apsaugo didelius kepsnius ir kitus gabalus nuo išdžiūvimo, ypač skrudinant.

Kaulų arba kaulų audinys:

Skeleto audiniai susideda iš gyvūno raiščių, sausgyslių, kremzlių ir kaulų. Kaulų audiniai gali duoti daug maistinių medžiagų ir mineralų, kai jie naudojami atsargoms paruošti. Briaunos, sausgyslės ir kremzlės yra mažai kalorijų.

Cheminės charakteristikos:

Cheminės savybės susideda iš vandens, baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralų ir vitaminų. Be šių komponentų mėsa taip pat turi pigmentą, vadinamą mioglobinu. Būtent šis pigmentas yra atsakingas už mėsos spalvą. Kiauliena ir ėriena turi mažiau myoglobino ir todėl mėsa yra rausvos spalvos, o jautiena turi pakankamai didesnį šio pigmento kiekį, dėl kurio mėsa tampa tamsiai rausva. Jautiena dėl pjaustymo tampa ryškiai raudona, nes mioglobinas reaguoja su deguonimi.

Mėsos klasifikacija:

Prieš patekdami į mėsos klasifikaciją, pirmiausia suprasime šių mėsos produktų nomenklatūrą. Laimėtojui žodžiai, pavyzdžiui, avienos, ėrienos, telyčios, veršienos ir kt., Atrodo, būtų susiję su mėsa, tačiau jie nežino, ką kiekvienas iš jų reikštų. Šie mėsos pavadinimai pateikiami konkrečiai mėsai, gaunamai iš konkretaus gyvūno.

Pavyzdžiui, jautiena reiškia galvijų mėsą, kuri yra vyresnė nei devyni mėnesiai; visi kiti galvijai, kurie svyruoja nuo trijų iki devynių mėnesių, klasifikuojami kaip veršeliai, o galvijų mėsa - nuo vieno mėnesio iki trijų mėnesių, vadinama veršiena.

Mėsa plačiai suskirstyta į šiuos tris tipus:

i. Galvijai, karvė, buivolai, bizonis ir kt.

ii. Avys, ėriukai, ožkos, elniai ir kt.

iii. Kiaulės Kiaulės, šernai ir tt

Visi šių kategorijų gyvūnai skiriasi vienas nuo kito pagal dydį ir formą, todėl netgi skonis skiriasi vienas nuo kito. Pavyzdžiui, buivolų skonis nuo karvės būtų labai skirtingas ir pan.

Mėsa gali būti plačiai suskirstyta į įvairias kategorijas, kaip parodyta 12.1 lentelėje:

Mėsos kategorijos:

Dabar suprasime kiekvieną mėsą išsamiai:

1. Aviena:

Kadangi ėriena gaunama iš gana jauno gyvūno, natūralu, kad jis nebūtų marmuras su riebalais, todėl virėjai labai sudėtinga virti ėriuką į didžiausią švelnumą ir sultingumą. 12.2 lentelėje parodyta ėriukų klasifikacija. Artimiausiuose skyriuose išsamiai aptarsime maisto ruošimo metodus, kurie suteiks mums nuorodą ne tik apie tai, kaip turėtų būti virti mėsos, bet ir padės mums suprasti, kokiu būdu gyvūnas supjaustytas kokiu būdu.

Suprasime tai su pavyzdžiu. Mėsos gabalas, kuris yra labai švelnus ir liesas, pvz. Todėl tokie metodai, kaip keptuvė, kepimas ar net maža kepimas, bus tinkami metodai; tačiau griežtesni mėsos gabalai, pvz., petys, kurie patiria daug pratimų, turi virti ilgesnį laiką.

Mes negalime ilgiau ruošti mėsos aukštesnėje temperatūroje, nes ji ištrauktų visą drėgmę ir sudegintų mėsą, todėl ilgesnė maisto ruošimo trukmė lemtų žemesnę temperatūrą ir virimo metodus, kuriuose virti skysta terpė, pavyzdžiui, virimo, troškinimo ir kt. Kepimas yra dar vienas metodas, kuris paprastai yra laikomas, bet tada vėl, o ne visiems gabalams.

Kadangi visa tai buvo kalbama apie mėsos gabalus ir virimo metodų poveikį jiems, aptarkime išsamius avienos gabalus (žr. 12.1 pav.). Tarptautiniu mastu nėra rašytinių standartinių mėsos gabalų, nes kiekviena šalis mėsą klasifikuoja pagal savo standartus ir poreikius. Yra angliški gabalai, prancūzų gabalai, amerikietiški gabalai ir Australijos gabalai; bet mes kalbėsime apie dažniausiai pasitaikančius paprastus gabalus, kurie šiandien naudojami tarptautiniu mastu.

Pečių:

Įvairūs gabalai yra nužudyti iš ėriukų peties, kaip parodyta 12.3 lentelėje.

Geriausias kaklo galas:

Įvairūs gabalai nukirpti iš geriausio kaklo galo, kaip parodyta 12.4 lentelėje.

Nugara:

Įvairūs gabalai yra išpjauti iš ėrienos nugarėlės, kaip parodyta 12.5 lentelėje.

Avinėlio kojos:

12.6 lentelėje parodyta įvairi gabalai iš ėrienos kojos.

Krūtys:

Nuo ėrienos krūties, kaip parodyta 12.7 lentelėje, išpjauta įvairūs gabalai.

Avienos / ėrienos specifikacijos - Indijos:

Čia taip pat svarbu aptarti įvairių viešbučiuose gautų ėriukų gabalų specifikacijas. Šios specifikacijos gali priklausyti nuo šių gabalų naudojimo Indijos virtuvėje ir priklauso nuo organizacijos.

Tai parodyta 12.8 lentelėje:

2. Jautiena:

Didžiausios mėsos gamybos šalys visame pasaulyje yra Australija, JAV, Kanada, -Argentina ir Urugvajus. Indijoje taip pat randama ir skerdžiama daug galvijų; tačiau jis yra tarp žemiausių vartotojų pasaulyje dėl religinių draudimų.

Jautienos skerdenos yra didžiulės, todėl jos perdirbamos į mažesnius gabalus, dažnai vadinamus „mažmeniniais gabalais“. Konkurso dalyvio gabalai gaunami iš mažiau naudojamo gyvūno dalies, pavyzdžiui, nugarinė nugarinė, kraštai ir pan., O griežtesni gabalai gaunami iš kojos ir kojos. Iš jaunų gyvūnų gauta mėsa yra konkurso dalyvis, palyginti su vyresnio amžiaus gyvūnų mėsa. Be to, jautiena yra pati stipriausia ir maistingiausia mėsa tarp visų valgomųjų mėsų (Larousse Gastronomique).

Jautiena yra ryškiai raudona spalva ir yra gana tvirta ir elastinga. Jis yra labai lengvas ir malonus kvapas. Kita vertus, veršienos mėsa yra rausvos spalvos, taigi veršiena kartais skirstoma į baltos mėsos kategorijas. Riebalų marmingumas jautienoje yra labai svarbus ir tai lemia visos mėsos kokybę. Jautienos jautiena, skirtingai nuo ėrienos, yra šiek tiek gelsva. Riebalų geltonos spalvos laipsniai rodo gyvūno amžių. Yra daug veislių karvių, auginamų pieno ir mėsos gamybai.

Speciali veislė karvių, vadinamų wagyu, naudojama gaminti vieną iš brangiausių jautienos, vadinamos kobe, iš Japonijos. Tai tik viena mėsos rūšis, kuri taip gerai marmuro, kad ji taip pat gali būti valgoma. Jautienos riebalai vadinami kiaušiniais, o vyresniais laikais jis buvo plačiai naudojamas maisto ruošimui ir desertams, pavyzdžiui, Kalėdų pyragams, smulkintiems pyragams ir pan. Tačiau suet'o naudojimas apsiriboja tik labai klasikiniais preparatais, nes jis yra sočiųjų riebalų ir todėl labai sveika žmonių maistui.

Kaip ir ėriukai, jautienos gabalai klasifikuojami kaip amerikiečių, prancūzų, anglų ir australų gabalai; bet aptarsime bendrąsias ir labiausiai paplitusias terminus, taikomus klasifikuojant jautienos gabalus (12.9 lentelė).

Indijos viešbučiai naudoja tik jautienos skonį, nes tai yra vienas iš konkurso gabalų ir yra prieinama daug mažesnėmis sąnaudomis. Pirmiau aptarėme, kad dėl religinių pasekmių jautiena nėra per daug paklausa.

12.2 pav. Parodyti gabalai yra platesni pjūviai, kurie taip pat žinomi kaip didmeniniai gabalai. Iš šių pjūvių leiskite mums aptarti mažmeninius gabalus iš jautienos. 12.2 pav. Nurodyti numeriai pateikiami toliau pateiktose lentelėse, kad būtų lengviau suprasti.

Chuck:

Įvairūs gabalai išgauti iš jautienos drožlių, kaip parodyta 12.10 lentelėje.

Rib:

Nuo jautienos šonkaulio nuimami įvairūs gabalai, kaip parodyta 12.11 lentelėje.

Nugara:

Įvairūs gabalai išgauti iš jautienos nugarėlės, kaip parodyta 12.12 lentelėje.

Rump / Round:

Įvairūs gabalai nužudomi iš jautienos, kaip parodyta 12.13 lentelėje.

Kojelė:

Įvairūs gabalai išgauti iš jautienos koto, kaip parodyta 12.14 lentelėje.

Flankas:

Įvairūs gabalai išgauti iš jautienos šono, kaip parodyta 12.15 lentelėje.

Plokštelė:

Įvairūs gabalai yra išpjauti iš jautienos plokštės, kaip parodyta 12.16 lentelėje.

Paslėpti:

Įvairūs gabalai yra nužudyti iš jautienos klodų, kaip parodyta 12.17 lentelėje.

Lukštentos gabalai:

Kaip matėme pirmiau, minkšta jautiena yra švelniausias jautienos gabalas. Jis dalijamas į įvairius gabalus, kurie naudojami klasikiniams kepsniams gaminti. 12.3 pav. Parodyta minkštuosius skiltelius.

Galva:

Paprastai tai apipjaustoma ir yra kubeliu arba sumaltas mėsainiams ir padažams.

Chateaubriand:

Tai yra filė. Vidutinė visos vištienos filė gali sverti nuo 3, 5 kg iki 5 kg kiekvienai filėi. „Chateaubriand“ sudaro 10–15 proc. Svorio. Vidutiniškai jis sveria nuo 450 iki 500 g, o šis kepsnys paprastai patiekiamas dviems žmonėms ir tradiciškai būtų iškirpti priešais svečius ant vežimėlio, vadinamo guerdono vežimėliu. Jis taip pat gali būti supjaustytas 160–180 g svorio ir naudojamas kaip a la carte dalis.

„Tournedos“:

Kitas išpjautas iš filė po pokalbių. Paprastai jis supjaustomas į 60–80 g griežinėliais ir taip pat naudojamas steikų paruošimui a la carte.

Filė Mignon:

Tai yra filės galas ir supjaustytas į 30 g griežinėliams skirtus kepsnius. Tai taip pat galima išlyginti, sukant įtrūkimus ir kepti.

Jautienos virimas:

Tai yra svarbiausia virėjų dalis, kai kalbama apie jautienos ruošimą prieš tai, kai mes tai padarysime.

Atsakymas:

Riebalų įdėjimas į liesą mėsą vadinamas apvaisinimu.

Barding:

Liesos mėsos padengimas riebalais.

Riebalai vaidina labai svarbų vaidmenį mėsos struktūroje. Kai į mėsą patenka šiluma, tai yra riebalai, kurie tirpsta ir suteikia sultingumą mėsai. Raumenys, kurie negauna pratybų, pvz., Minkštuosius, nugarinius ir pan., Turės pakankamai riebalų, todėl virti produktai būtų drėgni ir švelni. Dalys, kurios gauna pratimus, paprastai turi mažiau riebalų, ir tokie liesos mėsos gabalai turi būti išpjauti arba užkasti, kad jie virtų sultinga tekstūra.

Jautiena virinama įvairiais laipsniais, kaip parodyta 12.18 lentelėje.

Jautienos atrankos kriterijai:

Jautienos kokybę galima vertinti iš šių punktų.

i. Mėsa turi būti tvirta ir ryškiai raudona.

ii. Jis turėtų būti gerai marmuruotas, ty jis turėtų gerai parodyti baltų riebalų dėmes.

iii. Ji turi turėti gerą išorinį riebalų, kreminės baltos spalvos ir tvirtos tekstūros dangą.

iv. Kaulai turi būti blizgūs ir rausvi, mėlynos spalvos. Steikuose turėtų būti mažai ar visai nešvarumų.

g. Gelsvai riebalai visada yra ženklas, kad gyvūnas yra vyresnis arba pieno veislė.

3. Kiauliena:

Kiauliena vadinama naminių kiaulių mėsa. 12.19 lentelėje parodyta kiaulių klasifikacija. Kai mes sakome, kad naminiai, tai reiškia kiaulę, kuri yra specialiai auginama mėsos gamybai žmonėms vartoti. Kiaulės maitina šiukšles ir nuotekas, todėl jos yra didžiausios ligos, sukeliančios mikrobus ir vabzdžius.

Kaspinuočiai yra vienas iš vabzdžių, susijusių su kiaulėmis, taigi gyvulininkyste, kuri užpakalinės kiaulės mėsai visada rūpinasi jų auginimo metu. Nepaisant to, tai yra viena iš plačiai vartojamų mėsų visame pasaulyje, užkertanti kelią vietoms, kur kiaulienos valgymas yra tabu.

Kiaulienos mėsa yra valgoma įvairiomis formomis, įskaitant virti, rūkyti, sūdyti, sūdyti ir tt Tai viena iš universalių mėsos, kuri taip pat randama konservų pramonėje. Angliški pusryčiai greičiausiai yra neišsami, jei kumpio, kumpio ar dešros nėra patiekiami su kiaušinių paruošimu. Tai viena iš mėsos, kurią galima valgyti pusryčių, pietų ir vakarienės metu ir net po pietų arbatos kaip užkandžius arba sumuštinius.

„Charcuterie“ yra prancūzų kalbos žodis, sudarantis rūkytų ir konservuotų mėsos kategorijų, ypač iš kiaulių. Kiaulės turi labai jautrias nosis ir šis jų menas padeda žmogui iškasti grybelį, vadinamą trumai, kuri turi ypatingą vietą ant gastronomijos stalo. Kiauliena klasifikuojama kaip liesa mėsa. Tai gali būti netikėtai laikiniesiems; bet tai tiesa. Nepaisant to, kad riebalai yra tokie riebalai, riebalai egzistuoja tik aplink odą, o marmuras nėra stipriai matomas raumenyse, nes kitaip jautienos atveju.

Senovėje kepimo ir konditerijos gaminiuose buvo naudojamas kiaulienos taukai, dažnai vadinami taukais. Bet kadangi tai yra sočiųjų riebalų, todėl šiuolaikinės virtuvės nutolsta nuo to, kaip ją naudoja virtuvėse. Tradiciškai kiaulės buvo paskerstos ir sunaudotos rudenį. Pavasarį kiaulių auginimas ir vasaros derliaus nuėmimas suteikia papildomų skonių kiaulėms.

Kadangi per šį laiką obuoliai auga gausu, klasikiniu būdu kiaulienos pora susieta su vaisiais, pavyzdžiui, obuoliais ir abrikosais. Iki šios datos kiaulienos susiejimas su tokiais vaisiais dar neatvyko iš Vakarų stalo. Didžiausi kiaulienos vartotojai yra Europa ir Kinija, o JAV yra trečioji.

Jowl:

Įvairūs gabalai yra išpjauti iš kiaulienos žnyplės, kaip parodyta 12.20 lentelėje.

Pečių:

Iš kiaulienos peties išpjauta įvairūs gabalai, kaip parodyta 12.21 lentelėje.

Nugara:

Iš kiaulienos nugarinės gabaliukai išpjauti, kaip parodyta 12.22 lentelėje.

Kojos:

Iš kiaulienos kojos nuimami įvairūs gabalai, kaip parodyta 12.23 lentelėje.

Pilvas:

Iš kiaulienos pilvo, kaip parodyta 12.24 lentelėje, išpjauta įvairūs gabalai.

Kiaulienos atrankos kriterijai:

Kiauliena turėtų būti gaunama ant odos. Tai turėtų būti be plaukų, jaustis drėgna ir elastinga.

i. Visada gaukite kiaulieną, turinčią šviesiai rausvą mėsą, kuri suteikia naują išvaizdą. Tai reiškia, kad mėsa turėtų būti drėgna, bet ne drėgna ar riebi.

ii. Pasirinkite mėsą, kurioje supjaustytas kaulas yra raudonos spalvos. Kaulo supjaustytos pusės baltumas rodo gyvūno senatvę, todėl mėsa būtų mažiau konkurencinga.

iii. Gavę kiaulieną, visada karpykite peiliu ant kojų, kad pamatytumėte, ar yra kaspinuočių.