Virtuvės koordinavimas su kitais departamentais

Perskaitę šį straipsnį, sužinosite apie virtuvės koordinavimą su išoriniais ir vidiniais klientais.

Kaip visi žinome, virtuvė yra viešbučio veiklos pagrindas; tačiau jos vienintelė egzistencija yra beprasmiška, jei ji neturi gerų žmonių, kurie tarnauja maistui ir dar daugiau, kai nėra klientų, kurie valgys maistą. Be to, virėjai negalės virti, kol jie neturės ingredientų, todėl bus teisinga pasakyti, kad tiekėjai taip pat yra neatsiejama virtuvės operacijų dalis.

Visi dirba kaip komanda, todėl labai svarbu, kad virtuvė būtų koordinuojama su kitais viešbučio padaliniais ar su už viešbučio ribų. Ne viešbučio gyventojai, kurie tiesiogiai ar netiesiogiai daro įtaką verslui, yra vadinami „išoriniais klientais“, o viešbučio padaliniai vadinami „vidiniais klientais“.

1. Išoriniai klientai:

Paprastai vykdomasis virėjas ir vykdomasis šefas susiduria su išoriniu klientu, o virėjai labai svarbu, kad jie būtų laimingi. Mes kalbame ne tik apie svečius čia; tačiau daugelis kitų žmonių ar organizacijų, turinčių įtakos viešbučio veiklai (žr. 2.7 pav.).

Virėjai turi palaikyti gerą ryšį su:

i. Svečiai:

Pirmasis ir svarbiausias išorės klientas yra svečias, kuris sumokės pinigus už jam suteiktas paslaugas. Šiomis dienomis yra sukurta šefo pardavėjų samprata, nes daugelis svečių pasitiki virėjais daugiau nei aptarnavimo personalas ir svečiai taip pat didžiuojasi, kai virėjas atpažįsta juos ir asmeniškai dalyvauja jų stalu ir priima tvarką. Tai sukuria didesnį pasitikėjimą svečiu ir komunikacija yra tiesioginė.

Ypač svarbu, kad virėjai bendrautų su ilgą laiką buvusiu svečių namu, nes virėjas tiksliai žino, ką svečias anksčiau valgė ir kokie jo skoniai gali būti. Kai kurie meniu turi patiekalų, paminėtų kaip „specialūs virėjai“, o svečias pageidauja, kad virėjas ateina ir paaiškintų specialybę.

ii. Tiekėjai:

Tai yra žmonės, kurie tiekia ingredientus, kuriuos virėjai pagaliau apdoroja, ruošia ir parduoda. Svarbu, kad virėjai palaikytų gerą ryšį su tiekėjais, kad į viešbutį būtų tiekiami kokybiški ingredientai, o bet kokių poreikių atveju tiekimas gali būti iškviestas, neatsižvelgiant į dienos laiką. Šiandien žmonės keliauja po pasaulį, todėl jie taip pat nori maitintis, kad jie grįžtų namo.

Štai kodėl svarbu, kad virėjai šviestų tiekėjus apie ingredientus ir padėtų jiems įsigyti ją iš tarptautinių rinkų. Tai padeda plėtoti tiekėjus, kurie savo ruožtu būtų naudingi virėjams.

iii. Žiniasklaida:

Virėjai bendrauja su žiniasklaida kartu su pardavimų ir rinkodaros komanda. Kai tik pradedamas naujas meniu arba planuojamas maisto festivalis ar skatinimas, tampa svarbu reklamuoti žurnaluose ir žurnaluose, gauti svečius. Šiam tikslui virėjai kviečia žiniasklaidos žmones ir ruošia maistą, o ši praktika paprastai yra vadinamas „maisto degustacija“.

Čia virėjai paaiškina jiems išskirtinį meniu ir specialybės, kurią galima išskirti kaip unikalų pardavimo produktą (USP), unikalumą. Šiais laikais yra šefų, apie kuriuos kalbama beveik visuose žurnaluose ir televizijos kanaluose, ir todėl labai svarbu, kad virėjai palaikytų gerus ryšius su žiniasklaida.

iv. Vietinė maisto institucija:

Be virimo, virėjas susiduria su saugiu ir higienišku maistu. Nesaugūs maisto produktai gali pakenkti žmonėms, todėl labai svarbu higiena ir sanitarija.

Vietos valdžios institucijos turi sveikatos inspektorius, kurie apsilanko patalpose auditui atlikti ir reguliariai tikrinti, ar maistas yra saugus ir sveikas (žr. 2.8 pav.). Virėjai turi palaikyti nuoširdžius santykius su šiomis institucijomis. Jei organizacija nesugeba atlikti tokių auditų, kartais gali būti nutrauktas verslas.

v. Vyriausybės pareigūnai:

Daugelyje diplomatų ir svarbių politinių asmenų, atvykstančių į šalį, siūloma apsistoti viešbučiuose. Virėjai turi glaudžiai bendradarbiauti su tam tikrais paskirtais vyriausybės pareigūnais dėl tokių delegatų maisto, taip pat maisto produktų mėginių ėmimas atliekamas prieš tai, kai jį sunaudoja atitinkami asmenys. Kartais virėjai prie prezidentų ar premjerų atvyksta į kitas šalis, kad jiems būtų prieinami naminiai maisto produktai.

2. Vidaus klientai:

Vidaus klientai yra svarbiausi žmonės, su kuriais kasdien dirba virėjai, be kurių jų buvimas yra beveik nereikšmingas (žr. 2.9 pav.). Virtuvė ruošia maistą visam kavinės personalui, o sveikas ir maistingas maistas yra puikus motyvacinis veiksnys visai komandai.

Kartais kavinėse taip pat šventės šventės švenčiama specialiais maisto produktais. Visa tai daroma siekiant išlaikyti aukštą darbuotojų moralę ir turėti gerą koordinavimą su kitais departamentais, nes virėjai priklauso nuo daugelio dalykų.

i. Maisto ir gėrimų paslaugos:

Labiausiai paplitęs akyse matyti, kad virtuvės darbuotojai ginčijasi su paslaugų teikėjais ir atvirkščiai. Senas amžinas abiejų departamentų pasipriešinimas kyla dėl to, kad abu jie nepripažįsta vienas kito darbo. Tačiau, nepaisant tokių skirtumų, jie yra visiškai tarpusavyje susiję ir negali veikti be vienas kito.

Virtuvė priklauso nuo šios paslaugos:

1. Paslauga prekiauja įvairiose prekybos vietose. Jis paima maisto užsakymą ir tarnauja svečiui.

2. Tarnyba veikia kaip tiltas tarp svečio ir virėjo ir padeda perduoti maisto produktų prašymus ir nuomones teikiant nuolatinį grįžtamąjį ryšį.

3. Maisto gaminimui iš „F&B“ kasdien reikalingi vynai ir likeriai.

4. Paslauga parduoda maistą ir parduoda virėjo specialybę, tuo būdu pritraukdama daugiau pardavimų ir laimingų klientų.

ii. Namų tvarkymas:

Toliau pateikiami keli svarbūs dalykai, susiję su virtuvės ir namų ruošos koordinavimu.

1. Virtuvėje kasdien reikalingos švarios uniformos, prijuostės ir dulkės, kurias užtikrina namų ruošimas.

2. Virtuvėje taip pat reikia suderinti su buitine priežiūra dėl kenkėjų kontrolės ir fumigacijos virtuvėje.

3. Specialios uniformos, jei to reikia tam tikroms funkcijoms ar temoms, gaunamos iš namų ūkio.

4. Šventinius papuošalus, jei reikia, restoranuose ar parduotuvėse vėl prižiūri buitinė priežiūra.

iii. Front Office:

Toliau pateikiami svarbūs dalykai, susiję su virtuvės ir priekinės įstaigos koordinavimu.

1. „Front office“ kasdien praneša virtuvei kasdienio atvykimo sąrašą ir padeda virėjams prognozuoti savo produkciją, kad švaistymas būtų kuo mažesnis. Kasdien atvykimo sąraše taip pat yra svečių istorija, o virėjai sužino, ar svečių buvimo metu buvo problemų su maistu ar paslaugomis. Todėl jie šį kartą galėjo tai padaryti viršydami savo lūkesčius.

2. Patalpų biuras skleidžia VIP sąrašus virtuvėse, kad būtų galima gauti ypatingų svečių pageidavimų ir patalpos patogumui.

3. Kartais virtuvė paruošia sveikatingumo gėrimus kai kuriems VIP.

4. „Front office“ taip pat padeda svečiams pasirinkti valgius ir padeda prekiauti restoranuose ir parduotuvėse.

iv. Pirkimas ir parduotuvės:

Toliau pateikiami svarbūs dalykai, susiję su virtuvės ir pirkimo bei parduotuvių skyriaus koordinavimu.

1. Šis skyrius įsigyja žaliavas už geriausias įmanomas kainas, nekeliant pavojaus ingredientų kokybei.

2. Virėjai padeda pirkimo skyriui sukurti standartines prekių specifikacijas.

3. Virėjai privalo suteikti pakankamai laiko, kad užsakymai būtų įsigyti, taigi viršuje ir pirkimo vadybininkai nusprendžia, kaip išlaikyti nominalius atsargų lygius, atsižvelgiant į pašalinimo dažnumą ir prieinamumą rinkoje.

4. Virėjai taip pat gauna prekes priimančiojoje patalpoje, taip užtikrindami, kad įsigyjama tinkama ingredientų kokybė pagal nurodytus standartus.

v. Finansai:

Toliau pateikiami svarbūs dalykai, susiję su virtuvės ir finansų departamento koordinavimu.

1. Finansai atlieka receptą ir tai padeda vadovybei nuspręsti dėl pardavimo kainos, kad gautų pageidaujamą pelną ir išlaikytų sutartą maisto kainą.

2. Finansai padeda virėjams ir pirkimų vadovams reguliariai atlikti rinkos tyrimus ir pamatyti, ar yra naujų ir geresnės kokybės produktų.

3. Finansai padeda virėjams tikrinti savo išlaidas, pateikdami periodinę ataskaitą apie jų pelną ir nuostolius.

vi. Pardavimų ir rinkodaros:

Toliau pateikiami svarbūs dalykai, susiję su virtuvės ir pardavimų bei rinkodaros koordinavimu.

1. Šis skyrius padeda virėjams skatinti naujus meniu ir festivalius.

2. Pardavimų skyrius skatina virėjus, kad padidintų jų produkto pardavimus.

3. Banketų pardavimas veikia glaudžiai bendradarbiaujant su virtuve, kad būtų galima parduoti meniu ir suteikti daugiau verslo. Tačiau banketų pardavimas yra F&B paslaugos dalis, o ne tiesioginis pardavimas ir rinkodara.

4. Pardavimų žmonės pramogauja VIP svečius, kad verstų.

5. Pardavimo skyrius koordinuoja su virtuvėmis festivalių laikais, kad suteiktų kliūčių ir dovanų VIP.

vii. Inžinerija:

Toliau pateikiami svarbūs dalykai, susiję su virtuvės ir inžinerijos skyriaus koordinavimu.

1. Inžinerijos skyrius atlieka virtuvėje naudojamų mašinų prevencinę ir gedimų priežiūrą (žr. 2.10 pav.).

2. Padeda diegti naujas mašinas ir įrangą, apmokyti darbuotojus naudoti ir imtis atsargumo priemonių.

3. Koordinuoja su virėjais, kad ištekliai būtų naudojami efektyviai, kad būtų sumažintos išlaidos ir padidintas pelnas.

4. Techninės priežiūros tvarkaraščius rengia ir prižiūri virėjai.

5. Gaisro gesinimo ir saugos procedūras nustato inžinierius ir prižiūri virėjas.

viii. Žmogiškieji ištekliai ir mokymas:

Toliau pateikiami svarbūs klausimai, susiję su žmogiškųjų išteklių (HR) ir mokymo skyriaus koordinavimu.

1. Žmogiškųjų išteklių skyrius padeda virėjams surasti kvalifikuotus žmones ir palengvinti įdarbinimą, padedant virėjams atlikti interviu ir prekybos testus (žr. 2.11 pav.).

2. Virėjai atkreipia dėmesį į jų darbuotojų reikalaujamą mokymą ir tobulinimą bei perduoda jį mokymo skyriui, kuris rengia mokymo kalendorius ir atitinkamai moko žmones.

3. Virtuvės žmonių vertinimai ir karjeros plėtra yra iškeltas žmogiškųjų išteklių skyriuje.

4. Naujų darbuotojų įforminimo formalumus, indukciją, orientaciją, spinteles ir kt. Nagrinėja žmogiškųjų išteklių skyrius.

ix. Saugumas:

Toliau pateikiami svarbūs dalykai, susiję su virtuvės ir saugumo skyriaus koordinavimu.

1. Iš viešbučio paimti daiktai yra paimti „vartai“. Tai gali būti grąžinama arba negrąžinama. Jis daromas trimis egzemplioriais, o viena kopija lieka knygoje, viena - finansų skyriui, o kita - saugumo departamentui.

2. Apie bet kokią ugnį virtuvėje nedelsiant pranešama saugumui.

3. Kai kurių sričių raktai yra saugomi saugykloje ir tik įgaliotas personalas gali pasitraukti iš jų (2.12 pav.).

4. Kartais reikia atidaryti parduotuvių patalpą, jei reikia. Tokiu atveju įprasta procedūra yra informuoti pareigūną, kuris informuos saugumą, ir kartu su šefu parduotuvės atidaromos prieš saugumo priežiūros pareigūną ir pareigų valdytoją, ir tinkamai užfiksuotos po to, kai prekė bus išimta į parduotuvės patalpos rekvizitą.

5. Darbuotojai braukia korteles, kai ateina į darbą ir išeina iš pareigų. Tai daroma viešbučio darbuotojo įėjimo punkte, kuris taip pat žinomas kaip „laiko biuras“. Swiping padeda žmogiškųjų išteklių skyriui apskaičiuoti jų atlyginimus. Tačiau, kai mašina yra sugedusi arba darbuotojas pamiršo nuvilkti kortelę arba kitokia priežastis, tinkamai užpildomas toks formatas (2.13 pav.), Kad išvengtumėte atlyginimų.