Fizinė aeracija į konditerijos gaminius: 9 metodai

Šiame straipsnyje apžvelgiami devyni metodai, naudojami konditerijos gaminių fiziniam vėdinimui. Technologijos yra šios: 1. Sijojimas 2. Kreminimas 3. Vytinimas 4. Įtempimas 5. Sulankstymas 6. Blind Baking 7. Pinning arba Rolling 8. Vamzdžiai 9. Aplinkai.

Technika # 1. Atsijojimas:

Sijojimas susijęs su miltais. Miltai įterpiami į būgno sietą ir suplakami taip, kad miltai sėdi iš mažų akių. Tai daroma siekiant į orą įtraukti miltus ir atsikratyti bet kokių jame esančių fizinių priemaišų. Sijojimas taip pat padeda sumaišyti tam tikrus miltelių pavidalo ingredientus. Pvz., Maišymo agentai su miltais arba kakavos milteliais ir miltais šokolado skonio kempine.

Technika # 2. Kreminimas:

Kreminimas - tai metodas, skirtas maišyti maisto produktus su dideliu riebalų kiekiu, siekiant įtraukti orą ir padaryti mišinį lengvesnį. Maišymas gali būti mechaninis arba rankinis. Yra trys tešlos maišytuvų priedai - baliono šluotelė, plokščia irkla ir tešlos kablys. Kreminimas visada atliekamas naudojant plokščią irklą.

Kreminimas - tai sviesto ir cukraus sudegimas kartu, kad oras būtų lengvas ir purus. Naudojamas cukraus tipas priklausys nuo galutinio produkto naudojimo. Norint pagaminti sviesto grietinėlę, kuri galiausiai bus naudojama glaistyti pyragus, galima naudoti cukraus pudrą, o kempine naudojamą apledėjimo cukrų.

Tam tikri veiksniai, kuriuos reikia turėti omenyje kremuojant, yra tokie:

i. Pasirenkant kremavimo įrangą reikia pasirūpinti. Visada reikia naudoti nerūdijančio plieno, nes naudojant aliuminį pablogėja sviesto ir cukraus spalva, todėl ji tampa pilka.

ii. Atkreipkite dėmesį, kad pernelyg grietinėlė nebūtų, nes galutinis produktas gali nesugebėti laikyti tūrio, dėl kurio žlugtų tortas.

iii. Riebalai turi būti minkšti, o ne riebi.

iv. Naudokite pakankamai didelį dubenėlį, kad greitai judėtų irklas, nes kreminimas visada atliekamas dideliu greičiu.

Technika # 3. Viskavimas:

Vytėjimas yra metodas, kuris labai panašus į kremą. Jis naudoja greitą judėjimą, kad į skystas sudedamąsias dalis būtų įtrauktas maksimalus oro kiekis ir pasiektų putų. Kaip ir kremas, šluotelė taip pat gali būti padaryta mechaniškai arba rankiniu būdu tinkamame dubenyje. Kai mišinys pradeda putėti, šluotelė turi būti nepertraukiama, kol bus pasiektas norimas etapas.

Paprastai šis etapas vadinamas „juostos etapu“, nes emulsija, kai ji pakeliama ir nuleista, patenka į juosteles. Dauguma pagrindinių kempinių gaminami šiuo metodu. Kai kiaušinių baltymus šluostate, įsitikinkite, kad nėra kiaušinio trynio, nes tryniai yra riebalų, o riebalų buvimas trukdo meringės susidarymui.

Įrenginys, kuris naudojamas, taip pat turi būti be riebalų. Kiaušinių baltymai kambario temperatūroje greičiau susmulkins į putas ir pagamins didesnį tūrį nei tie, kurie yra tiesiai iš šaldytuvo. Jei pridedama rūgšties, pavyzdžiui, citrinos sulčių, ji padės stabilizuoti putas.

Kiaušinio baltymo putos pradeda suskaidyti, kai jis yra švelnus per vidutinio tvirtumo piko etapą. Jei ji yra pernelyg susmulkinta, o tada naudojama virimui, pavyzdžiui, norint išpjaustyti meringue quenelles, visa struktūra sulėtės, nes burbuliukai per daug plečiasi.

Norėdami gauti geriausius rezultatus, kai užpilkite pieno grietinėlės, naudokite seną kremą iš šaldytuvo ir šaltą dubenį.

Technika # 4. Įtempimas:

Metalo šveitimas paprastai naudojamas trumpoms arba saldoms konditerijos gaminiams gaminti. Laikoma, kad produktas, kuriame yra riebalų ir miltų, yra trumpas, kai paspaudžiamas arba ištrinamas. Pirma, supjaukite riebalus į mažus gabalus. Tada pirštų galiukais patrinkite riebalų gabalus į miltus, visą laiką pakeldami ingredientus ir leisdami jiems patekti į dubenį. Riebalai sumažės iki mažų rupinių dydžio dalelių, kurių kiekvienas turi savo miltų.

Įsiurbimo tikslas - padaryti lengvesnį tešlą. Kepimo metu drėgmė iš riebalų tampa garais, dėl ko tešla plečiasi. Siekiant geriausių rezultatų, visos sudedamosios dalys turi būti šaltos, o skystos sudedamosios dalys iš karto įdedamos į miltų ir riebalų mišinį. Negalima permaišyti, nes tai sukels konditerijos gaminius; sumaišykite tik tiek, kad susietų visus ingredientus. Prieš naudodami tešlą uždenkite ir palikite tešlą šaldytuve.

Kitas būdas trumpam pyragui gaminti yra supjaustyti sviestą į 1 cm kauliukus ir sumaišyti su miltais. Dabar sukite abu dalykus valcavimo smeigtuku, kol sviestas sudaro dribsnius. Dabar sumaišykite tešlą labai lengvai ir įpilkite reikiamo kiekio šalto vandens, kad susidarytumėte į lengvą tešlą. Viršutinio minkymo rezultatas bus ištempta tešla, kuri trukdo sutrumpinti miltų poveikį.

Įtempimas atliekamas dėl šių priežasčių:

i. Riebalai ir miltai trinamas kartu.

ii. Tikslas - sumažinti riebalų kiekį iki rupinių dydžio dalelių.

iii. Riebalų dalelės išlydosi kepant, išskiria garus, dėl kurių tešla plečiasi ir auga.

Technika # 5. Sulankstymas:

Tai yra metodas, leidžiantis sujungti kitus ingredientus į gazuotą mišinį taip, kad mažai sumažėtų lengvumas ar tūris. Tai pasiekiama, sukant mišinį švelniai, naudojant didelį šaukštą arba ranką, o kiti ingredientai palaipsniui pridedami. Mišinys turi būti švelniai pakeliamas ir sulankstomas. Įsitikinkite, kad pasieksite dubenį.

Saugokitės, kad mišinys neviršytų. Tai taip pat žinoma kaip pjovimo ir sulankstymo metodas. Sulankstant mišinius su skirtingais konsistencijomis (pvz., Sumaišytą kiaušinio baltymą pridedant prie pyragų tešlos), pirmiausia suminkštinkite sunkesnį mišinį, pridedant minkštesnio mišinio dalį, tada sulenkite likusiame minkšto mišinio.

Sausos sudedamosios dalys visada turėtų būti sijojamos ir palaipsniui pridedamos, užtikrinant, kad jos būtų tolygiai paskirstytos visame mišinyje. Šis metodas yra labai svarbus pagrindinei beprasmiai kempinei.

Tam tikri veiksniai, kuriuos reikia turėti omenyje, kai jie sulankstomi:

i. Sausieji ingredientai pridedami prie kreminės arba plaktos mišinio.

ii. Sudedamosios dalys turėtų būti pridėtos ir atsargiai pasuktos atviromis rankomis ir pirštais, kad kuo mažiau trikdytų oro burbuliukus.

iii. Visada galima sulankstyti, o kitas žmogus gali padėti jam pridėti įsiurbtus sausus ingredientus nepertraukiamu srautu.

iv. Patyrę virėjai taip pat gali sumaišyti patį tešlos maišytuvą, bet tiesiog nepamirškite, kad mašina yra mažiausiu greičiu, o tešla neturi maišyti.

Technika # 6. Blind Baking:

Tai yra tuščių tešlos kevalų kepimo procesas, kuris galiausiai bus naudojamas užpildams, kad būtų pagaminti pyragai ar pyragaičiai. Konditerijos formų, išklotų trumpu plutos pyragais arba saldžiosios pastos, ir riebalų nepraleidžiančio popieriaus, dedamas ant tešlos, užpildytas džiovintomis pupelėmis arba ryžiais ir tt

Taip siekiama užkirsti kelią kepinių augimui, burbulų susidarymui ar susitraukimui kepimo metu. Konditerijos gaminiai gali būti kepami per pusę arba visiškai padaryti pagal receptų reikalavimus. Jei norite visiškai kepti pyragą, išimkite popierių ir pupeles, kai mėsos pusgaminiai miršta ir lengvai nudžiūvo, kad pagrindas taip pat būtų spalvotas.

Technika # 7. Pinning arba Rolling:

Tešla arba tešla, reikalinga reikiamam storiui ir dydžiui, yra labai svarbus procesas. Jūs galite naudoti riedėjimo arba konditerijos stabdį - rutulio tipo mašiną, sukamąją rankiniu arba elektriniu varikliu. Jis paprastai žinomas kaip tešlos matuoklis. Geriausi rezultatai pasiekiami, kai konditerijos gaminiai yra išlenkti ant lygaus ir švelnaus paviršiaus.

Prieš ruošdami tešlą į formą, kurią norite, prieš vyniojimą ir vyniojimą venkite tik tada, kai tešlą ruošiate, ir tik išmaišykite tik tuos konditerijos gaminius, kuriuos norite naudoti nedelsiant. Norėdami išmaišyti tešlą ar tešlą, pradėkite nuo centro. Pirmiausia sukite į viršų, tada žemyn, per centrą į apačią. Pasukite tešlą ketvirtį apsukdami ir vėl pasukite.

Pakartokite procesą, sukite ir sukite, kol pasieksite reikiamą storį. Tam, kad tešla ar tešla nepatektų, kartais turėtumėte šiek tiek dulkių su miltais ar kukurūzų miltais. Tai, ką naudojate dulkėms, priklausys nuo tešlos ar tešlos tipo, kurį sukite, ir nuo ko jis bus naudojamas. Riedėjimo metu pasirūpinkite, kad būtų išlaikytas lygus storis. Palaikykite vienodą slėgį ant suktuvo. Sureguliuokite savo spaudimą, kad jis atitiktų tešlos ar tešlos, kuri yra valcuojama, tipą.

Niekada neišstumkite tešlos, nes tai sukels ir praranda savo formą virimo metu.

Technika # 8. Vamzdžiai:

Tai yra procesas, kai įvairūs mišiniai verčiami ir vamzdžiami vamzdžiais. Maiše gali būti įrengtas vamzdynų antgalis tam tikram dekoratyviniam efektui pasiekti. Prieš užpildydami maišelį, jei norite, įkiškite antgalį. Jei mišinys, kurį naudosite, pasieks nuoseklumą, pasukite maišelio apačią tiesiai virš purkštuko ir stumkite jį tvirtai į purkštuką. Tai užkirs kelią mišinio veikimui, kai užpildysite maišelį.

Be to, užpildydami maišelį, užfiksuokite maišelio viršų į išorę, kad susidarytumėte manžetė, kuri neleis mišiniui išsilieti į maišelio išorę. Viena ranka rankogalyje užpildykite maišą naudodami šaukštą arba grandiklį. Venkite sulaikyti oro mišinyje. Negalima perpildyti maišelio, arba jums bus sunku, kai pradėsite spausti vamzdžius. Užverkite maišelio viršų, kad uždarytumėte, ir įsitikinkite, kad jis užpildytas mišiniu.

Laikykite maišelį taip, kad jis atsidurtų delnu, laikydamas antgalį uždarytą pirštu ir nykščiu. Naudodami likusius pirštus naudokite tolygų slėgį, kad priverstumėte maišelį maišyti. Kitą ranką naudokite tik kaip vadovą ir leiskite mišiniui nukristi ant dekoratyvinio paviršiaus.

Technika # 9. Apledėjimas:

Pildymas yra terminas, naudojamas tik pyragams ir pyragams. Pagrindinė kempinė yra supjaustyta horizontaliai ir po to padengiama aromatizuoto cukraus sirupu ir norimu užpildu. Tada pyragas padengiamas tuo pačiu užpildu arba plakta grietinėle, puošia ir apipinta vaisių ir pan. Visa tai vadinama apledėjimu. Pyragai yra apledėję ant tortų ruožo / stalo, dar vadinamo „Lazy Suzanne“, ir plokščias paletės peilis yra naudojamas kepimui ant pyrago.