Meniu: funkcijos, tipai ir jo sudėtis

Perskaitę šį straipsnį, sužinosite apie: - 1. Meniu 2 reikšmė. Meniu funkcijos 3. Tipai

Meniu reikšmė:

Meniu yra tam tikro pavidalo patiekalų, kurie bus patiekiami tam tikru metu, sąrašas. Meniu yra pagrindinis maisto paslaugų koncepcijos elementas - jis apibrėžia produktų pasiūlą, nustato pagrindinius finansinio gyvybingumo elementus, ty kainų ir įmokų maržą, ir suteikia galingą rinkodaros priemonę.

Žodis „meniu“ datuojamas 1718 m., Tačiau tokio sąrašo sudarymo tradicija yra daug senesnė. Sakoma, kad 1541 m. Briuselio kunigaikštis Henrikas buvo matomas pagal ilgą popieriaus slydimą. Paklaustas, ką jis žiūri, jis sakė, kad tai buvo patiekalų programa, ir, remdamasi juo, jis galėjo pamatyti, koks patiekalas atėjo ir atitinkamai pasilieka apetitą. Manoma, kad galbūt būtent ši idėja leido kurti meniu korteles.

Senovėje ant sienos buvo rodomi „iškilmingų patiekalų bilietai“, kad virtuvės personalas galėtų sekti, kaip patiekti valgiai. Šiuolaikiniai meniu nebuvo rodomi iki XIX a., Kai Paryžiaus restoranas „Palais Royale“ suteikė klientams nedidelį, patogų reprodukcijos meniu. XIX a. Viduryje lentelės pabaigoje buvo rodomi meniu, iš kurių svečiai galėjo pasirinkti meniu elementą, kurį jie norėjo turėti. Tačiau, kaip žengė laikas, atsirado individualizuoti meniu.

Meniu yra svarbiausias maisto paslaugų teikimo veiksnys. Meniu vaizduojamas maitinimo įstaigos „F&B“ ketinimas. Žmonės valgo nuo namų dėl įvairių priežasčių. Tačiau daugeliui maisto, kurį jie valgo, turi didžiausią ir svarbiausią poveikį jų patirčiai. Todėl meniu, kuriame svečiams siūloma rinktis maisto produktus, yra pagrindinis veiksnys, leidžiantis populiarinti restoraną ir skatinti F&B pardavimą.

Netinkamai sudarytas meniu gali sugadinti geriausias vakarienes. Meniu yra konkurencinis vaidmuo komercinėje pramonėje. Jo poveikis pastebimas ne tik patenkinant klientą, bet ir gaunant pakankamas pajamas įmonėms. Įmonės turėtų suprasti meniu vaidmenį ir prireikus imtis veiksmų, kad būtų geriau.

Meniu funkcijos:

Meniu yra šios funkcijos:

Informacija:

Jis tenkina svečio poreikį gauti informaciją apie tai, kokie maisto produktai yra prieinami, kaip jie virti ir pateikti, ir kokia kaina.

Įsakymas:

Jis pristato patiekalus logiškai, paprastai nurodydamas meniu elementus pagal kursų antraštes, taip supaprastindamas meniu.

Pasirinkimas:

Jis nustato pasirinkimo laisvę, kurią gali turėti svečias.

Vaizdas:

Meniu padeda pristatyti bendrą restorano įvaizdį ir stilių.

Pardavimai:

Tai priemonė pardavimams skatinti, tinkamai apibūdinant patiekalus, kurie patraukia svečius.

Kad meniu sėkmingai atliktų visas šias funkcijas, jis turi būti informatyvus, tikslus, suprantamas ir gerai suprojektuotas. Restorano vadybininkas turi užtikrinti, kad meniu nurodyti elementai būtų prieinami visuomet ir kaip aprašymas, nes svečiams yra nelengva priimti sprendimą tik pranešant, kad patiekalas nėra prieinamas arba gauti patiekalą, kuris nėra kaip nurodyta.

Meniu tipai:

Meniu plačiai skirstomi į keletą tipų:

Jie yra tokie:

A la carte:

Tai visų siūlomų patiekalų sąrašas, kuris priklauso konkrečios virtuvės ištekliams. Tai reiškia „iš kortelės“. Iš jo svečias gali pasirinkti elementus, kad sukurtų savo meniu. Maitinimo mokestis bus bendras svečiams patiekiamų patiekalų kainos. Štai kur įsijungs stjuardės įgūdžiai, kur jis / ji siūlytų parduoti ir leistų svečiams maišyti savo pasirinkimą taip, kad jie galėtų mėgautis valgiu.

„D“ lentelė:

Tai tiesiog reiškia „iš šeimininko stalo“. Tai maistas, paprastai suskirstytas į įvairius kursus, kurių pasirinkimas yra mažas arba visai nesvarbu, ir yra prieinama už fiksuotą kainą.

„Plat du jour“ Maisto patiekalų meniu paprastai yra dienos ar virėjo specialybė. A la carte ir table d 'hote meniu yra surenkami taip, kad atitiktų reikalavimus, kad F&B parduotuvėse patiekiami šie patiekalai.

i. Pusryčiai / petit dejeuner:

Pusryčiai yra dienos pradžia ir padeda padidinti kūno metabolizmą.

ii. Priešpiečiai:

Pusryčiai ir pietūs buvo valgomi.

iii. Padidėjimai / gouter:

Šviesus patiekalas paprastai buvo ryto valandomis.

iv. Pietūs dejeuner:

Dienos metu, idealiu atveju, nuo 1 val. Iki 14 val

v. Po pietų arbata / didelė arbata / penktadienis:

Tai lengvas maistas, paprastai nuo 4 iki 5 val., Kai arbata patiekiama su lengvais užkandžiais.

vi. Kokteilis:

Šiame valgio metu maži užkandžiai paprastai tiekiami su gėrimais.

vii. Vakarienė / vakarienė:

Tai yra pagrindinis dienos valgis, valgytas nuo 19 iki 9 val. Daugelis žmonių renkasi lengvą vakarienę, tačiau kai kuriems žmonėms tai yra puiki kaina už valgyti ir pavalgyti.

viii. Vakarienė:

Tai mažiau formalus maistas, valgomas prieš vakarienę.

Meniu naudojamas kaip valdymo įrankis:

Meniu yra ne tik elementų, pateiktų svečiui rašytine forma, bet ir kaip valdymo įrankis, pasirinkimas. Yra įvairių dalykų, susijusių su meniu, kuris gali būti naudojamas analizuoti ir kontroliuoti tą patį.

Pažiūrėkime ir analizuokite kelis iš jų:

Meniu specifikacijos:

Meniu specifikacija apibūdinama kaip informacija ar aprašymas meniu, ypač jei vartojama užsienio kalba arba naudojamas specialus virimo procesas. Tas pats pageidautina, kad svečiai galėtų gauti aiškumo dėl jų pasirinkimo. Kai kuriuose meniu taip pat naudojamos grafikos ir iliustracijos, kad būtų galima pateikti idėją apie elementą, kurį svečias gali tikėtis aptarnauti.

Meniu sudėtis:

Gerai subalansuotas maistas patenkina svečių apetitą, jiems patinka, bet palieka juos be persivalgymo jausmo. Taigi, įvairūs patiekalai, kurie sudaro valgį, turėtų būti subalansuoti, kitaip patiekiami puikiai individualūs patiekalai, kurie kartu gali sudaryti nevalgomą maistą. Gastronominė patirtis paskatino numatomą kursų eilę valgio metu.

Patiekalų eilė yra iš tų, kurie siekia paskatinti apetitą, pvz., Užkandžiai, po to patiekiami lengvi mėsos patiekalai ant pagrindinio patiekalo, po kurio visada patiekiami desertai, vaisiai ar sūris. Paskutinis patiekalas pagaliau buvo su kava ar arbata.

Meniu inžinerija:

Meniu inžinerija yra įrankis, kurį naudoja šiuolaikiniai vadybininkai ir virėjai, analizuodami įvairius aspektus, pavyzdžiui, patiekalų ir patiekalų populiarumą meniu. Tai taip pat yra labai svarbi priemonė priimant sprendimus dėl kainų ir keičiant receptų dizainą, atsižvelgiant į tai, ką nori svečiai. Šiame scenarijuje jis tapo galingu įrankiu tiek restoranų vadovams, tiek virėjams.

Meniu inžinerija yra unikalus įrankis maisto produktų sąnaudoms kontroliuoti realizavimo vietoje. Šis procesas apima metodikos parinkimą, sąnaudų apskaičiavimą, kainodarą ir atitinkamo meniu elementų vertinimą. Meniu inžinerija taip pat suteikia vadovui / virėjai informaciją apie meniu elemento pelningumą, taip pat £ yra populiarumas, kad būtų galima imtis iniciatyvaus planavimo, receptų dizaino ir klientų kainų nustatymo sprendimų.

Meniu inžinerijos apribojimas yra tai, kad jis nepakeičia tinkamo pirkimo, maisto rotacijos, standartinių receptų ar kitų pagrindinių virtuvės valdiklių, galinčių neigiamai paveikti išlaidas. Atvirkščiai, tai yra būdas įvertinti kiekvieną meniu elementą, atsižvelgiant į jo dabartinį įnašą į pelną, taip leidžiant vadovams atpažinti daiktus, kuriuos jie nori parduoti labiausiai, kad padidintų pelningumą arba padidintų pelną.

Meniu inžinerijos tinklelis:

Grafikas gali būti suformuluotas taip, kad būtų įtrauktas į visus meniu elementus, ir jį galima brėžti su populiarumo maržos ir pelningumo procentine ašimi, kaip parodyta 5.1 pav.

Žvaigždės:

Tai yra elementai, esantys meniu, kuriame yra didelis įnašas ir populiarumas (žr. 5.1 pav.).

Valdyti žvaigždes:

Norint valdyti „žvaigždutes“, reikia atlikti šiuos veiksmus:

i. Įrašykite elementus į meniu.

ii. Reguliariai reklamuokite šiuos elementus.

iii. Padidinkite svečių kainas sezono metu.

iv. Užtikrinti, kad būtų laikomasi griežtų specifikacijų ir kokybės standartų.

Arklio arklys:

Tai yra elementai, esantys meniu, kuriame yra nedidelis įmokų skirtumas ir didelis populiarumas (žr. 5.1 pav.).

Arklio arklio valdymas:

„Arklinių arklių“ valdymui reikia atlikti šiuos veiksmus:

i. Patikrinkite nedidelį pardavimo kainos padidėjimą.

ii. Maisto produktų paklausos testas.

iii. Perkelkite elementus į apatinį meniu meniu.

iv. Kad padidintumėte įmokų maržą, paketą padarykite dideliu įnašu.

v. Užtikrinkite, kad būtų išlaikytos griežtos maisto pirkimo, paruošimo ir pateikimo specifikacijos.

vi. Įsitikinkite, kad prarandami nuostoliai dėl švaistymo, sugadinimo ar tokių maisto produktų griovimo, nes tai yra didelė maisto kaina.

Dėlionės:

Tai yra tie meniu elementai, kurie labai prisideda ir mažai populiarūs (žr. 5.1 pav.).

Galvosūkių valdymas:

„Dėlionių“ valdymui reikia atlikti šiuos veiksmus:

i. Perkelkite elementą meniu ir nedelsdami nurodykite jį meniu.

ii. Pervardykite elementus ir pakeiskite pateiktį

iii. Padidinkite prekes ar parduokite prekę.

iv. Suteikite elementui ypatingą statusą.

Šunys:

Tai yra tie meniu elementai, kurie yra mažai populiarūs ir nedideli (žr. 5.1 pav.).

Šunų valdymas:

„Šunims“ valdyti reikia:

i. Padidinkite objekto kainą ir padidinkite galvosūkio statusą.

ii. Išbandykite ir parduokite elementą.

iii. Jei meniu yra nauji, patikrinkite, kiek laiko jis buvo, ir atitinkamai pagerinkite tą patį patiekalą.

iv. Pašalinkite elementą iš meniu.

Meniu inžinerijos darbalapis:

Meniu inžinerijos darbalapis suformuluojamas kas mėnesį, ir tai naudojama kaip viena iš svarbiausių meniu technikos įrankių.

Jis pavaizduotas 5.2 pav.

Meniu inžinerijos darbalapio formulavimo žingsniai:

Tai yra šie:

Parduotų prekių skaičius:

Šiame stulpelyje pateikiamas už tą konkretų mėnesį arba tam tikrą laikotarpį parduotų patiekalų skaičius.

Meniu mišinio (MM) procentas:

Šiame stulpelyje gaunamas meniu mišinio procentas, padalijant viso parduodamo konkretaus elemento skaičių iš viso toje kategorijoje parduodamų patiekalų skaičiaus.

Kaina:

Tai yra išlaidos, patirtos gaminant tam tikrą patiekalą, kuris gaunamas iš to paties patiekalo standartinės receptų kortelės.

Pardavimo kaina:

Šiame stulpelyje pateikiame kainą, kuria patiekalas patiekiamas meniu.

Meniu mišinio įvertinimas:

Pirmiausia reikia apskaičiuoti vidutinį meniu mišinio procentą. Jei tam tikro patiekalo meniu mišinio procentas yra didesnis už vidurkį, jis vadinamas aukštu, o jei jis yra mažesnis nei vidutinis, tai vadinama maža.

Iš viso išlaidų:

Konkretaus patiekalo savikaina, padauginta iš parduotų numerių.

Iš viso pardavimų:

Konkretaus patiekalo pardavimo kaina, padauginta iš parduoto skaičiaus.

Meniu įnašo marža (CM):

Tai yra skirtumas tarp bendro pardavimo ir bendrųjų išlaidų.

Objekto įnašo marža:

Tai yra skirtumas tarp pardavimo kainos ir konkretaus patiekalo savikainos.

Įnašo maržos kategorija:

Turi būti apskaičiuotas įmokų maržos vidurkis. Jei konkretaus patiekalo įnašas yra didesnis už vidurkį, jis vadinamas aukštu ir, jei jis yra mažesnis už vidutinį, vadinamas mažu.

Kategorija:

Konkretūs meniu patiekalai skirstomi į kategorijas, atsižvelgiant į šiuos dalykus:

i. Dėl įspūdingo įspūdžio ir mažo meniu derinio reitingas yra galingas.

ii. Žvaigždė turi aukštą įnašų reitingą ir aukštą meniu derinio reitingą.

iii. Plūgo arklys turi mažą įnašų reitingą ir aukštą meniu derinį.

iv. Šuo turi mažą įmokų reitingą ir žemą meniu derinį.

„Fair Share“:

Tai vidutinis iš viso parduotų patiekalų, parduodamų pagal kategoriją, skaičius.

Sąžininga akcijų dalis:

Tai teisinga dalis, padalyta iš parduotų patiekalų skaičiaus, padauginto iš 100.

Populiarumo indeksas:

Indeksas pagrįstas tikėtino populiarumo samprata. Kiekvienas elementas yra analizuojamas atsižvelgiant į tuos elementus, kurie laikomi vienodai populiariais.

Meniu balansavimas:

Labiausiai malonus ir gerai paruoštas maistas gali būti vertinamas ne svečiams, jei jis nebus patiekiamas tinkamo dydžio ir su reikiamu lydiniu. Pavyzdžiui, gerai paruošti pūkuoti garinti ryžiai, sujungti su sausu preparatu, pvz., „Aloo jeera“, nebus vertinami, nes abu gaminiai yra sausi ir bus nemalonūs valgyti. Prieš suprasti pusiausvyrą meniu, suprasime pagrindinius prancūzų klasikinius kursus, dažnai vadinamus „valgio kursais“.

Hors d'oeuvre:

Šis kursas paprastai yra skirtas apetito modeliavimui, todėl jis susideda iš drumstų ir sūrių patiekalų. Pavyzdžiui, bulvių salotos, cezario salotos, rusiškos salotos, ikrai, rūkyta lašiša, rūkytas kumpis, austrė ir kt.

Potage:

Tai reiškia dviejų tipų sriubas - skaidrias (storas) ir storas (grietinėlė, veloutė arba tyrė). Paprastai pirmiausia nurodoma aiški sriubos meniu kortelėje.

Poisson (žuvys):

Šio kurso metu paprastai išpjautos / virtos / keptos žuvys patiekiamos su tinkamu padažu ir virtomis daržovėmis.

Rupiniai:

Vietoje žuvų patiekalų galima patiekti patiekalus, tokius kaip risotto, spageti, gnocchi ir penne. Kiaušinių patiekalai, pvz., Kokteiliai, sūriai, gali būti patiekiami šiame kurse, ypač pietų meniu. Jie retai įtraukiami vakarienės metu.

Entrée:

Tai pirmasis mėsos patiekalas vakariene; ir tai paprastai yra savaime užbaigta. Pavyzdžiui, saldžios duonos, vol-au-vent, turnyrai ir tt

Pašalinti / Relevee:

Tai didelė mėsos jungtis. Pavyzdžiui, ėrienos, sūdyto kumpio ir kt.

Bulvės, sumaišytos su kmynais ir Indijos prieskoniais.

Sorbet:

Šis kursas yra skirtas pertraukai ilgo valgio metu. Manoma, kad sorbetas išsprendžia jau patiektus patiekalus ir skatina apetitą tiems, kurie turi sekti. Tai vandens ledas, pagardintas šampano ar bet kokio skonio ar subtilaus vyno. Jis paprastai patiekiamas šampano lėkštėje su arbatiniu šaukšteliu. Rusų cigaretės gali būti perduodamos aplink stalą, o prieš kitą kursą - dešimt minučių.

Roti:

Šis kursas susideda iš skrudintų paukščių ar žvėrių, pavyzdžiui, vištienos, ančių, kalakutų, fazano, uogienės ir pan., Patiekiamų su jų padažais ir padažu. Kartu patiekiami apsirengę salotos.

Ankštiniai (augaliniai):

Prancūzijos tradiciškai patiekiami daržovės kaip atskiras kursas, pavyzdžiui, šparagai, patiekiami su hollandaise padažu.

„Entremets“:

Tai gali būti karštas saldus patiekalas, pvz., Soufflé, romas omletas ir kt.

Pikantiškas:

Pikantiškas kursas susideda iš titano ant karštos skrudintos duonos ar keptos duonos. Sūrio patiekalas taip pat gali būti pateikiamas kartu su krekeriais, gėlėmis, graikiniais riešutais ir pan.

Desertas:

Šį finalą sudaro šviežių vaisių ir riešutų krepšelis. Kartais jie dekoruojami ant stalo.

Kavinė:

Šio kurso metu patiekiami įvairūs kavos tipai.

Renginio meniu priimamas derinant aukščiau išvardytus kursus. Puikus restorano meniu būtų bent keturių patiekalų kursai. Oficialiose vakarienėse gražiame vakarienės meniu tikrai bus sorbetas. Valstybiniai banketai ir panašūs formalūs renginiai turi daugiau kaip šešis – septynis kursus, priklausomai nuo funkcijos tipo.

Indų ir kursų pasirinkimas:

Meniu balansas yra labai svarbus, nes jis gali palikti svečius pasitenkinimą ar nelaimę. Pasirenkant patiekalus ir priimant sprendimą dėl kursų skaičiaus, tinkamas meniu yra toks, kuris atitinka šiuos dalykus.

Demografiniai pasirinkimai:

Planuojant meniu, svarbu žinoti svečius, kurie valgytų. Nėra gera idėja planuoti varlių kojeles Indijos rinkos segmentui, nes Indijoje ji nepatinka, kaip tai daroma Kinijoje. Rinkdamiesi tą patį, reikia atsižvelgti į rinkos segmentą.

Sezoninių elementų prieinamumas:

Gerai suplanuotame meniu turėtų būti naudojamos sezoninės prekės, nes jos bus maistingesnės ir sveikesnės.

Renginio pobūdis:

Numatomas meniu, kuriame atsižvelgiama į progą. Vaikų vakarėliui bus skiriamas kitas meniu, kuriame dalyvaus vestuvių vakarėlis, o vestuvių vakarėlis bus daugiau. Oficiali vakarienė visada yra išmintingas stalas, o ne bufetas.

Virtuvės personalo ir įrangos ištekliai:

Meniu, kurį virtuvės personalas gali ruošti, turėtų būti dedami tik tie daiktai, kurie turėtų būti tinkami, kad būtų galima gaminti tą patį. Tandoori duonos negalima įdėti į meniu, jei virtuvėje nėra tandūro.

Kaina ir kainų politika:

Gerai subalansuotas meniu turėtų būti brangių ir pigesnių elementų derinys. Meniu, kuriame yra tik brangios prekės, pelnas bus mažesnis.

Dėl gastronominių priežasčių:

Meniu balansas atliekamas ne tik mitybai ir virškinimui. Meniu turėtų būti subalansuota įvairovė ir skonis, spalva, tekstūra ir nuoseklumas. Maistas neturėtų būti dviejų patiekalų, kuriuos sudaro tie patys ingredientai, pavyzdžiui, jei patiekiami žiediniai kopūstai, tada žiediniai kopūstai neturėtų būti daržovių ruošos dalis, kuri bus pristatyta vėliau.

Dvi baltos mėsos arba dvi tamsios mėsos neturėtų sekti viena kitos. Pavyzdžiui, kiauliena neturėtų eiti veršienos, o jautiena neturėtų būti patiekiama po ėriukų. Sunkesnis atitikimas turėtų būti lengvas. Jei meniu yra ilgas, kiekviename kurse pasirinktas indas turi būti lengvas ir nedidelis porcijos dydžiu, o jei meniu yra trumpas, gali būti įtraukiami svarbesni patiekalai, siekiant užtikrinti, kad valgiai turėtų pakankamai patiekalų.

Vynas ir maisto poravimas:

Gali būti, kad geresnis gėrimas nėra geresnis nei vynas. Kadangi vynai yra begaliniai įvairių skonių, tekstūrų ir aromatų, jie gali būti suporuoti su keliais patiekalais iš viso pasaulio.

Pasirinkus tobulą vyną, bendra patiekalų patirtis padvigubėja; vynas skonio geriau ir taip pat ir maistas, ir yra puiki jutimo harmonija.

Siekiant suderinti vyną ir maistą, jis reikalingas iš valgomojo, aukštesnio ir išsilavinusio gomurio ir sommelierio, giliai susipažinęs su maistu ir vynu. Vynai yra malonūs susieti juos su maistu, o jei jie suporuojami protingai, dėl to atsirandanti kvapų ir skonių harmonija sustiprins jų savybes.

Negalima nustatyti griežtų vyno suporavimo taisyklių, nes tiek maistas, tiek vynas yra sudėtingos medžiagos, kurias galima lengvai pakeisti. Kadangi patiekalo skonis priklauso nuo jo sudedamųjų dalių ir jo ruošimo proceso, tas pats pasakytina ir apie vynus.

Vynų skonis skiriasi priklausomai nuo naudojamų vynuogių rūšių, skirtingų dirvožemių, klimato sąlygų ir auginimo bei gamybos būdų. Bendra taisyklė yra ta, kad vyno aromatas neturėtų viršyti maisto ir atvirkščiai. Kitaip tariant, subtilus patiekalas reikalauja lengvo vyno, o turtingas patiekalas reikalauja gerai struktūrizuoto vyno.

Štai keletas bendrai priimtų taisyklių, kurios jokiu būdu nėra sunkios ir greitos.

1 taisyklė:

Visada išgerkite baltus vynus su balta mėsa ir jūros gėrybėmis. Su aštriais jūros gėrybių patiekalais gerai veiktų žolinis „New World sauvignon blanc“, bet taip pat būtų chianti (itališkas baltasis vynas) arba naujasis sezonas Beaujolais (prancūziškas baltasis vynas). Raudonosios žuvys, pvz., Lašiša, ypač gerai tinka savo spalvų vynams, būtent šviesiai pinot noir, sausai rožei arba raudonam zinfandelui.

2 taisyklė:

Raudonieji vynai su raudona mėsa - ši taisyklė tikriausiai gerai veikia. Bet pasirinkti tinkamą raudonąjį vyną su reikiama mėsa. Antis poros gerai su pinot noir, o ėriena su cabernet sauvignon ir dauguma žaidimų patiekalų puikiai tinka su pipirais, pilnais Shiraz.

3 taisyklė:

Saldūs vynai puikiai tinka tik su desertu. Vienas iš didžiausių rungtynių yra foie gras ir sauternes. Lipnus saldumas padeda įsisavinti riebų kepenų turtingumą gomuryje. Tas pats pasakytina su kiauliena.

4 taisyklė:

Nėra taisyklių dėl šampano. Jei tai mėgsta, gali būti, kad jis yra aperityvus, baigia valgį arba išgers jį visą valgį.