Ganache: prasmė, paruošimas ir jo panaudojimas

Perskaitę šį straipsnį, sužinosite apie: - 1. Ganache reikšmę 2. Ganache 3. Pasiruošimas.

Ganache reikšmė:

Ganache ir trumai gaminami iš šokolado ir grietinėlės. Šokoladas yra nepakeičiamas saldaus paruošimo produktas. Šokoladams galima rasti dviejų rūšių šokoladinius saldainius. Šokoladas naudojamas įvairiais būdais - saldainių, pyragaičių, marcipanų formų panardinimui, kiaušinių ir figūrų formavimui, aromatiniams kremams, glaistytiems pyragams ir kt.

„Coverture“ šokoladas yra aukštos klasės produktas, sklandus ir rafinuotas. Jis gaminamas iš kakavos masės, cukraus ir kakavos sviesto. Norint pagaminti pieno paslėpimą, į kakavos sviestą ir cukrų dedamos pilnos pieno kietos medžiagos. Kakavos sviestas suteikia įspūdį, kad lūpas atvėsinamas, nes lydymosi temperatūra yra šiek tiek žemesnė už kūno temperatūrą.

Kadangi paslėptajame sluoksnyje yra kakavos sviesto, prieš naudojimą jį reikia sušvelninti. Šis procesas yra būtinas, nes kakavos svieste yra dviejų rūšių riebalų kristalai, turintys du skirtingus lydymosi taškus. Jei koveris nėra grūdintas, kakavos sviestas lėtai, kai ištirps, atskirtų ir tada pakils į paviršių, suteiktų galutiniam produktui pilkos spalvos, nevienodą išvaizdą.

Grūdinimas yra procesas, kurio metu šokoladas yra išlydytas iki tam tikros temperatūros ir tada atvėsinamas, kad kakavos sviesto riebalų kristalai galėtų susimaišyti. Kadangi šis procesas reikalauja didelių įgūdžių, laiko ir pastangų, dauguma įstaigų su juo nesivargina, pirmenybę teikia sudėtiniam šokoladui, kuris reikalauja, kad lydymas būtų paruoštas naudojimui.

Norėdami ištirpinti šokoladą, supjaustykite jį į mažus gabalus ir įdėkite į dvigubą apvalkalą arba bain-marie, kurios vanduo yra ne didesnis kaip 50 ° C. Neleiskite šokoladui užteršti drėgmės, nes jis kenkia šokoladui, pakeisdamas jo konsistenciją ir blizgesį. Per didelis šilumos kiekis šokoladui taps atskiras; praranda savo blizgesį ir granuliuotą tekstūrą.

Trumai ir ganache turi tokias pačias sudedamąsias dalis, tačiau paruošimo ir naudojimo metu jie šiek tiek skiriasi vienas nuo kito. Nors daugelis virėjų naudoja šiuos žodžius - truffle ir ganache - kitu būdu, yra skirtumų tarp šių dviejų (žr. 21.14 lentelę).

Šokoladą reikia sumaišyti su pieno kremu, kuris buvo užvirintas ir leidžiamas tvirtai įklijuoti. Šis produktas vadinamas trumai. Pigesnę veislę galima gaminti naudojant grietinėlės ir pieno mišinį arba naudojant tik pieną. Trumai gali būti koreguojami mažinant arba didinant šokolado dalį. Tiek „ganache“, tiek „truffle“ taip pat gali būti naudojami vamzdynams. Triufelis gali būti sumaišytas su grietinėlės dalimi, kad būtų sukurtas ganache.

21.15 lentelėje parodyta sudedamųjų dalių vaidmuo atliekant ganache.

Ganache paruošimas:

Toliau pateikiami „ganache“ kūrimo žingsniai:

1 žingsnis:

Kepkite grietinėlę ir išimkite jį iš ugnies.

2 žingsnis:

Įpilkite susmulkintą šokoladą ir sumaišykite su mediniu šaukštu, kol visas šokoladas ištirps iki sklandžios pasta.

3 žingsnis:

Atvėsinkite ganache ir supjaukite jį į kreminę putų tekstūrą.

4 veiksmas:

Nedelsiant naudokite arba supilkite plastiku ir laikykite šaldytuve iki tolesnio naudojimo.

Ganache naudojimas:

„Ganache“ naudojimas yra toks:

i. Jis naudojamas kempinių užpilams užpildyti, kad sukurtų gateaux ir kepinius. Jį galima paragauti bet kokiais pageidaujamais skoniais, pavyzdžiui, viskiu, romu ir pan.

ii. Jis naudojamas choux konditerijos gaminių pildymui, siekiant sukurti desertus.