Virtuvės išdėstymo projektavimas (su diagrama)

Virtuvė yra užimta vieta, o kryžminis srautas gali trukdyti operacijoms. Planuojant virtuvę reikia atsižvelgti į tam tikrus veiksnius. Tai paprastai atlieka „įrenginių planavimo skyrius“, kuris atidžiai planuoja virtuvės išdėstymą. Kai kurios viešbučiuose sudaromos šios paslaugos, tačiau tam tikros viešbučių tinklai, pavyzdžiui, „Oberoi Hotels and Resorts“, turi savo patalpų planavimo skyrių, kuris yra atsakingas už visų virtuvių planavimą ir išdėstymą.

Virtuvės planavimas apima daug daugiau nei tik įrenginių išdėstymą vietoje. Gerai suplanuota operacija visada bus vykdoma sistemingai (žr. 3.1 pav.).

Kalbėdami apie virtuvės dizainą, tai paprastai reiškia bendrą erdvės planavimą atsižvelgiant į operacijų dydį ir formą. Išdėstymas reikštų išsamų virtuvės grindų išdėstymą ir vietų įrengimą virtuvės įrangai, kurioje būtų atliekamos konkrečios užduotys. Tokių vietų grupė vadinama darbo vieta.

Gerai suplanuotas išdėstymas yra svarbus ne tik sklandžiam darbui virtuvėje, bet ir visos operacijos pelningumui. Sklandus darbo srautas užtikrins savalaikį maisto paėmimą užimtas valgio laikotarpis, taip sukuriant laimingą svečių ir gerą reputaciją. Tokia operacija taip pat yra tiesiogiai susijusi su personalo motyvacija ir bendra morale.

Gerai suplanuotos virtuvės operacijos visada atitiktų pagrindinį trijų srautų modelį, kuris būtų atgalinis. Visos žaliavos gaunamos virtuvėje (operacijų metu), tada apdorojamos ir siunčiamos į restoraną (priekį) vartojimui. Likęs nenaudojamas maistas grąžinamas ir pašalinamas kaip šiukšlės.

Tipiška darbo eiga yra parodyta 3.2 pav.

Būtų idealu turėti tiesias gamybos linijas, kad būtų paspartintas paslaugų teikimas svečiams, tačiau jis retai pasiekiamas. Virtuvės projektavimas ir išdėstymas turi būti toks, kad nebūtų virimo ir kirtimo, taip pat aptarnavimo personalo sankirtos. Paslaugų komanda paprastai patenka maisto iš nurodytos virtuvės vietos, dažnai vadinama „praėjimo langu“.

Ši virtuvės erdvė riboja paslaugų teikėjo patekimą į šią vietą. Tai daroma dėl įvairių priežasčių ir vienas iš jų yra sklandus virtuvės darbas. Per užimtas dienas, kai virėjai patiria stresą ir dirba su karštais puodais ir keptuvėmis, jie nenori turėti nelaimingų atsitikimų su susikertančiu eismu.

Priėmimo sritis:

Priėmimo zona - tai vieta, kur prekės yra priimamos į viešbutį. Ši vieta naudojama ne tik žaliavų maistui gauti, bet ir visoms viešbučio prekėms iškrauti. Ši sritis taip pat riboja neleistinų darbuotojų patekimą į viešbutį ir yra netoli viešbučio galinio įrašo, taip pat žinomo kaip darbuotojų įėjimas.

Tipiškas priėmimo zonos išdėstymas pateiktas 3.3 pav.

Priimamoje teritorijoje atliekamos įvairios darbo vietos, o tai yra viena vieta viešbutyje, kurioje gaunami visi reikmenys. Nuo maisto produktų iki inžinerinių reikmenų viskas nusileidžia į priimančiąją doką, kur elementai tikrinami pagal specifikacijas, pateiktas tiekėjui ir įrašytas įvairiais formatais. Aptarkime kai kurias šioje vietoje atliktas priėmimo procedūras.

Daržovių užsakymas:

Visi užsakymai atliekami per pirkimo skyrių, kad galėtumėte tinkamai kontroliuoti. Visi užsakymo lapai turi būti siunčiami į pirkimo skyrių vakare, tuo metu, kai susitaria virtuvė ir priimantis skyrius. Jei dėl avarinės padėties tiekėjas tiesiogiai įteikia užsakymą, paštu turi būti siunčiamas pirkimas, nurodant priežastį ir užsakytą kiekį.

Užsakymo per pirkimą tvarka užtikrina, kad užsakymai būtų tiekiami tiekėjams laiku, o gavimą galima atlikti pagal viešbučio nustatytus standartus. Gavus prekes, jie įvedami į formą, vadinamą kasdienio priėmimo ataskaita (DRR).

DRR yra atliekamas kasdien, o kopija siunčiama virėjai kasdien, kad virėjas turėtų idėją apie sąnaudas, trūkstamą tiekimą, taip pat ir nepasiekiamus daiktus. Ši ataskaita yra patikrinta, ar gautas kiekis yra užsakytas, ir nurodo visus trumpus prekių tiekimus. Nelaimingų atsitikimų atveju trumpąsias atsargas galima įsigyti grynaisiais pinigais ir nurašyti nuo sutartyje nurodyto tiekėjo.

Kokybės patikra:

Priimantis personalas atsako už priimančiosios zonos daržovių, krovinių priėmimą ir valymą. Gaunantis sekretorius gauna prekes pagal standartines specifikacijas, dėl kurių susitarė viešbutis ir pardavėjas. Tuomet gaunantis sekretorius tikrina visas prekes pagal gaires ir turi teisę atmesti bet kokią prekę, kuri neatitinka standartų, dėl kurių susitarta.

Sanitizacija:

Visos daržovės turi būti dezinfekuojamos 50 ppm chloro. Paprastai dviguba kriauklė naudojama daržovių plovimui ir dezinfekavimui.

Sąmoningumas:

Priimantysis sekretorius turėtų pateikti standartinę pirkimo specifikaciją su nuotraukomis, kad gautas dokumentas būtų tikslesnis.

Maisto saugojimas:

Gavę maistą, svarbu jį laikyti arba laikyti, kol jis bus išleistas į gamybos vietas. Jie paprastai saugomi vietoje, vadinamoje sandėliu. Sandėliukas yra vertingiausia ir svarbiausia maisto paslaugų organizacijos dalis. Ji sukurta atsargiai, kad ji galėtų laikyti maistą higieniškai, kad vėliau ją apdorotų.

Projektuojant saugyklas reikia atsižvelgti į tam tikrus svarstymus.

Kai kurie iš jų yra sekantys:

i. Ji turėtų būti atidžiai prižiūrima saugumo, nes ji saugo brangias prekes.

ii. Plotas turėtų būti pakankamas, kad daiktai būtų patalpinti pagal standartus ir lengvai pasieksite lengvą prieigą.

iii. Jis turėtų būti netoli priimančiosios zonos ir naudotojo skyriaus.

iv. Tame pačiame rajone turi būti šaldytuvai ir gesintuvai.

v. FIFO sistema turėtų būti vykdoma departamente.

vi. Lentynos turi būti 3 colių atstumu nuo sienos ir 6 colių virš žemės.

vii. Ji turėtų turėti skirtingas lentynas ingredientams, turintiems kodų numerius ir etiketes.

Parduotuvių išdėstymas (3.4 pav.) Vėl yra labai svarbus, nes jis turi būti gerai vėdinamas ir kontroliuojamas temperatūroje, kad prekės būtų saugiai saugomos vartojimui. Turėtų būti pakankamai vietos vežimėliams judėti.

Darbo eiga parduotuvėse:

Mėsos laikymas turi būti atliekamas šaldiklyje 16–18 ° C temperatūroje. Jis taip pat turėtų būti saugomas FIFO pagrindu. Atskiros mėsos, paukštienos ir žuvies laikikliai yra privalomi. Mėsa turėtų būti laikoma spalvotais krepšiais, ant kurių jie turi mėsos žymeles. Daržovės turėtų būti laikomos vaikščiojimo patalpose esant 3–5 ° C temperatūrai.

Sausose parduotuvėse taip pat turi būti laikomi visi elementai lentynose, naudojant FIFO. Prieš gaunant šiuos gaminius reikia patikrinti gamybos ir galiojimo pabaigos datas. Visi sausųjų parduotuvių daiktai yra laikomi kambario temperatūroje, kol prekiautojas nenurodo ko nors.

Prieš einant į parduotuves, visi daiktai pirmiausia atvyksta į priimančiąją įlanką. Priimančiosiose patalpose tikrinama kokybė ir kiekis, o daiktai atitinka užsakymo lapą ir patvirtinami. Šie elementai siunčiami į parduotuves, patikrinami kryžminiu būdu ir platinami įvairioms tarnyboms pagal rekvizitą.

Greitas, lėtas ir nejudantis elementas:

Greitai judantys daiktai yra labai svarbūs, nes jų atsargos turi būti tinkamai prižiūrimos visą laiką, nes jis gali būti užsakytas bet kuriuo metu. Tai yra elementai, kurie greitai juda, taigi taip pat užsakomi tokiu pačiu greičiu.

Yra tikimybė, kad tam tikri daiktai taps nejudantys arba lėtai judantys ir tai gali atsitikti dėl įvairių aplinkybių, pvz., Meniu keitimo, funkcijos atšaukimo, kuriam buvo įsigyti daiktai ir tt Paprastai parduotuvė informuoja vykdomąjį šefą apie daiktus kurie nekelia judėjimo, tada virėja tikrina su įvairiomis virtuvėmis, jei kas nors gali jį naudoti; jei ne, jis siūlo tinkamą virtuvę, kuri galėtų tinkamai ją panaudoti ir panaudoti pelnui gauti. Parduotuvėje esantys daiktai gali būti sugadinti dėl įvairių priežasčių, ir tokiais atvejais gedimų ataskaita pateikiama daiktams, kurie sugadina, nes jie nėra naudojami.

Komisaro išdėstymas:

Komedinė virtuvė yra virtuvės pagrindas, nes čia daugiausia ruošiama maistą. Ši virtuvė atlieka pagrindinę vietą arba vykdo didelio masto operacijas, pvz., Banketus, todėl labai svarbu turėti gerai išdėstytą darbo vietą, nes būtų didelis darbuotojų judėjimas.

Ši virtuvė taip pat naudoja specializuotas mašinas, pvz., Miltelius, naudojamus pastos ir miltelių gamybai karisams ir pan. Tam tikri vaisiai ir daržovės, kurių negalima laikyti pasivaikščiojime, čia saugomi ir pateikiami virtuvėms pagal rekvizitus. Daugelyje viešbučių ši virtuvė sudaro parduotuvės dalį, todėl kontrolė tampa lengva (žr. 3.8 pav.).

Pagrindinis virtuvės išdėstymas:

Pagrindinė virtuvė gali būti teisingai vadinama visų virtuvių nervų centru. Virtuvė, susijusi su atskiru restoranu, vadinama „palydovine virtuve“, o pagrindinėje virtuvėje yra mėsinė, šalta virtuvė, dar vadinama „garde manger“, kavinė, virtuvė, kepykla, virėjo kabinetas, gamybos virtuvė ir tt (žr. 3.9 pav.

Mėsos gaminių išdėstymas:

Mėsinė prekyba yra didžiausias viešbučio operacijų pinigų centras; nors ji tiesiogiai nedaro pinigų, ji netiesiogiai atsako už maisto kainų palaikymą. Šiame virtuvės skyriuje saugoma ir apdorojama brangiausia mėsa, kuri yra tiek vietinė, tiek importuota.

Taigi, gerai suplanuota mėsos perdirbimo veikla yra pelningas maisto verslo reikalas. Mėsinė, įvairiuose viešbučiuose yra maisto parduotuvių dalis; kai jie apdoroja visas mėsas ir saugo jas naudojimui virtuvėje prieš maistą.

Atskiroms mėsoms yra numatytos atskiros pėsčiomis ir atskiros darbo vietos, nes gali kilti maisto užteršimo galimybė. 3.10 paveiksle parodyta mėsos gamyklos išdėstymas.

„Garde Manger“ išdėstymas:

„Garde“ prancūzų kalba reiškia „išlaikyti“ ir uodegą reiškia „valgyti“, taigi sodo žinduolis tiesiog reiškia „laikyti šaltą, kad būtų valgoma“. Ši virtuvė vadinama šalta virtuve, nes maisto produktai, pavyzdžiui, sumuštiniai, salotos, sultys ruošiamos ir patiekiamos iš šios virtuvės.

Ši virtuvė visada yra pagrindinės virtuvės dalis, nes ji ne tik tarnauja a la carte ir banketams, bet taip pat yra atsakinga už kambario patogumus, pasveikinimo gėrimą svečiams ir daugybę kitų pagalbinių vaidmenų kitose virtuvėse (žr. 3.11 pav.).

Kepyklų ir konditerijos gaminių išdėstymas:

Kepykla ir konditerijos gaminiai yra labai svarbi virtuvės dalis, nes šis skyrius veikia visą parą ir yra aktyviausias. Jis gamina pusryčius, skirtus rytiniams pusryčiams, pyragaičiams ir pyragaičiams konditerijos parduotuvėje, taip pat įvairių restoranų ir banketų operacijų a la carte desertus. Yra atskiras šokolado kambarys, kuriame gaminami šokoladas ir garnyrai (žr. 3.12 pav.).

Vakarų banketų virtuvės išdėstymas:

Vakarų banketų virtuvė ruošia maistą banketams ir taip pat yra atsakinga už kitų palydovų virtuvių, tokių kaip sriubų bazės, atsargos ir padažai, reikalingą masę.

Banketai taip pat ruošia savitarnos maistą visą dieną maitinamiems restoranams. Segregacija nėra atliekama remiantis darbo kiekiu, o darbo srautu.

Vakarų virtuvė (3.13 pav.) Suskirstyta į šiuos skyrius:

Diapazonas:

Šis skyrius iš esmės rūpinasi maisto produktais, kurie yra paruošti ant diapazono. Čia atliekamas tikras gaminimas, pavyzdžiui, patiekalų paruošimas.

Grotelės:

Šiame skyriuje rūpinamasi kepimo grotelėmis, kaitvietėmis, kepimo, riebalų kepimo mašinomis ir įvairių rūšių mėsos apdaila orkaitėje. Čia atliekamas visas grilis, pavyzdžiui, ant grotelių, mėsos ir daržovių sūrio ir kt.

„Mise en Place“ skyrius:

Čia atliekamas masinis pjaustymas ir pjaustymas.

Be to, banketinėje virtuvėje yra sudėtingos įrangos, pavyzdžiui, kriauklės, garo virduliai ir kombinuotos orkaitės, naudojamos maisto ruošimui, garavimui ir šildymui. Kadangi ši virtuvė gali patenkinti iki 3000 svečių dydį, būtina turėti sklandų darbo eigą ir talpyklą, skirtą dideliems kroviniams.

Rodyti virtuvės išdėstymą:

Rodyti šiuolaikinių restoranų šiuolaikines tendencijas. Šios virtuvės ne tik prideda stiliaus pareiškimą verslui, bet ir veikia kaip rinkodaros priemonė, pasakojanti svečiams, kad čia paruoštas maistas yra šviežias ir higieniškas.

Svečiai nesiskundžia dėl maisto produktų atidėjimo, nes jie gali matyti, kaip jie patiekiami priešais jų akis. Šiuolaikiniuose viešbučiuose, kuriuose virėja virėjai, veikia kaip šiuolaikinio maitinimo įstaiga, idėja, kad restoranas yra šou virtuvė.

Rytietiška virtuvė „Oriental“ tiekia maistą iš visos Pietryčių Azijos. Jo meniu yra labai sudėtingas ir, jei ne gerai suplanuotas, čia būtų chaotiška. Šiame skyriuje pateikiami maisto produktai iš Kinijos, Japonijos, Tailando, Indijos, Malaizijos ir Indonezijos.

Projektuojant virtuvę svarbu nuspręsti, kas turėtų būti matoma svečiui ir kas turėtų būti sumaniai užmaskuota. Pavyzdžiui, stotis, kurioje kvalifikuotas virėjas ruošia teppanyaki arba drožinėja Pekino ančių, yra gerokai geresnis regėjimas nei kažkas, kuris tvarko žaliavinius naminius paukščius ar žuvis.

Virtuvėse rodoma geriausia įranga, nes svečiai juos mato, o techninės priežiūros išlaidos yra labai didelės, palyginti su įprastomis virtuvėmis.

Čia dirbantys darbuotojai turi būti labai kvalifikuoti, o uniformų dizainas taip pat turi derėti su visa aplinka. Maisto teismai įvairiuose prekybos centruose yra eksponatų virtuvės pavyzdžiai. 3.14 pav. Pavaizduota Indijos „Jones“ restorano virtuvė „The Trident“, Mumbajus. 3.14 pav. Raktas pateiktas 3.1 lentelėje.

Rodyti virtuvės planavimą:

Kai kurie svarbūs dalykai, kuriuos reikia pasirūpinti planuojant virtuvę, yra tokie:

1. Pabrėžkite vizualiai patrauklią virimą. Jaučiasi krepų stotis, atviras desertų baras arba gerai vėdinama „dim sum“ stotis.

2. Virtuvė turi būti gerai apšviesta, priešingai nei restoranas.

3. Virtuvės virtuvėje turėtų būti vietų, kuriose vienas svečias gali sėdėti ir mėgautis savo maistu, kai bendrauja su virėja, taip pat turėtų būti sėdėjimo zonos, kuriose svečiai turėtų privatumą ir neklausytų virimo zonų triukšmo.

4. Kvalifikuotas personalas yra būtinas, nes jis tiesiogiai paveiks svečius, todėl darbo higieniškumo ir metodiškumo jausmas turi būti tam tikra sąlyga samdant darbuotojus.

5. Planuodami virtuvę, turėkite omenyje besikeičiančias tendencijas, kad renovacija būtų paprasta, jei paklausa pasikeistų per tam tikrą laikotarpį.

6. Suplanuokite restorano dekorą, kuris susimaišys su restoranu. Prieskonių stiklainiai, aliejaus buteliai ir tradicinė virtuvės įranga suteikia daug entuziazmo.

7. Prijunkite ekrano virtuvę prie likusios virtuvės dalies, kad būtų lengviau patekti į parduotuvę ir šalinti šiukšles.

8. Sutelkti dėmesį į virtuvės vėdinimą, nes dūmai ir temperatūra neturėtų trukdyti restorano atmosferai.

9. Restorano išdėstymas turėtų būti suplanuotas gerai, kad būtų galima patenkinti tiek virtuvės, tiek ir aptarnavimo personalo eismo srautus.

10. Sienos ir skaitikliai turi būti pagaminti iš patrauklios medžiagos, tačiau jie turi būti lengvai prižiūrimi ir švarūs, nes jie visada turi būti kruopščiai švarūs.

11. Virtuvės apšvietimo plotai turėtų būti tiek fluorescencinio, tiek kaitrinio apšvietimo derinys.