3 Pagrindinės kiaušinių virimo funkcijos
Šiame straipsnyje apžvelgiamos trys pagrindinės kiaušinių virimo funkcijos. Funkcijos yra šios: 1. Koaguliacija 2. Palikimas 3. Emulgavimas.
Virimo funkcija # 1. Koaguliacija:
Tai yra baltymo sustiprinimas naudojant šilumą. Mes galime pakeisti koaguliaciją pagal mūsų skonį ir turėti jį kaip minkštą virtą, kietą virti, kepti arba susmulkinti. Kai naudojama pernelyg intensyvi šiluma, kiaušiniai tampa per dideli. Kiaušiniai koaguliuojasi 65 ° C temperatūroje ir toliau tirštėja iki 70 ° C. Tai yra žemiau vandens virimo temperatūros, todėl kiaušiniai visada turi būti virti per mažą ugnį.
Jei prie kiaušinių pridedama kitų sudedamųjų dalių, pvz., Pieno, grietinėlės ir tt, ji gali pakelti krešėjimo tašką. Tai padeda gauti minkštesnę kiaušinio kiaušinį, nes kiaušiniai niekada nesudaro koaguliacijos į kietą tekstūrą.
Toliau pateikiamas kiaušinių naudojimas pagal koaguliaciją:
i. Koaguliacijos procesas sutirština pudrą ir padažą.
ii. Koaguliuoti kiaušinių baltymai padeda palaikyti kremas, pyragus ir duoną. Jis jungia maisto produktus kaip mėsos kepalus ir mėsainius. Ji taip pat padengia maisto produktus kiaušinių pagrindu.
iii. Išaiškinti sultą, virėjas verčia į kiaušinių baltymus į sriubą. Baltos koaguliuoja, sulaikydamos priemaišas. Taip yra todėl, kad kiaušinė koaguliuoja, baltymų molekulės, kurias galima vizualizuoti kaip grandinių tinklą, sutartis. Tinklas tampa tankesnis, nes suformuojami nauji baltymų tiltai, kurie susieja molekules.
Virimo funkcija # 2.
Rauginimo efektyvumas priklauso nuo oro kiekio, įstrigusio kiaušinėje. Geltonieji tryniai, kai sumušti, virsta storomis šviesiai geltomis putomis. Tačiau kiaušinių tryniai saugo mažiau oro tarp savo molekulių, palyginti su kiaušinių baltykais, kurie turi didelės apimties oro burbuliukų gaudymo galią; tokiu būdu jie gali būti apšviesti iki labai didelio tūrio.
Nedidelis rūgštis vyno akmens pavidalu arba citrinos sulčių išspausti padeda stabilizuoti putas. Naudojant šilumą, kiaušinių baltymų spąstais esančių ląstelių oras plečiasi, padidindamas tūrį, kad susidarytų lengva akytoji struktūra, pageidautina raugintame produkte. Tačiau, jei pernelyg sumuštas, kiaušinių baltymai patenka į ploną plėvelę, naudojant šilumą daugiau plitimo sulaužo šią ploną plėvelę, o tai reiškia, kad produktas iš pradžių šlovingai pakyla, bet vėliau atsilieka / sutraukia.
Taip pat svarbu atskirti baltymus ir trynius, nes net nedidelis trynių pėdsakas neleis baltymams tinkamai pakilti. Kiaušinių naudojimas pagal rauginimą:
Kiaušiniai naudojami kepiniams, tokiems kaip kempinės, pyragaičiai ir kt., Gaminti. Kiaušinių įdėjimas suteikia šiems produktams pageidautiną tekstūrą.
Virimo funkcija # 3. Emulgavimas:
Kiaušinio trynys veikia kaip emulsiklis, nes jo baltymas gali apsivilkti mažomis aliejaus gumbinėmis. Taip pat yra trynio lecitino, kuris yra emulsiklis.
Kiaušinių naudojimas pagal emulsiją:
i. Aliejus pridedamas prie trynių, kad susidarytų majonezas. Aliejus yra sumuštas į mažas lašelius, o po to kiekvienas lašas yra pagautas kiaušinio trynio baltymo plėvelėje, todėl lašeliai išlieka stabilūs emulsijoje.
ii. Kiaušinių trynių emulsiklis taip pat prisideda prie gausaus turtingo pyrago kokybės.
Be šių virimo funkcijų, kiaušiniai taip pat naudojami skirtingose dalyse ir tešlos spalvose, skonyje ir tekstūroje.
