Gyvūniniai riebalai, naudojami virimui ir kepimui

Šiame straipsnyje apžvelgiamos šešios pagrindinės gyvūnų riebalų rūšys, naudojamos virimui ir kepimui. Tipai yra: 1. Lard 2. Suet 3. Margarinas 4. Sviestas 5. Ghee 6. Paukščių riebalai.

Tipas # 1. Lard:

Tai yra kiaulienos riebalai ir paprastai naudojami virimui ir kepimui. Didesnis informuotumas apie sveikatą yra tik specialių patiekalų vartojimas. Gyvūniniai riebalai yra prieš naudojant. Atvaizdavimas - tai procesas, kai riebalai yra šildomi maža šiluma, kad būtų pašalinta riebalinė membrana.

Neapdoroti riebalai pasižymi ryškesniu skoniu ir dažniausiai naudojami puodams ir pan.

Tipas # 2. Suet:

Riebalai iš jautienos vadinami suet. Dėl savo stabilumo jis buvo labai dažnas trumpų plutos pyragų ir pan. Ingredientas, tačiau sviestas iš esmės pakeitė visus natūralius sočiųjų gyvulių riebalus.

Tipas # 3. Margarinas:

Tai yra vandens ir aliejaus emulsija. Jame daugiausia yra augalinių aliejų, tačiau kartais gali būti ir gyvūninių, ir augalinių aliejų mišinys. Tada šios alyvos prisotinamos pridėjus vandenilį, kuris tampa stabilesnis ir padidina jo lydymosi temperatūrą.

Šių riebalų tvarkymas tampa labai lengvas šiltesnėmis sąlygomis ir labai gerai kremo, kad kepimo produktui būtų suteikta daugiau struktūros ir tūrio. Margarinas dažniausiai naudojamas konditerijos gaminiuose ir beveik neveikia maisto ruošimui.

Tipas # 4. Sviestas:

Pieno sviestą sudaro apie 80 proc. Riebalų ir 20 proc. Vandens ir išrūgų. Išrūgų pieno baltymas greitai išgauna sviestą ir kartu su pieno cukrumi (laktozė) sukelia perkaitimą. Vakaruose dauguma sviesto gaminamas iš karvės pieno, bet kitur sviestas gaminamas iš vandens buivolų, jakų, ožkų ir avių pieno.

Sviesto kokybę įtakoja jame naudojamas kremas, kurį savo ruožtu įtakoja sezonas ir gyvūno pašaras. Spalva skiriasi nuo labai šviesiai geltonos spalvos, tačiau gamintojai gali pridėti spalvos sviestui, ypač sūdytam sviestui, kad jis atrodytų vienodas ištisus metus. Kartais leidžiama nokinti kremą arba pridedama pieno mielės, kad sviestui būtų malonus rūgštingumas ir riešutų aromatas.

Dėl sveikatos priežasčių dauguma sviesto yra pasterizuota, o tai reiškia, kad pienas, naudojamas jį gaminti, yra sterilizuojamas, trumpai šildant jį sunaikinant bet kokias kenksmingas bakterijas. Kai kuriose šalyse taip pat yra žaliavinis sviestas; jis turi geresnį skonį, bet nėra gerai. Sviestas taip pat klasifikuojamas pagal kokybę daugelyje šalių.

Nesūdytas sviestas yra pagamintas iš šviežio grietinėlės. Tai ypač tinka subtiliems pyragams, pyragams ir ledams, kur netgi žiupsnelis druskos lengvai išsiskirtų. Daugumoje Europos šalių didžioji parduodamo sviesto dalis yra nesūdyta ir pagaminta iš brandaus grietinėlės, o Jungtinėje Karalystėje ir JAV - atvirkščiai. Tačiau paprastai tiek sūdytos, tiek nesūdytos rūšys.

Sviestas gali būti išvalytas, kad atskirtų riebalus nuo vandens ir pieno kietųjų dalelių, kad likusieji riebalai nesudegtų ir nesukeltų kartaus. Išvalytas sviestas gali būti pašildomas iki daug aukštesnės temperatūros nei įprastas sviestas ir yra naudingas šaldymui. Kreminis sviestas gali būti maišomas su įvairiomis kvapiosiomis medžiagomis, kad susidarytų sudėtinis sviestas. Sūrus sviestas yra populiarus mėsa, žuvis ir daržovės; saldi sviestas apima cukrų ir kvapiąsias medžiagas, pvz., vanilę, tarkuotą citrusų odą arba likerį.

Tipas # 5. Ghee:

„Ghee“ yra pirminis kepimo riebalų indas Indijoje ir daugelyje arabų šalių, kur jis vadinamas samna. Tai yra išvalyto sviesto tipas, kuris susmulkinamas, kol drėgmė išgaruoja, o sviestas karamelizuojasi. Jis pagamintas iš buivolių ir karvių pieno ir gali būti perkamas stiklainiuose arba gaminamas namuose.

Dažnai pridedamos kvapiosios medžiagos - Indijoje tai gali būti lauro lapai, kmynų sėklos, gvazdikėliai, švieži imbierai, ciberžolės, pipirai arba čili pipirai; arabų šalyse dažnai naudojamos žolės, pvz., raudonėlis arba čiobreliai. Kadangi sviestas yra brangus, ghee kartais gaminamas su sviestu ir margarinu.

Tipas # 6. Naminiai paukščiai:

Vištienos riebalai, taip pat žinomi kaip schmaltz, paprastai naudojami žydų virtuvėje. Ančių riebalai ir žąsų riebalai taip pat buvo naudojami ančių konfigūravimui, o Prancūzijoje jie yra pranašesni už kiaulinius ir kiaulinius.